Nel 2023 gli italiani hanno mangiato di più fuori casa ma questo non è bastato a salvaguardare i circa 28mila locali che hanno cessato l'attività. È quanto emerso dal Rapporto 2024 dell’Osservatorio Ristorazione presentato alla IV edizione del Forum della Ristorazione, all’interno del Padova Congress.
L'anno dei record
Il 2023 è l'anno di due record. Uno positivo: la spesa alimentare fuori casa è aumentata e ha raggiunto gli 89,6 miliardi di euro. E sono aumentate anche le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio che sono tornate sopra le diecimila unità (+10.319), in ripresa rispetto ai tre anni peggiori di sempre: 9.207 nel 2020, 8.942 nel 2021 e 9.688 nel 2022. Il dato dolente riguarda, invece, le imprese che hanno cessato l'attività, ovvero sono fallite o risultano inattive: nel 2023 hanno chiuso 28.012 imprese. Specie a Firenze, che con una perdita del -5,3% sul 2022 (da 6.854 a 6.491) si aggiudica il triste primato, seguita da Roma (da 31.045 a 29.988, -3,4%), Milano (da 21.589 a 21.489, -1,69%), Napoli (da 19.849 a 19.598, -1,26%) e Torino (da 14.603 a 14.425, -1,21%).
Il dato dolente coinvolge, nello specifico, anche i ristoranti: nel 2023 il numero di attività di ristorazione registrate decresce per il terzo anno consecutivo, passando dalle 392.535 del 2022 a 387.583 (-1,2%). In altre parole, più di un ristorante su cento ha chiuso battenti. In controtendenza Palermo che con un +2,42% di imprese è passata da 5.980 a 6.125 locali di somministrazione presenti in città.
La sfida
Cosa significano questi dati, apparentemente contrastanti? «I due record dell’anno passato restituiscono l’immagine di un settore che vede l’utenza spendere di più in un contesto decisamente competitivo, sfiancato da pandemia, crisi del personale, inflazione e rincari energetici», spiega Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione, che aggiunge: «Ciò significa che i ristoratori si trovano di fronte a un bivio: evolversi, abbracciando le sfide e adeguandosi ai cambiamenti, oppure estinguersi entro pochi anni». Durante il Forum della Ristorazione si è parlato anche della tecnologia applicata/applicabile alla ristorazione (non solo in cucina): il 2023 è stato l’anno dell’evoluzione tecnologica nel settore.
Il 78% dei ristoratori hanno cominciato a utilizzare l’intelligenza artificiale per velocizzare o migliorare la stesura di testi, tra contenuti social, email e app di messaggistica. E l’84% utilizza strumenti tecnologici in sala, in prevalenza gestionali di cassa, delle prenotazioni e degli ordini, ma anche sistemi di self order per venire incontro alla carenza di personale che affligge ancora un’impresa su due. Strumenti che, però, ancora non sopperiscono all'annoso problema del no-show: rispetto al 2022 è rimasta sostanzialmente invariata l’abitudine di non presentarsi al ristorante senza avvertire per due clienti su cento, tanto che nel secondo semestre dell’anno è raddoppiata la quantità di prenotazioni a fronte delle quali viene chiesta la carta di credito a garanzia.
Non esiste più il cliente affezionato
E che ne è dei clienti? Attingendo alla banca dati della web app Plateform si scopre che il 49% dei clienti prenota online (mediamente con 85 ore di anticipo), il 43% rimane fedele al telefono (chiamando in media 54 ore prima) e il restante 8% rappresenta lo zoccolo duro che entra fisicamente nel locale per chiedere se c'è posto. Chi prenota, prenota per farsi una cena in famiglia (29%) o con gli amici (31%), mentre solo il 2% va al ristorante da solo, nonostante andare al ristorante senza nessuno abbia anche i suoi vantaggi. Uno dei dati più interessanti emersi è la scomparsa del cliente affezionato: solo 7 clienti su 100 tornano più di una volta al mese nei locali di fiducia, mentre i rimanenti 93 tendono a non fidelizzarsi per provare nuove esperienze, anche lontane da casa. L'altro dato interessante è l'intramontabile potere del passaparola: i ristoranti vengono scoperti nel 15% dei casi attraverso Google, nel 14% attraverso i social, nel 11% casualmente (semplicemente passando davanti alla vetrina) e nel 51% dei casi grazie al passaparola.
