È il novembre del 2013 quando Antonio Maiorano, dopo la pluriennale esperienza allo Sherwood Music Pub di Nicorvo (PV), decide di dar vita al Lambiczoon in via Friuli a Milano, che si è subito distinto per una marcata propensione verso una cucina curata, minimale ma mai banale, e – soprattutto – per l'affondo nel mondo delle birre Sour.
D’altronde, Lambiczoon significa “figlio del Lambic”: chiaro che nel locale si sia voluta dare priorità alle birre acide, in special modo i Lambic, birre a fermentazione spontanea provenienti dal Belgio, nello specifico, dalla ormai celebre (tra gli appassionati) regione del Pajottenland, a sud-ovest della capitale Bruxelles e cinta dai fiumi Senne e Dendre.
Suo compagno di avventura, insieme ad altri due soci, è Alessandro Belli dell’Arrogant Pub di Reggio Emilia –altro locale importantissimo sulla scena birraria nazionale - che ne ha sin da subito condiviso le nuove idee imprenditoriali.
Gli inizi del Lambiczoon
“Gli inizi non sono stati propriamente semplici, sia per quanto riguarda il locale in sé che per la vendita di birre acide, ostiche ai più. È pur vero che Milano offriva una clientela potenziale di un certo tipo, ma molti clienti andavano educati” racconta. Ma come sono andate le cose? “Provenendo sia io che Alessandro da due pub più che rodati” spiega “tanti, soprattutto all'inizio, hanno affollato il locale per via del lavoro svolto negli anni nei nostri rispettivi pub; altri, invece, hanno avuto bisogno di più tempo per abituarsi a prodotti particolari come le Sour, che d’altronde costituiscono il core del Lambiczoon”.
È stato essenziale, però, prima di dar vita al Lambiczoon, creare una fitta rete di contatti con i produttori belgi, all’epoca in cui gli orizzonti birrari in Italia erano limitati e questo tipo di scouting risultava avanguardia allo stato puro. “Molti li ho sostenuti sin dall’inizio, poi è normale che oggi alcuni siano riconoscenti”. Il riferimento è ad alcuni birrifici, come Cantillon, che dato il modesto ettolitraggio annuo se rapportato alla massiccia richiesta proveniente da ogni angolo del globo, riscontrano notevoli difficoltà a soddisfare gli innumerevoli publican che vorrebbero averne le birre nei propri locali. Risente in misura ridotta di questa situazione chi ha costruito con loro un rapporto professionale solido nel corso degli anni: ecco perché si parla di riconoscenza (ce lo aveva raccontato anche Manuele Colonna in una lunga intervista pubblicata qualche mese fa). Antonio, ad esempio, ha conosciuto Jean Van Roy nel 1997 e col tempo ha dato vita, rimpinguandola costantemente, a una delle migliori cantine d’Italia.
Lambiczoon: cosa si mangia
Articolato su due piani firmati dall’architetto Gabriele Cascone, per un totale di 50 coperti, ha arredi moderni con qualche sprazzo vintage e luci calde e basse che regalano una perfetta atmosfera da pub, rimanendo ben lontano dalle derive anni ’80. Anche nel menu che non si limita a rielaborare i classici da pub ma viaggia su un doppio binario.
Da una parte i panni: innanzitutto i tradizionali, tra i quali spiccano lo Smoked (vero fiore all’occhiello della proposta: pane di squisita fattura e toni fumé ben percepibili: burger di bue avvolto nella pancetta affumicata, maionese all’Ardbeg, caprino e insalata, il tutto affumicato al momento con sigaro Toscano), il Brunellino (hamburger sfumato con vino rosso, guanciale, funghi, cipolla e insalata) e il Pork Rock (hamburger di pasta di salame, peperoni agrodolci e salsa piccante); poi le proposte speciali come El Castagnatt (hamburger di vitella, pancetta, radicchio croccante, crema di castagne e zola), Horse Sweet Horse (hamburger di cavallo, puntarelle condite a crudo, purea di pomodori verdi, stracciatella e vinaigrette di acciughe) o ancora L'Illegale (hamburger di vitella avvolto nello speck di pancetta, peperoni affumicati, foglie di vite, pinoli e brie).
Tra i piatti, invece, figurano cose come l'insalata di farro con verdure e scaglie di pecorino, la frisella mediterranea, e poi taglieri di salumi (di maiale) e di formaggi (di capra), carpaccio celtico (con chianina affumicata) e battuta di bue piemontese. E poi i fritti, con patate fritte di maiale (straccetti di carne di maiale impanati e fritti. Gustose e per nulla unte: valgono sicuramente il viaggio) con salsa piccante fatta in casa, polpette di fassona con il medesimo condimento e chips di patate fatte in casa. Quasi a corollario, sono presenti i dolci: immancabile il Birramisù, accompagnato nel menu da crema catalana, cheesecake e torta Pistocchi.
Lambiczoon: cosa si beve
Impianto di spillatura consta di 12 vie, delle quali 3 sono pompe inglesi, per una proposta che varia continuamente. L’unica costante è la Rodersch, Kölsch del birrificio Bi-Du di Olgiate Comasco (CO); mentre le altre vie prevedono una decisa rotazione, di sicuro, però, c'è l'orientamento con una scelta di almeno 6 birre dalle acidità pronunciate, dandosi il cambio in base a stagionalità e disponibilità: Gose, Berliner Weisse, Flanders Red Ale, Lambic, Gueuze, Kriek, Framboise e così via. Il resto è un alternarsi di proposte diverse: birre luppolate (es. IPA, APA, Session IPA, etc.), stili belgi (es. Tripel, Dubbel, Quadrupel, etc.), basse fermentazioni tedesche (es. Bock, Marzen, etc.) e Stout o Porter, solitamente italiane. Ci sono poi i cask inglesi. Stesso orientamento anche per le proposte i bottiglia o lattina, queste ultime soprattutto prodotti dai dai marcati toni luppolati, mentre il 90% delle bottiglie, circa un centinaio, è costituito da birre Sour.
Il futuro delle birrerie
Sembrerebbe confermarsi, anno dopo anno, il grande interesse verso il settore birrario? “Stiamo assistendo sempre più a una saturazione del mercato” risponde, poi spiega: “Parliamo del Lambic, ad esempio: molti colleghi vogliono, anzi pretendono di averlo nei loro locali. Ebbene, non sarà quello a riempirvi i locali: quel che conta è saper lavorare. È quello che fa la differenzaParliamo del Lambic, ad esempio: molti colleghi vogliono, anzi pretendono di averlo nei loro locali. Ebbene, non sarà quello a riempirvi i locali: quel che conta è saper lavorare. È quello che fa la differenza” replica lapidario. “E il discorso non riguarda soltanto il Lambic, ma si estende a tutta la birra artigianale, che necessita di ben maggiori accortezze rispetto a quelle dovute nel caso di birre industriali”. Quali sono gli aspetti fondamentali? “Bisogna conoscere, saper trattare il prodotto; poi vengono l’accoglienza e il servizio, che rivestono ruoli importantissimi. Inutile riempire il frigo di figate se poi sei deficitario sotto questi aspetti”.
Lambiczoon – Milano - via Friuli, 46 - 02 3653 4840 - http://www.lambiczoon.com/
a cura di Andrea Docimo
foto di copertina Gianluca Leuzzi
