Ernst Knam
“Tutto ha inizio a casa di mia mamma, una bravissima cuoca. Ricordo il profumo dei sughi, dei dolci appena sfornati. E il sapore del cioccolato”.Si raccontava così Ernst Knam lo scorso Natale, poco dopo aver ricevuto per la prima volta le Tre Torte, massimo riconoscimento della guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso. Classe '63, originario di Tettnang, in Germania, il re del cioccolatooggi non ha bisogno di tante presentazioni: dal 2012 infatti, Knam è uno dei volti televisivi più popolari di Real Time, ma nasce (e rimane) pasticcere. Un artigiano capace, talentuoso, ma soprattutto un eterno goloso, costantemente alla ricerca di sapori nuovi, dolci creativi e originali, pietanze uniche da assaporare con gusto.
Il libro
La sua curiosità lo ha spinto a condurre una ricognizione speciale alla scoperta della pasticceria regionale, che da sempre scandisce ricorrenze, feste e abitudini di tutti gli italiani, e che Knam ha deciso di riproporre con il consueto sguardo attento e rigoroso. Con questi propositi nasce La versione di Knam, il giro d'Italia in 80 dolci, volume edito da Giunti e dedicato alle specialità locali, dai baci di dama piemontesi alla crema fritta veneta, dalla pastiera napoletana al parrozzo abruzzese, con ricetta originale accompagnata dalla reinterpretazione del pasticcere. Una raccolta di 80 dolci per ripercorrere la storia dell'arte dolce nazionale, fra accenni storici, aneddoti e leggende popolari, “un'occasione per riscoprire il patrimonio culinario italiano e sperimentarne le specialità, guidati da Ernst Knam”, come spiega lo storico della gastronomia italiana Alberto Capatti nell'introduzione.
La storia della pasticceria italiana
Un lavoro per niente banale, quello di Knam, che ha portato alla luce dati e vecchi episodi che hanno segnato la storia della pasticceria del Bel Paese. Per la sua ricerca, l'artigiano si è documentato a dovere, con il puntiglio che lo caratterizza e il rigore ferreo che contraddistingue i professionisti del settore. Leggendo e confrontando testi antichi, dalla prima carta geografica dei dolci italiani, risalente al 1903 e inserita nell'Almanacco italiano dell'anno successivo alla Guida gastronomica d'Italia edita dal Touring Club Italiano nel 1931, e ripubblicata, completamente rinnovata, nel '69. Da un volume all'altro i numeri della pasticceria italiana crescono: le specialità del Piemonte, per esempio, una delle regioni più note per dolci e cioccolato, in pochi decenni salgono da 12 a 51, e poi ancora a 56. La svolta principale, poi, arriva negli anni '70, quando lo zucchero non è più solo un privilegio per pochi ma un ingrediente comune: grazie a questo cambiamento, “il suo dosaggio attento”, scrive Capatti, “diventa un valore”.
La versione di Knam
I ruoli di massaia e pasticcere professionista si fanno sempre più distinti: la prima consulta i libri tramandati in famiglia, mentre il secondo può fare affidamento su una serie di ricettari di stampo più tecnico che cominciano a fare capolino fra gli scaffali delle cucine. La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi del 1911, ma anche La nova cucina delle specialità regionali di Vittorio Agnetti del 1910, e La cucina delle specialità italiane di Bonfiglio e Krassich del '39. Questi e molti altri i volumi sui quali si è basato Knam per scrivere il suo ricettario, un libro che “eredita e nel medesimo tempo rinnova un patrimonio, con una precisazione importante: i dolci regionali sono tutti ripetibili fuori dal rispettivo territorio, e un'eventuale traduzione di questo volume porrà nuovi problemi, di selezione degli ingredienti e di riconoscimento linguistico e culturale dell'artefatto. Ma va precisato che l'offerta a tutti gli italiani delle singole specialità – basti pensare al panettone o alla pizza napoletana – ha sempre rappresentato il primo passo per la loro internazionalizzazione”. Perché il cibo è di tutti, e da tutti può essere compreso: “La vita di un cannolo è molto più lunga della nostra: basta ristudiarlo e riproporlo, per dargli un secondo futuro”.
La ricetta: Struffoli
“Gli struffoli hanno tutte le caratteristiche tipiche della pasticceria meridionale, forse retaggio dell'antica Grecia, fantasiosa e ricca di ingredienti zuccherini, tra i quali non mancano mai la frutta candita e il miele. La mia versione lascia invariata la ricetta del dolce ma prevede, prima di servirlo, una spolverata di cioccolato cru Uganda 80% grattugiato, per dare un tocco di classe e bontà, oltre a una nevicata di pepe rosa passato al setaccio”.
Ingredienti
Per l'impasto
650 g. di farina 00
10 g. di sale
30 g. di zucchero
10 g. di scorza di limone grattugiata
50 g. di tuorli
300 g. di uova
3000 g. di strutto
Per la decorazione
325 g. di miele al limone
30 g. di scorza d'arancia grattugiata
150 g di scorzette di arancia candita
150 g. di cedro candito
Per la versione di Knam
200 g. di cioccolato fondente 80%
30 g. di pepe rosa setacciato
Impastare la farina con il sale, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, i tuorli e le uova. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio; lasciarlo riposare in frigo per 2 ore. Ricavare dall'impasto dei cilindretti del diametro di un dito e tagliarli in piccoli pezzi. Friggerli, pochi alla volta, in abbondante strutto bollente, scolandoli quando saranno di un bel colore dorato. Versare il miele in una casseruola e scaldarlo sul fuoco fino a quando sarà ben sciolto, quindi levare il recipiente dal fuoco e aggiungere la scorza d'arancia grattugiata. In un'ampia ciotola versare il miele sopra ai tocchetti di pasta fritta utilizzando un cucchiaio di legno e badando a non schiacciare o rompere gli struffoli, quindi unire il cedro e le scorze d'arancia candite tagliate a pezzettini. Rovesciare il composto su un piatto rotondo e, con le mani leggermente bagnate d'acqua, dare alla massa una forma conica. Prima di servire lasciar riposare un paio d'ore.
La versione di Knam. Il giro d'Italia in 80 dolci, Ernst Knam – ed. Giunti Editore – Euro 19,90
a cura di Michela Becchi
