L'Albero dei gelati. Gelateria agricola
Sono passati molti anni da quando, nel 2007, partendo dall'esperienza respirata a Meda (in Brianza) nella gelateria-cialderia di famiglia, Fabio e Monia Solighetto hanno avviato il progetto L'Albero dei gelati. Con loro, anche il marito di lei, Alessandro Trezza, che è il terzo protagonista di una bella storia all'italiana che ha saputo guardare anche all'estero. E così, oggi, il gelato buono e giusto di Monza (che conta altri due locali a Seregno e Cogliate), portatore sano dei Tre Coni assegnati dalla guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso, ha successo anche a New York, dove L'Albero dei gelati ha trovato modo di germogliare senza perdere di vista gli ideali che hanno mosso l'impresa sin dall'inizio: produrre un gelato buono da mangiare, con accenti incredibilmente golosi, ma buono anche perché sa fare rete, e creare relazioni umane, ancor prima che professionali. Dunque dentro al gelato di Monia, Fabio e Alessandro c'è la valorizzazione della biodiversità agricola, ma anche il rispetto dell'ambiente, grazie al packaging interamente biodegradabile e alla sostenibilità delle fonti di energia che alimentano il lavoro in laboratorio.
Da Monza a New York. Non solo gelati, c'è D'Antan
E a New York, dove oggi si è trasferito stabilmente, Alessandro (che un tempo faceva il private banker) ha potuto mettere in pratica pure il suo passato da sommelier e la sua passione per la ristorazione: oggi, insieme a Monia, e con 16 dipendenti arrivati dall'Italia - “perché la formazione è una parte fondamentale del nostro lavoro” – gestisce in città due gelaterie (la prima aperta a Park Slope, nel 2015) e tre ristoranti. L'ultimo – arrivato dopo Have & Meyer e Terre Pasta & Natural wine – ha aperto appena un mese fa, nel quartiere in ascesa di Crown Heights (sempre a Brooklyn, che è il quartier generale della coppia, ma limitrofo a Prospect Park). Si chiama D'Antan, e propone cucina tradizionale piemontese: “Abbiamo due bravi chef piemontesi in cucina, una bella selezione di vermouth e vini regionali. In tavola arrivano brasato al Barolo e tajarin al tartufo, il locale è molto bello, con cucina a vista centrale e atmosfera accogliente. Una città come New York ti fa venire un'idea buona al giorno, metterle in pratica è un'altra cosa, ma lavorare così è molto stimolante”. Quello che non è mai cambiato è il legame con le realtà produttive locali che Alessandro, Monia e Fabio si impegnano a stabilire ovunque scelgano di aprire un'attività. Vale per il gelato, come per la ristorazione, come ci raccontava l'anno scorso Monia a proposito di Terre, al plurale come le due terre che segnano la storia del locale, nato per valorizzare i produttori locali che lavorano con qualità, in un emblematico gemellaggio Italia/New York.
L'Albero dei gelati da Monza a San Paolo. Debutto in Brasile
Lo stesso approccio, con la curiosità di chi si muove per scoprire un territorio nuovo, ha guidato il progetto che si appresta a esordire in Brasile, a San Paolo, dove tra pochi giorni aprirà una nuova sede de L'Albero dei gelati. Non un franchising, perché l'idea è contraria alla filosofia della casa, ma una nuova società: “L'idea è nata a Monza, con due dipendenti della gelateria, lui italiano, lei brasiliana. Ci hanno proposto di aprire a San Paolo, ci è voluto quasi un anno per studiare il mercato, elaborare il progetto come piace a noi. Io e Fabio abbiamo girato molto per visitare i produttori locali, abbiamo scoperto una rete agricola all'avanguardia, prodotti di qualità e farmer market molto evoluti. San Paolo probabilmente è un unicum, ci è piaciuta moltissimo, ci ha incoraggiato a portare L'Albero dei gelati laggiù”.
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Il concetto di partenza resta lo stesso (come del resto l'insegna): “La nostra è una gelateria agricola, che valorizza i prodotti di stagione. Ci forniremo da una cooperativa che lavora alle porte della città, il know how sarà quello del gelato artigianale italiano come lo facciamo noi, ma abbiamo studiato nuove ricette e gusti nuovi, stimolati dalla grande varietà di frutta a disposizione sul posto”.
Gelato italiano, prodotti brasiliani
E anche la frutta secca non sarà importata dall'Italia: “Faremo noi tutte le paste, ma partendo sempre da ingredienti tipici del luogo, come la noce macadamia, che è straordinaria”. Ma il banco proporrà anche gelato alla guava, al passion fruit, al mango; e poi sorbetti al cioccolato (brasiliano), o manioca, “un gusto particolare, che abbiamo perfezionato partendo dalla manioca cotta; si ottiene qualcosa di molto simile alla nostra crema alla vaniglia”. Curiosamente, la manioca sarà pure il materiale – edibile – delle coppette servite ai clienti. Anche in questo caso, l'impegno a concepire un'attività ecologica è stato altissimo. Mentre i coni saranno prodotti direttamente in laboratorio, in mancanza di standard qualitativi soddisfacenti in città.
Discorso ugualmente affascinante per quel che riguarda il latte: “In Brasile è ammessa la vendita di latte crudo, noi ci forniremo da un'azienda biodinamica incredibile. Si trova a una 30 di chilometri da San Paolo, produce latte, panna, yogurt e mascarpone da una trentina di mucche Jersey, che pascolano su terreni seminati con le rotazioni della biodinamica. Il titolare è un allevatore all'avanguardia, laureato in agraria, ha studiato in Europa prima di tornare in Brasile. Difficilmente ho trovato realtà così all'avanguardia”.
Uno, due. Già pronto il raddoppio
Il locale, con laboratorio a vista, aprirà il 7 luglio nel quartiere di Pinheiros, e funzionerà anche come caffetteria, “con torte fatte da noi”. Ma è già in cantiere anche un secondo spazio, nel quartiere di Jardins: “Una gelateria gemella, con il suo laboratorio. Abbiamo scelto di aprire in due quartieri in grande ascesa, abbiamo ristrutturato i locali da zero, saremo molto coinvolti nel progetto, perché ci piace seguire le cose da vicino, crescere come famiglia. Tutto nasce da un discorso relazionale”. Sarà questo il segreto del successo?
L'Albero dei gelati - San Paolo (Brasile) - Pinheiros, Rua Joaquim Antunes, 391 - www.alberodeigelati.it
a cura di Livia Montagnoli
