“Nasce prima il pane, poi l'azienda”. Inizia così il racconto. E non potrebbe essere più naturale il percorso che ha portato Niko Romito a muoversi nello spazio che, da qualche mese a questa parte, gira operoso, non distante dall'ex convento di Casadonna, per supportare una produzione divenuta collante delle attività che lo chef abruzzese gestisce ormai in diverse città d'Italia (e del mondo). Laboratorio Pane è il dietro le quinte di Alt, e non solo. La fucina che resta nascosta agli occhi, e invece è cuore pulsante di un sistema che nella panificazione ha trovato il suo linguaggio universale. Dietro ci sono anni di studio sul prodotto, fino a trovare la ricetta perfetta per il pane ideale, quello che rivendica una dignità propria, e conquista un posto (d'onore) tra le portate del menu del Reale. E ora la chiusura di un cerchio che ne apre altri, potenzialmente infiniti: al Laboratorio, dove lo spazio non manca e la tecnologia aiuta a standardizzare la qualità, il forno elettrico a 4 bocche sforna 120 pagnotte ogni 50 minuti. Farine locali, alta idratazione (al 95%), 36 ore di lievitazione, e poi la cottura, prima di abbattere il prodotto a -20 gradi, così che si possano preservare tutte le sue qualità, fino a rigenerazione.
La distribuzione in tutta Italia
Perché è questo il futuro (già presente) del progetto Pane di Niko Romito: portare il prodotto a chi sa apprezzarlo, ovunque in Italia. È Niko a raccontarcelo in prima persona, a pochi giorni dal perfezionamento dell'ennesimo traguardo: con la produzione entrata a regime, e un centro di stoccaggio e smistamento già predisposto a Roma, dal 21 settembre si è messa in moto la logistica per la vendita al pubblico, per il momento sul circuito Ho.re.ca., con consegna disponibile entro 48 ore in tutta la Penisola. Per ricevere il pane di Castel di Sangro, però, ristoratori e addetti ai lavori interessati dovranno prima passare per il laboratorio centrale, per formarsi su come trattare il pane, rigenerarlo e tagliarlo perché possa regalare a chi lo mangia la fragranza originale.
a cura di Livia Montagnoli
video di Saverio De Luca, montaggio di Martina Molle
