L'evoluzione della cucina latinoamericana
In Italia è notte fonda quando da Città del Messico arriva la lista dei 50 migliori ristoranti dell'America Latina. È il Centro Culturale Roberto Cantoral a ospitare il parterre degli chef più rappresentativi della ristorazione sudamericana, da qualche anno sotto i riflettori internazionali per la sfida lanciata da un drappello di pionieri della cucina d'autore, che oggi guidano una compagine molto più nutrita. E sono riusciti nell'intento di riabilitare l'immagine di una cultura gastronomica ricca di risorse – per territorio e tradizione – ma a lungo “relegata” entro i confini nazionali. Il quadro attuale è molto diverso, le ambizioni crescono, la cucina sudamericana fa tendenza – si pensi alla diffusione planetaria del ceviche, con le derive stereotipate che ne conseguono – gli chef latini assurgono all'Olimpo delle star internazionali. E un anno dopo l'altro la classifica sponsorizzata da Acqua Panna e San Pellegrino restituisce un'immagine d'insieme delle tavole più ambite tra Sud e Centro America.
Non a caso i grandi nomi sono tutti lì, raccolti in un fazzoletto di posizioni che li allinea tra il primo e il decimo piazzamento.
Il podio. Central, Maido, D.O.M.
E a trionfare, ancora una volta, è il Perù, con Virgilio Martinez e il suo Central di Lima ben saldo sul primo gradino del podio; ma stavolta il capoluogo peruviano festeggia due volte, seppur registrando la discesa del padre dell'alta cucina nazionale – Gaston Acurio, dalla terza alla settima posizione con Astrid y Gaston – con il secondo piazzamento di Mitsuharu Tsumura, campione della cucina nikkei con Maido. Medaglia di bronzo per il Brasile di Alex Atala: il suo D.O.M. conquista una posizione, restituendo alla città di San Paolo il podio.
Chi invece saluta le primissime posizioni è Rodolfo Guzman, lo chef cileno del Boragò di Santiago, che dopo la medaglia d'argento del 2015 deve accontentarsi di una medaglia di legno. E in Messico che succede?
La top ten. Perù e Messico in testa
Ai padroni di casa spettano il quinto e sesto piazzamento, rispettivamente con Pujol (Enrique Olvera, in ascesa dalla nona posizione, che vince anche il premio per la miglior ospitalità) e Quintonil (Jorge Vallejo). Completano la top ten Manì (Brasile, 8), Tegui (Argentina, 9) e Biko (10, Messico), che sancisce il pareggio tra Lima e Città del Messico con tre insegne a testa nei primi dieci. Soddisfazione meritata per Virgilio Martinez, che a caldo racconta ai microfoni la sua felicità per la gente del Perù, rilevando “l'evoluzione complessiva della gastronomia latinoamericana”. Più emozionato lo chef nippo-peruviano Tsumura, intercettato prima della premiazione: “è una grande notte, emana vibrazioni positive”.
I premi speciali
Ma c'è spazio anche per l'assegnazione dei premi speciali; già anticipati i volti della migliore chef donna – Kamilla Seidler di Gustu, Bolivia – e del vincitore del riconoscimento alla carriera – il figlio d'arte Claude Troisgros, per gli ultimi trent'anni spesi nel perfezionare la sua cucina fusion francese-brasiliana all'Olympe di Rio – arriva anche il nome dello chef preferito dai colleghi – Guillermo Gonzalez Beristain, alla guida del gruppo Pangea – e del miglior pasticcere, il giovane Gustavo Saez di 99, ristorante cileno di Santiago. Mentre l'osservato speciale per le potenzialità di crescita è l'Alcalde di Guadalajara, ancora una volta in Messico, che si conferma una delle destinazioni più gourmet della scena mondiale.
La lista dei 50:
Central, Lima, Perù
Maido, Lima, Perù
D.O.M., San Paolo, Brasile
Boragò, Santiago, Cile
Pujol, Città del Messico, Messico
Quintonil, Città del Messico, Messico
Astrid y Gaston, Lima, Perù
Manì, San Paolo, Brasile
Tegui, Buenos Aires, Argentina
Biko, Città del Messico, Messico
Sud 777, Città del Messico, Messico
La Mar, Lima, Perù
El Baqueano, Buenos Aires, Argentina
Gustu, La Paz, Bolivia
Amaranta, Toluco, Messico
Leo, Bogotà, Colombia
Olympe, Rio de Janeiro, Brasile
Lasai, Rio de Janeiro, Brasile
Pangea, Monterrey, Messico
Ambrosia, Santiago, Cile
Don Julio, Buenos Aires, Argentina
99, Santiago, Cile
Parador La Huella, Josè Ignacio, Uruguay
A Casa do Porco, San Paolo, Brasile
Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro, Brasile
Aramburu, Buenos Aires, Argentina
Osso, Lima, Perù
Mocotò, San Paolo, Brasile
Criterion, Bogotà, Colombia
Rafael, Lima, Perù
Elena, Buenos Aires, Argentina
Alto, Caracas, Venezuela
La Cabrera, Buenos Aires, Argentina
Fiesta, Lima, Perù
Chila, Buenos Aires, Argentina
Maito, Panama City, Panama
Nicos, Città del Messico, Messico
Malabar, Lima, Perù
Corazon de Tierra, Valle de Guadalupe, Messico
Harry Sasson, Bogotà, Colombia
Isolina, Lima, Perù
1884 Restaurante, Mendoza, Argentina
Osaka, Santiago, Cile
Remanso do Bosque, Belem, Brasile
Tuju, San Paolo, Brasile
La Bourgogne, Punta dell'Est, Uruguay
Tierra Colorada Gastro, Asuncion, Paraguay
Dulce Patria, Città del Messico, Messico
Andres Carne de res, Chia, Colombia
Pura Tierra, Buenos Aires, Argentina
www.theworlds50best.com/latinamerica/en/
a cura di Livia Montagnoli
