“Al Tetsuya's sono entrato da capopartita per arrivare alla posizione di junior sous chef. Lui (lo chef Tetsuya Wakuda, ndr) era in sede un paio di volte l'anno, il lavoro sull'aglio l'ho appreso da lui, come anche il dry aging sul pesce. E la disciplina sul lavoro, la dedizione, la precisione, l'importanza della materia prima”. Prima di approdare nel ristorante del celebre chef giapponese di Sydney e restarci per circa due anni Maurizio Labella, trentenne molisano di Isernia “nato cuoco” (“da piccolo preparavo la mia pastina da solo”), aveva già lavorato nel lussuoso Bennelong di Peter Gilmore alla Sydney Opera House. Appena ventenne dopo il diploma all'alberghiero di Villa Santa Maria (Chieti) il volo per Londra, cucine dell'Atelier de Joël Robuchon, inanellando negli anni a seguire nuove esperienze professionali nel fine dining, con Enrico Croatti al Dolomieu a Madonna di Campiglio, con Matteo Metullio a La Siriola di San Cassiano passando per altre cucine stellate. Un modo di placare la sua passione per il viaggio e la fascinazione per l'alta cucina.
Un nuovo ristorante a Isernia
“La mia carriera l'ho costruita viaggiando e anche il mio ristorante, prossimo all'apertura, sarà un viaggio” anticipa Labella al Gambero Rosso. Lo chef è tornato alle origini, due anni fa è rientrato in patria per crescere famiglia e realizzare il suo sogno. “Aprirò il mio ristorante entro quest'anno” assicura, “ho già l'idea e con il mio socio e amico fraterno Vittorio Tagliente siamo molto vicini a confermare finalmente la location, che sarà ad Isernia.
Da sinistra, lo chef Maurizio Labella con il socio Vittorio Tagliente
"Sono tornato apposta dopo dieci anni fuori e tanti sacrifici" continua Labella, "Ho lasciato una terra che mi stava offrendo tanto ma dove comunque ti senti ospite. Se la provincia è pronta al discorso? Ero scettico ma mi sono ricreduto, anche in questo piccolo posto la cultura del cibo è in evoluzione, la gente vuole uscire e mangiare bene. E io mi sento di restituire alla mia terra, penso a una ristorazione che valorizzi il territorio ma senza dogmi né legami, piuttosto contaminazioni tra gli straordinari prodotti italiani e le eccellenze globali. E' quello che già facciamo con la nostra pizza”.
Hippo, un format esportabile
“Un'avventura nata per gioco con Vittorio, per pura casualità arrivata prima del ristorante” È così che chef Labella introduce Hippo, il suo format di pizza in teglia alla romana avviato nel settembre scorso in un localino di proprietà di appena 38 mq, laboratorio a vista compreso, alle spalle del parco della stazione di Isernia. Format già richiesto all'estero e con due nuove aperture all'orizzonte, a Padova e Treviso.
“La pizzeria rappresenta un'entrata sicura”, sdrammatizza Labella, “ogni chef di calibro deve assicurarsi una fonte di guadagno per sostenere il suo progetto. In questo caso sono imprenditore e proprietario, le ricette le studio insieme al pizzaiolo, prepariamo lo staff , vogliamo essere una famiglia. Abbiamo creato una squadra forte e affiatata composta da un responsabile agli impasti, una figura alla stesura e cottura nelle teglie, una alle farciture e più di una al banco”. “Non ci aspettavamo tanto successo” riconosce lo chef, “siamo partiti con un planning di trenta teglie al giorno ma nel fine settimana la situazione sfugge di controllo, c'è gente che torna a pranzo e cena anche per giorni di fila”
La teglia alla romana di Hippo
Croccante, friabile, alveolata all'interno, leggera e scioglievole, con condimenti combinati ad arte e tanta verità, ingredienti selezionati tra il meglio degli artigiani in zona e non solo. “Abbiamo puntato su una pizza semplice e buona senza raggiri, un prodotto che non mente, dal rapporto qualità/prezzo contenuto” racconta lo chef. “Lavoriamo con piccoli produttori locali di spessore che meritano di essere valorizzati. La ricerca è continua, legata a disponibilità e stagionalità, perciò il menu non è scritto (per le pizze Special e Super Special) ma annunciato al banco, ogni volta una sorpresa, ad eccezione delle Classiche che vantano prodotti importanti e insostituibili come l'olio evo di Monteroduni, il pomodoro Flagella, fiordilatte di Miranda, acciughe e colatura di Cetara, aglio di eccellenza.
Il lavoro sull'aglio
Il dato è incontrovertibile : di tre quadrati di pizza Hippo, uno è di Marinara, delle Classiche è la più gettonata. A ragion veduta. A parte la qualità riconosciuta di olio e pomodoro, qui la differenza la fa proprio l'aglio, quello rosso di Sulmona. E si sente. Aromatico e inebriante, dà lunghezza e memorabilità al morso, con leggerezza. “Friggiamo l'aglio fresco in olio evo a bassa temperatura per circa un'ora” spiega lo chef, “in pratica lo asciughiamo finchè non diventa croccante, poi frulliamo e cospargiamo sulla base rossa a fine cottura, completando con origano fresco. E' una tecnica che ho appreso da Tetsuya, che lascia inalterata la componente aromatica del bulbo”
“Dino” e il pane sourdough
“Vorremmo allargare lo spazio per lavorare meglio, magari con un laboratorio esterno e dedicarci di più anche al pane con lievito madre vivo, lo impastiamo con le patate com'è usanza ad Isernia. Al momento sforniamo una volta a settimana, 15-20 pagnotte, già assegnate la settimana prima, più di così non riusciamo” dice chef Labella. “Durante il Covid" racconta lo chef "da Tetsuya ci è stato detto chiaramente chi vuole rientrare in patria vada pure. Io preparavo l'asporto per famiglie e mi richiedevano anche il pane, così è nato il mio licoli, acqua e farina, quella di un piccolo produttore di Sydney, rinfrescavo e impastavo 4-5 pagnotte per volta. L'ho chiamato Dino e l'ho portato via con me dall'Australia, l'ho disidratato e messo sottovuoto, poi l'ho reidratato. Ci ho messo qualche mese per riambientarlo, nutrendolo un po' per volta con un'altra farina, lo rinfresco ogni giorno ed è performante come prima. Anche il pane sourdough sarà parte integrante della mia proposta gourmet”.
Pane sourdough Hippo
Cosa si mangerà nel ristorante dello chef Maurizio Labella
“Il mio ristorante sarà un viaggio nei sapori del territorio in contaminazione con le mie esperienze all'estero. Il mio pensiero è di rivalutare i prodotti poveri tipo fegatini di seppia, trippa di pescatrice o di baccalà, lumachine di mare, anche frattaglie di carne, testina, prodotti normalmente messi da parte”. “Dire che il fine dining è morto è un'assurdità” conclude Labella. “Nell'alta ristorazione si racchiude studio, ricerca, professionalità. Sono pronto a investirci, è quello che amo fare, una coccola e, con i tempi che corrono, una sfida. Ma non voglio avere il rimorso di non averci provato, ciò che conta alla fine è essere sostenibili”.
Hippo | Via Libero Testa, 137 | Isernia | tel. 350 094 9200
