I numeri parlano chiaro: la Gen Z è il futuro, e il futuro è vegano. A cominciare dal mattino, quando al posto del latte vaccino a tavola si preferisce il latte d’avena o di soia, prodotti che continuano a guadagnarsi il favore del pubblico anche grazie a un’offerta sempre più ampia e mirata. Grandi nomi e linee a marca dei supermercati, ma anche aziende specializzate nei prodotti caseari che hanno deciso di scommettere su questa fetta di mercato (è il caso di Danone, che in America ha lanciato la linea plant-based Silk). L’Italia non fa eccezione, anzi rappresenta il terzo mercato in Europa in termini di vendita al dettaglio di prodotti vegetali, ed è proprio il latte vegetale il prodotto più in voga, con 310.4 milioni di euro di vendite nel 2022.
Il cappuccino al bar si fa con il latte d’avena
Gli studi su questo fenomeno sono tantissimi: secondo il report della piattaforma di ricerca Evergi, solo l’8% della Gen Z (i nati tra il ’97 e il 2012) acquista latte vaccino. Soia, avena, riso, mandorla ma anche nocciole, cocco, piselli, o un mix di frutta secca, da sorseggiare a colazione oppure mescolare al caffè, specialmente nella versione “Barista” più facile da montare. Fondamentale è il ruolo che il latte vegetale, specialmente quello d’avena, sta assumendo tra i baristi a livello internazionale: nelle caffetterie straniere l’opzione plant-based ha sostituito in molti casi quella convenzionale, ma in Italia la strada è ancora tutta da percorrere. A spianarla ci ha pensato il team di Faro, caffetteria specialty di Roma che dal 2016 ha portato una ventata di novità nella Capitale, e che ora ci riprova con il latte vegetale, che andrà gradualmente a sostituire quello di vacca come prodotto base per realizzare cappuccini e flat white.
Faro a Roma e la scelta del latte vegetale
L’annuncio c’è stato via social lo scorso 28 marzo. Una scelta motivata da ragioni etiche, prima di tutto, accompagnata da una serie di riflessioni che riguardano anche il prezzo del latte animale, che secondo la squadra di Faro dovrebbe essere superiore perché “lo sforzo e il sacrificio vanno ripagati”. Un cambiamento che avverrà a piccoli passi “abbiamo imparato a essere pazienti”, racconta Dario Fociani, tra i soci del bar, “ora ci sentiamo pronti per migliorare anche su questo fronte”. Una decisione coraggiosa presa non tanto per valorizzare i prodotti vegetali, quanto per “restituire dignità al latte vaccino”. Non è semplice trovarne di veramente buoni a Roma, “almeno non in grandi quantità”: Dario si è rivolto prima all’azienda agricola Faustini, in provincia di Frosinone, e poi da Fattoria Faraoni a Sutri, “che era già un nostro fornitore”. Il prezzo per un prodotto simile - frutto di un allevamento estensivo e sostenibile - è alto, la domanda dei cappuccini anche… ecco allora che è arrivato in soccorso il latte vegano.
Il latte d’avena come prima scelta
Latte d’avena, ma anche di cocco, di mandorla, di riso, “li stiamo provando tutti per cercare di incontrare i gusti della clientela e ottenere le bevande migliori”. Non è ancora l’opzione base al momento, “ma è il nostro auspicio per il futuro: ci piacerebbe che un giorno chi ordina un cappuccino debba specificare se lo desidera con latte vaccino, al contrario di quanto avviene oggi. Vorremmo, insomma, servire in automatico latte vegetale”. La ricerca del fornitore perfetto è ancora in corso, “dovrà essere, come sempre, un’azienda che rispecchia i nostri valori etici”, e intanto si va avanti con questa formula ibrida tra latte animale e vegetale, “speriamo di poter cambiare rotta del tutto in autunno”. Un progetto ambizioso in pieno rodaggio, ma che in Italia potrebbe incentivare tanti altri esercizi a fare una scelta simile, “il modello di business del classico bar italiano sta già decadendo, il latte seguirà lo stesso percorso”. Come sempre quando si tratta di caffetterie, con tempi più lenti rispetto al resto d’Europa e del mondo. Ma le abitudini alimentari stanno cambiando anche qui, il latte vegetale ha avuto un’impennata di vendite nell’ultimo anno: non più un ripiego ma la prima scelta, non più prodotto di nicchia della bottega biologica ma accessibile a tutti in diverse versioni. Con sempre più opzioni di qualità, il latte d’avena non è mai stato così buono.
a cura di Michela Becchi
