Lo sapevamo che i ragazzi del Jerry Thomas Project, dopo aver tirato fuori dal cilindro il loro libro sui grandi cocktail, avevano in serbo altre sorprese. Ed ecco svelato il mistero: insieme a Leonardo Di Vincenzo e Paolo Bertani aprono Latta a Roma, un luogo tutto dedicato al mondo dei fermentati.
I soci del Jerry Thomas Project. Foto da libro "Twist on Classic. I grandi cocktail del Jerry Thomas"
Come è nata l'idea del locale Latta
Ambientazione: un ex pub vicino al Tevere e al Gazometro che è stato punto di riferimento, in tempi non sospetti, per tutti gli appassionati brassicoli. Protagonisti: Leonardo Leuci, Roberto Artusio, Antonio Parlapiano e Alessandro Procoli del Jerry Thomas, insieme a Leonardo Di Vincenzo e Paolo Bertani, autentici oracoli del mondo della birra artigianale a Roma e non solo. Filo conduttore: le fermentazioni. Special guest: la lattina.
Ex Mulini Biondi a Roma
Sono questi i punti salienti del film titolato Latta, la cui trama siamo sicuri appassionerà il pubblico romano a partire dai primi freschi del prossimo autunno. Ma come è nato il tutto? “Da un'amicizia tra noi del Jerry e Leonardo&Paolo”. Ci racconta Procoli, che abbiamo incontrato proprio negli ex Mulini Biondi dove sorgerà Latta. “Abbiamo collaborato con loro tante volte facendo consulenza per la parte cocktail all'Osteria di Birra del Borgo e ancora prima al No Au, ma al di là di questo ci conosciamo davvero da moltissimi anni. Ad un certo punto ci siamo detti: “Perché non fare una cosa assieme?” Fatalità dopo un mesetto Leonardo se ne è uscito con la possibilità di comprare questo locale”.
Distillatore. Foto da libro "Twist on Classic. I grandi cocktail del Jerry Thomas"
Latta. Il locale dedicato alle fermentazioni
Ovvio, dalla boutade alla messa in atto, è dovuto passare un anno di trattative con la vecchia proprietà (il posto si chiamava Stavio), ma dal 16 gennaio 2020 Latta sarà operativo. “La nostra idea folle è di lavorare su tutto ciò che è fermentazione, dal food ai cocktail”. Nelle grandi arcate con mattoni a vista, c'è giusto lo spazio per una cucina, un bar con bancone e spine, e un grande laboratorio di acciaio e vetro a vista dove, appunto, distillano e fermentano.“Attualmente stiamo facendo le prove nel laboratorio del Jerry, stiamo sperimentando ricette secolari come per esempio il tepache messicano, preparato con ananas fermentato, ma ci stiamo anche sbizzarrendo con tutti i tipi di frutta e spezie. Il nostro obiettivo, ora, è quello di ricreare i flavor dei cocktail classici tramite le fermentazioni”.
Mango Konbucia. Foto da libro "Twist on Classic. I grandi cocktail del Jerry Thomas"
Nel laboratorio ricreano il gusto dei cocktail tramite fermentazioni
In poche parole il fermentato avrà sapore e aroma dei cocktail. “In questi giorni stiamo lavorando sul Manhattan e il Negroni, tramite le fermentazioni di varie botaniche e spezie. È un lavoro empirico che richiede moltissime prove, fino a trovare la giusta botanica, l'esatto quantitativo di zucchero e i lieviti che fanno al caso nostro. L'obiettivo è di realizzare prodotti che possano essere utilizzati sia in miscelazione che come fermentato singolo”.
Tutto ruota attorno alla lattina
All'interno del laboratorio, poi, c'è la super guest: una macchina in grado di produrre 150 lattine all'ora. “Una volta realizzati i fermentati, questi vengono automaticamente messi in lattina. Così i clienti possono decidere se portarseli a casa oppure gustarli qui”. In lattina fanno anche i cocktail ed è sempre il lattina la birra proposta, che però non viene prodotta in loco ma è di piccoli birrifici selezionati da Leonardo e Paolo.“Vogliamo rivalutare un packaging che un tempo era legato a un'idea di bassa qualità, e che tra l'altro è decisamente più sostenibile della plastica. In questa ottica, il food – sempre a base di fermentati, preparati da Marco Moroni di Bistrot Bio di Roma – è servito senza posate e su materiale compostabile. Con Marco stiamo anche studiando un impiattamento direttamente su carta, con piatti facilmente fruibili con le mani”.
Latta a Roma. Il pub moderno che propone cocktail, fermentati e birre in lattina
Ricapitolando, dunque, in lattina ci sono fermentati, cocktail e birre da altri birrifici. E la spina a che serve? “Per metà si spilla birra e per metà i cocktail”, tutto servito nei bicchieri iboard, per facilitarsi la vita perché i posti a sedere sono tanti (150 fuori e un centinaio dentro) e perché Latta fondamentalmente vuole essere la versione contemporanea di quello che un tempo era il pub, dove si mangia con le mani, si beve dalla lattina, dove non c'è spazio per i tic talvolta eccessivi cui ci hanno abituato negli ultimi anni i bartender stessi. Latta vuole essere un posto pop, ma per davvero.
Latta – Roma – via Antonio Pacinotti, 83 - apre il 16 gennaio 2020 – orari: dalle 18.00 alle 2.00, dal martedì alla domenica – c'è un parcheggio riservato
a cura di Annalisa Zordan
