«Una volta non si lavorava per prendere le stelle, ma si lavorava per essere bravi, per essere creativi, per essere innovativi. La mission di chi stava in cucina non era avere queste cazzo di stelle, di forchette, di piatti o cappelli o quello con cui ti valutano». Così parlò Carlo Cracco. Non tanto un attacco diretto alle guide, quanto un monito rivolto ai giovani chef o cuochi in erba: un avvertimento lanciato alla platea di ragazzi che lo stava seguendo nella grande cucina della Gambero Rosso Academy di Roma. Una lectio magistralis, quella di Cracco, che ha unito insegnamenti tecnici, pratici, a riflessioni sul mestiere che questi giovani si apprestano a fare.
Il cuoco, veneto naturalizzato milanese, denuncia la troppa attenzione che attualmente il mondo dei professionisti della ristorazione prestano ai giudizi dei critici gastronomici e di conseguenza ai punteggi delle guide. Ma anche la eccessiva tensione verso la ragnatela mediatica da cui il mondo dell’enogastronomia sembra essere quasi soffocato. «Quando ho iniziato io, c’erano solamente il passaparola e il telefono fisso. Era tutto molto semplice e molto vero, diretto; nessuno parlava di cucina, l’unico giornale era Grand Gourmet che usciva una volta al mese. Arrivare non voleva dire fermarsi, ma continuare a dire la propria ogni volta e non c’era tutta questa aspettativa come adesso. Il panorama era diverso».
«Ci sono troppi locali e troppo pochi chiudono»
Dai cambiamenti nel mondo del mangiare fuoricasa al modo in cui viene percepito il ruolo dello chef. Carlo Cracco ha parlato a 360° spaziando nella storia della tavola da «quando i veri ristoranti erano dieci e non avevi tante opzioni» fino al momento attuale in cui lo scenario è cambiato radicalmente. Poi, mentre mostra agli allievi come trattare i ricci di mare spiegando la costruzione di un suo piatto storico, i Rognoni e i Ricci di mare, lo chef parla delle difficoltà del settore: «Il punto non è soltanto essere bravi, ma scovare delle cose buone e poterle avere in maniera costante, oltre ad avere una clientela che le apprezzi». Se da un lato il boom della ristorazione ha creato nuove opportunità, dall’altro – sostiene Cracco – pone anche nuove sfide ai ristoratori: «Oggi, oltre a non trovare cuochi e personale di sala, non trovi nemmeno gli ingredienti perché ci sono troppi locali e sono sempre troppo pochi i ristoranti che chiudono».
«Il segreto del nostro mestiere è stare in cucina»
«Il segreto del nostro mestiere è stare in cucina; stare in televisione è solo un modo per arrotondare o per fare qualcosa di divertente – dice Cracco ai ragazzi – Per andare avanti la passione per la cucina deve rimanere quella dell’inizio. Ancora oggi io controllo se il lavandino è pulito e punto gli altri piccoli dettagli: è il modo migliore per rimanere umili». E di nuovo cerca di passare qualche perla di saggezza e infondere anche un po’ di orgoglio ai ragazzi che lo seguono attenti. «Oggi tutto il mondo è cucina. Ogni Paese ne ha una tipica e dove non c’era hanno dovuto crearla: perché la cucina è un’opportunità di crescita, di lavoro, di soddisfazione e, a volte, anche di realizzazione personale, perché grazie a questo lavoro uno può anche realizzarsi». Come arrivare a fare il mestiere di cuoco nel modo migliore? Non c’è alternativa alla scuola e allo studio, secondo Carlo Cracco. «Bisogna investire nella formazione: non basta uscire dall’alberghiero per essere pronti. C’è bisogno di scuole e corsi all’altezza che diano agli studenti la possibilità reale di capire quello che vogliono fare e gli strumenti per iniziare a farlo. Luoghi come questa Academy sono importanti perché permettono alle nuove generazioni di raccogliere il testimone e di portarci verso il futuro».
Gli inizi di Carlo Cracco
Nel racconto della sua esperienza di vita, lo chef che per molti dei ragazzi presenti alla sua lezione ha il volto di un supereroe, non tralascia aneddoti personali che fanno luce anche su come sia cambiato il mondo dei fornelli da quando all’alberghiero ci andava lui. E di come è riuscito, lui, a entrare nel cerchio magico di un maestro come Gualtiero Marchesi. Ai tempi – spiega Cracco – non era affatto semplice arrivare in una cucina come quella del Maestro che era popolata da tanti giovani stranieri (soprattutto tedeschi) perché lo storico chef apprezzava molto la loro impostazione più rigorosa di quella degli italiani: «Io parlavo a malapena l’italiano – racconta Cracco, che veniva da una zona del Veneto dove si parlava soprattutto il dialetto – e c’erano ragazzi da tutto il mondo pieni di energia accomunati dalla fame di imparare, di vedere e di capire». Stava già cambiando il mondo della cucina professionale e Cracco lo racconta riportando il gap generazionale tra lui, ragazzo, e suo padre: «Ricordo come fosse oggi quando mi disse: “Se eri intelligente non stavi in una cucina”. Ma non era cattivo: una volta lavorare in cucina era da sfigati, non c’era nessuno che ti invogliava ad andarci, non c’erano stimoli né vocazione». E avverte, lo chef arrivato al successo, che molte cose non sono affatto cambiate da allora: «Se per esempio chiedi ai ragazzi di fare le verdure, vedi che si disperano! Ma è così che funziona, da sempre. Anzi, ora avrai anche più verdure da fare, da pulire e da tornire ed è diventato un compito anche più difficile e complesso perché le guarnizioni sono diventate preponderanti e bisogna applicarsi: c’è tutta una cucina vegetale che è esplosa ed è fantastica».
E c’è da lavorare duro, altro che fermarsi a osservar le Stelle...
Le foto sono di @Alessandro Treves
L'articolo è stato pubblicato sul mensile Gambero Rosso di agosto 2023. Potete leggerlo anche su tablet e smartphone in versione digitale (App Store o Play Store) a soli 3,49 euro o in abbonamento annuale. L'abbonamento al mensile cartaceo (39 Euro), include anche la versione digitale.
