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“L'idea è nata quasi un anno fa” racconta Simone, che aggiunge: “volevamo celebrare l'occasione mettendo nero su bianco la storia del ristorante e della nostra famiglia”. L'occasione è il centenario del locale trasteverino dei Panella, di cui Simone rappresenta la quarta generazione. Risale al 1922, infatti, il passaggio dell'attività in mano ad Anita Pasquetti, bisnonna di Simone che con Francesco è l'anima dell'Antica Pesa, mentre Lorenzo si occupa del locale gemello a New York. C'è anche un quarto fratello, Nicolò, che invece ha dirottato dalla strada della ristorazione, pur rimanendone legato. Del resto la cucina è affare di famiglia, e i fratelli Panella sono letteralmente cresciuti dentro al ristorante - come hanno fatto prima di loro le generazioni precedenti - fino a prenderne in mano le redini verso la metà degli anni '90. Ora, che si lambiscono i 100 anni di vita, è nato il desiderio di andare a frugare tra episodi, sapori, aneddoti di questo secolo. Il risultato è 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa, un volume diviso in due parti: da una parte c'è la storia, dall'altra le ricette: 40, che ripercorrono l'evoluzione del ristorante e della cucina romana, “che va di pari passo con quella italiana, attraverso le mode, i gusti, lo stile di cucina”
100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa. Il libro
Oggi i Panella vogliono tracciare le vicende di Roma e dell'Italia intera attraverso il punto d'osservazione della cucina “è un modo diverso di raccontare la storia” fa Simone. E la storia, in questo locale, c'è passata per davvero. Sin da quando, prima ancora di essere un'osteria, era adibito all'ufficio della pubblica pesa “a garanzia delle contrattazioni” si legge alcuni atti dell’amministrazione pontificia datati 1831 e conservati nell’Archivio di Stato di Roma, pesa cui era obbligato chiunque portasse delle merci in città, per poi definire la cosiddetta “Tassa del peso del Popolo Romano”. Come spesso accade, sono proprio gli atti amministrativi che raccontano la vita del popolo, che qui doveva fermarsi a pagare quel balzello di lunghissima data. Più tardi - abolita la pesa - si andava nel locale di Trastevere per ristorarsi, anche se qualcuno suppone che il cortile sul retro già rispondesse a questa funzione. L'osteria nasce nella seconda metà dell'800, come i molti cimeli di epoca suggeriscono, ma la prima traccia scritta risale a un racconto autobiografico del 1871: Il volontario di Pio ix, scritto da Antonmaria Bonetti, che narra della breccia di Porta Pia e di come l'autore avesse ritrovato il collega e amico soldato seduto alla tavola dell'Osteria della Pesa, a “mangiare mezzo pollastro arrosto”. Si parte così e poi continua di documento in documento, inseguendo l'Osteria della Pesa, nel frattempo diventata “Antica”, tra le righe di autori più o meno noti, tra gli altri Carlo Levi, e tra le memorie familiari: “abbiamo scoperto cose che non sapevamo neanche noi” commenta Simone.
Antica Pesa anno zero
Intanto il tempo passa e si giunge al fatidico 1922: l'anno zero, come lo chiamano loro, quando la bisnonna ancora giovinetta prende in mano quella bottega con rivendita di vino e ne fa un'osteria a conduzione familiare che, tra gli scossoni della storia, è giunta fino a noi: la seconda guerra mondiale e il durissimo dopoguerra, gli anni del boom e quelli di piombo, la dolce vita e l'edonismo di fine millennio.
Nel frattempo continuano ad assommarsi testimonianze storiche, citazioni d'autore (tra le altre quella di Pierpaolo Pasolini in Ragazzi di vita) e versi di poeti trasteverini, spunti, aneddoti e racconti domestici. Tutto il mondo è passato da queste tavole, e le testimonianze (anche fotografiche) nel libro non mancano: un giovane Giulio Andreotti già onorevole che si concedeva solo due uova al tegamino, e a un passo i fagottari che arrivavano con il loro pranzo in cerca di un bicchiere d'accompagno e dell'ospitalità. L'età d'oro di Cinecittà porta i divi: Fellini e la Masina, De Sica e Sordi, ma anche Gregory Peck e Audrey Hepburn durante le riprese di Vacanze Romane (ognuno con la sua famiglia, in tavoli separati) Charlton Eston ai tempi di Ben Hur, Alfred Hitchcock, Walt Disney, e via così.
L'arte e le follie all'Antica Pesa
Lo star system passa da qui, complice il fascino di un quartiere che pare fermo nel tempo. Trastevere attira intellettuali e artisti, e l'Antica Pesa dà loro da mangiare. Sul finire degli anni '60 si trasforma in un salotto culturale dal fascino bohémienne e i dipinti d'autore alle pareti lo testimoniano, e regalano al ristorante una marcia in più, che non tarda di essere colta dalla cucina, che punta forte sulla materia prima. A quel punto la trasformazione è fatta, e ancora una volta quel locale si conferma punto di riferimento per tanti – artisti che si fermano a dipingere, musicisti in concerto, attori famosi in pausa dalle riprese, ma anche politici e uomini di stato come Sandro Pertini, affezionato cliente, insieme a re Juan Carlos di Spagna - tra happening quotidiani e scorribande originali che fanno da corollario alla cucina, come quando Pietro (terza generazione e padre dei fratelli Panella) con Philippe Leroy e Giuliano Gemma, appassionati di paracadutismo, si allenavano lanciandosi dal tetto del ristorante e atterrando tra i tavoli. La vita scorre, e la cucina segue.
L'arrivo della quarta generazione
Anche quando i rampanti anni '80 fanno infatuare di pietanze che perdono progressivamente di identità, la preferenza di tante star non manca mai: Robert De Niro con Naomi Campbell, Francis Ford Coppola con la troupe del Padrino e insieme a loro Keith Haring che lascia la sua firma con un piccolo disegno. Con l'arrivo di Francesco e Simone, nella metà degli anni '90, si torna al passato: “siamo entrati in un momento particolare della vita della ristorazione italiana, dopo gli anni '80 dove ci si era concentrati su una cucina più modaiola ma con poca anima e meno legata alla tradizione rispetto al passato, abbiamo cercato di dare una svolta importante, facendo un passo indietro, valorizzando la tradizione della cucina romana con un impulso innovativo e moderno, guardando al futuro”.
Antica Pesa a New York
L'approdo a New York
Con questa spinta si rifà la cantina e si investe sulla cucina sempre riscuotendo l'affetto di tanti volti noti del bel mondo internazionale, che a partire dal 2012 può incrociare la cucina dell'Antica Pesa anche a Williamburg - “una zona abbastanza particolare che ora sta diventando trendy, un po' come poteva essere Trastevere qualche tempo fa”, affacciata com'è dall'altra parte del fiume, in quella Brooklyn che 10 anni fa poteva sembrare una scommessa per un ristorante che conta su una clientela da star system, ma che ha spopolato come testimoniavano il programma su Gambero Rosso Channel Brooklyn man e il libro omonimo. “New York è un posto in cui passa molta gente ed è facile ritrovarseli a cena” così il loro “piccolo sogno” si conferma meta di volti noti, Russel Crowe ormai è di casa “ci ha chiamato spesso per organizzare piccole cene a casa sua”, come del resto Madonna li ha cercati per il suo compleanno, Sting ha mandato il suo cuoco per imparare alcuni piatti. Le star, come la gente comune, vengono per l'accoglienza, l'ambiente rilassato, ma anche per quella cucina che parla tanto di Italia e tanto di Roma, e se qui cacio e pepe e carbonara la fanno da padroni, lì è l'amatriciana (amatissima da Javier Bardem) il piatto che va di più, “anche perché in America c'è un'idea un po' confusa della carbonara, non sempre apprezzano quella fatta con tutti i crismi e allora preferiamo evitare di farla a meno che per chi la conosce davvero”.
La cucina dell'Antica Pesa
Il resto della proposta segue il variare delle stagioni e dei momenti, e non manca uno sguardo ai piatti storici, come quelli inclusi nel libro, “ci pensiamo sempre a quelli” anche se talvolta il passaggio del tempo è stato inclemente e si preferisce guardarli di lontano. Ma c'è una cosa che continua a frullare in testa: quel famoso pollastro arrosto della breccia di Porta Pia di cui si è scritto nel 1871: “ci siamo riproposti di elaborare un piatto in onore di questa storia, perché siamo certi che sia stato cucinato al ristorante”.
Antica Pesa - Roma - via Garibaldi, 18 - 06 580 9236 - https://www.anticapesa.it
100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa - Famiglia Panella - Newton Compton - 192 pp - 16 €
a cura di Antonella De Santis
