Nel 1802 il viaggiatore spagnolo Don Manuel Alvarez Espriella visita l’Inghilterra e la descrive attraverso le sue lettere, diventate in breve un classico della letteratura di viaggio. Tra diverse cose, parla anche dell’alimentazione degli inglesi – quelli ricchi, si intende – le cui tavole erano rifornite con prodotti provenienti da tutto il mondo. Oltre al caviale russo e ai prosciutti provenienti da Portogallo e Vestfalia Don Manuel cita anche diversi alimenti italiani: “Salsicce da Bologna, maccheroni da Napoli, olio da Firenze, olive dalla Francia, Italia o Spagna, a scelta, formaggio da Parma”. Al di là di quello che si pensa comunemente, il cosiddetto “Km 0” non è mai stato apprezzato da chi poteva permettersi cibi costosi e gli inglesi, con la loro gigantesca flotta navale, non erano da meno. Colpisce semmai la stabilità di alcuni nostri prodotti che sono rimasti in cima alle preferenze all’estero: mortadelle bolognesi, pasta napoletana, olio toscano e formaggio parmigiano.
Pasta scotta servita come contorno
I celebri “maccaroni” godono di un primato di esportazione che risale almeno all’anno Mille, quando la Sicilia era sotto il dominio arabo. Già allora esisteva una fiorente industria della pasta preparata con il grano duro e spedita in tutto il Mediterraneo. Secoli di commerci portarono i maccheroni in ogni angolo d’Europa e poi negli Stati Uniti, anticipando le migrazioni di massa che vedranno milioni di Italiani solcare l’oceano a partire dalla seconda metà dell’Ottocento.
Come ve lo immaginate un mondo con la pasta, ma senza gli italiani a cucinarla?
Se avete risposto: pasta cotta mezz’ora e usata come contorno a un piatto di carne, avete ragione, era esattamente così. Il risvolto divertente è che in buona parte succedeva la stessa cosa anche in Italia e nessuno ci trovava (allora) niente da dire. D’altronde la prima ricetta di pasta che viene pubblicata in Italia nel Medioevo, la “Tria genovese”, consiglia di “servirla con capponi, con uova e qualunque tipo di carne”. Se si esclude la pasta in brodo, al forno e la pastasciutta – che conoscerà un successo formidabile solo molti anni dopo – questo è stato uno dei modi tradizionali di mangiare la pasta sia in Italia che nel resto del mondo per diversi secoli.
Maccaroni with meatballs
All’estero praticamente tutto poteva essere accompagnato dalla pasta: hamburger, polli lessi, stufati… Insomma, un po’ come facciamo ancora adesso con il cous-cous o con il riso. Tra questi piatti c’erano ovviamente anche le polpette. I primi che descrivono questo piatto sono gli inglesi, grazie a un cuoco singolare: Charles Elmé Francatelli. Come si intuisce dal cognome, aveva origini familiari italiane, ma lui era nato e cresciuto a Londra, aveva studiato in Francia con Marie-Antoine Carême e infine era tornato a Londra finendo per diventare il capocuoco della regina Vittoria dal 1840 al 1842. Nel suo ricettario The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant del 1861 inserisce una ricetta di “Italian polpetti” composta da polpette fritte servite con contorno di maccheroni al formaggio.
Passano vent’anni e la ricetta dei maccheroni con le polpette sbarca in America. L’autrice è Juliet Corson, un’istituzione per la cucina statunitense del tardo Ottocento, e la sua ricetta prevede che i maccheroni si facciano lessare nel brodo di maiale insieme a pomodori freschi e peperoncino per poi aggiungerli alle polpette fritte. Non si tratta però di un piatto italiano: secondo l’autrice è un tipico metodo spagnolo di servire i maccheroni. Insomma. la pastasciutta con le polpette fuori dal nostro paese compie i primi passi grazie a un inglese con formazione francese e a una ricetta spagnola pubblicata da un’americana. Ancora nessun italiano all’orizzonte.
Maccheroni italiani e tagliatelle tedesche
Siamo abituati a pensare che la cucina italiana sia arrivata negli Stati Uniti con i nostri emigrati, ma non è proprio così. Quando i nostri avi sbarcarono a Nuova York si trovarono infatti di fronte un mondo che mangiava già la pasta, anzi la produceva pure. Sì, perché la pasta fresca all’uovo, le classiche tagliatelle, avevano attraversato l’Oceano un paio di secoli prima, grazie ai tedeschi. In Germania, in particolare nella zona sud-occidentale del Baden-Württemberg, esisteva una forte tradizione di pasta all’uovo che in parte si è conservata ancora oggi. Le massaie emigrate fecero conoscere questo tipo di pasta agli statunitensi che la identificarono come una specialità esclusivamente tedesca. Non è un caso, infatti, che la parola americana per indicare le tagliatelle sia “noodle” che deriva direttamente dal tedesco “nudeln”. Anche gli emigrati italiani dovettero adeguarsi e, quando iniziarono a produrre pasta fresca (oltre ai maccheroni e ai vermicelli) furono costretti a usare il nome “German nudeln”.
Le polpette di Rodolfo Valentino e la modernità
L’arrivo di milioni di italiani a cavallo tra Otto e Novecento cambiò la prospettiva sulle specialità italiane e iniziò lentamente a prendere forma una cucina ibrida. La pasta ovviamente – tranne quella all’uovo – era riconosciuta come un prodotto italiano e, strano a dirsi, anche le polpette erano considerate un nostro piatto tipico. Basta leggere l’intervista al divo di Hollywood per eccellenza (nonché italiano per eccellenza) Rodolfo Valentino sul “Macaroni Journal” per rendersene conto: era il 1922, l’attore originario di Castellaneta dichiara che il suo pranzo perfetto è composto da spaghetti al sugo e polpette fritte servite con le patatine fritte. Nel frattempo, gli spaghetti con le polpette avevano già subito un’evoluzione grazie al contatto con la cultura pastasciuttara dell’Italia Meridionale: sviluppi che avrebbe modificato i piatti in circolazione.
La prima ricetta moderna si intitola “Beef balls with spaghetti en casserole” e compare sul mensile “American cookery” nel gennaio 1909. Gli elementi ci sono già tutti: le polpette vengono fritte, poi fatte cuocere nella salsa di pomodoro con il peperoncino, infine vengono aggiunti gli spaghetti e una spolverata di Parmigiano. Una ricetta molto simile è riportata anche nel ricettario di Jack Cusimano, il primo autore italiano di cucina negli Stati Uniti: il suo “Economical Italian Cook Book” del 1917 propone i “Pulpetti a la Italiene”. Si tratta di una classica ricetta di polpette aromatizzate con cipolla, prezzemolo, pecorino romano, da friggere e tirare al sugo di pomodoro con cui consiglia di condire la pasta.
La consacrazione: un libro e un cartoon
Nella cucina italiana le polpette associate alla pasta di solito erano molto più piccole, usate per condire piatti tradizionali come gli spaghetti alla chitarra teramani o la pasta al forno. La versione americana era invece uno strano ibrido, ma nessuno poteva mettere in dubbio che fosse italiana, soprattutto dopo gli anni ‘50. Dopo la Seconda guerra mondiale la nostra cucina stava raggiungendo una grande popolarità negli Stati Uniti, tanto che vennero tradotti anche alcuni ricettari già famosi nel nostro Paese, come il celebre Talismano della felicità di Ada Boni. La versione americana del ricettario contiene però una sostanziale differenza: rispetto all’originale vengono inserite, non una, ma ben due ricette di “Spaghetti with meatballs” che non appaiono nella versione italiana. Un vero e proprio falso storico per una ricetta che si avviava a essere inglobata a pieno titolo nella “cucina italiana in USA”, o almeno nella sua emanazione italo-americana. L’appropriazione culturale definitiva avviene infine con l’inserimento degli spaghetti con le polpette servite dallo chef Tony ai due protagonisti di Lilli e il Vagabondo della Disney, uscito nelle sale americane nel 1955: da quel momento in poi gli americani crederanno per sempre che gli spaghetti alle polpette siano un piatto italiano misteriosamente scomparso in patria, mentre gli italiani non capiranno mai dove sia nata quella specialità così famosa negli Stati Uniti.
L'articolo è stato pubblicato sul Mensile di settembre 2023
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