Una ricetta nata per soddisfare le esigenze dei popoli itineranti, custodita e rimasta in vita grazie alle massaie dei paesi al confine tra Toscana e Romagna. Sembra infatti che i tortelli alla lastra tipici del Casentino (una delle quattro valli che si estendono attorno ad Arezzo) siano arrivati fin qui grazie ai Longobardi e alla lunga migrazione che li portò in Italia.
Realizzati con un impasto a base di acqua, sale e farina e caratterizzati da un ripieno di patate e sugo vegetale, devono il loro nome al metodo di cottura impiegato. La lastra, ossia la pietra, resa incandescente dal contatto col fuoco, era perfetta per riscaldare i tortelli, facili da realizzare e comodi da trasportare all’interno della bisaccia. Con il passare degli anni, infatti, divennero anche una delle pietanze preferite dai pastori casentinesi, che li portavano con sé durante la transumanza, quando in autunno partivano con il gregge verso la Maremma per poi tornare in primavera. Oggi la cottura viene invece effettuata sulla piastra, degna sostituta della pietra utilizzata in origine.
La ricetta
La preparazione ha in realtà subito delle variazioni nel corso dei secoli, di cui la più importante è stata senza dubbio l’introduzione della patata, che oggi rappresenta il principale ingrediente del ripieno. La Pro Loco di Corezzo, frazione di Chiusi della Verna dove ogni anno, ad agosto, si organizza una tre giorni tutta dedicata al tortello, nel 2010 ha registrato la ricetta presso la Camera di Commercio di Arezzo, al fine di tutelarne l’autenticità. “La pasta del nostro tortello viene creata con una miscela di grani antichi”, ci racconta Sirio Farini, presidente della Pro Loco del paese, “mentre il ripieno è a base di patata bianca della Valle Santa (la valle che si estende a nord del monte della Verna, ndr) unita a un sugo vegetale preparato con cipolla, carota, sedano e un mix di odori, a cui noi aggiungiamo il Pecorino di alcuni produttori locali, il Parmigiano e l’uovo per amalgamare meglio il condimento”. Esistono anche altre versioni, in cui le patate vengono sostituite o accompagnate da verdure di stagione, in particolare zucca o cavolo verza. Probabilmente, prima della scoperta dell’America e dell’arrivo di molti alimenti fino a quel momento sconosciuti in Europa, il ripieno era esclusivamente a base vegetale.
Il Casentino a Firenze: apre Calistro
Nel frattempo, c’è chi a Firenze sta elaborando ulteriori varianti di questo piatto casentinese. Andrea Tanci - 31 anni, una laurea in Economia e una forte passione per il cibo - è uno dei protagonisti delle nuove aperture sulla scena fiorentina. Il suo locale dovrebbe aprire i battenti il prossimo 8 giugno e, già dall’insegna, dimostra l’intento di portare in città il tortello alla lastra: si chiamerà infatti Calistro, termine dialettale utilizzato proprio per indicare le lastre di pietra. “Ho voglia di dimostrare come il tortello casentinese abbia tutte le carte in regola per diventare uno street food italiano”, ci spiega Andrea, “e come possa essere il perfetto sostituto di un trancio di pizza”.
Per queste ragioni, ha elaborato assieme allo chef del suo bistrot cinque varianti gourmet del tortello: “il prodotto non lo abbiamo modificato”, racconta, “i tortelli che serviremo arriveranno direttamente da Corezzo, però abbiamo deciso di arricchirli con vari topping”. Così si potrà assaggiare quello accompagnato da prosciutto di Grigio del Casentino (un presidio Slow Food), burrata e insalata di asparagi, oppure quello con rigatino croccante e taleggio fuso dell’azienda agricola Casa Pallino (anch’essa del territorio casentinese). Non mancheranno altre proposte tipiche della tradizione toscana, tutte rivisitate in versione street, come ad esempio le arancine di pappa al pomodoro e il burger di panzanella. La voglia di valorizzare il Casentino passerà anche attraverso la selezione di etichette, tra cui il Vallechiusa delle Cantine Ornina e il Pinot Nero del Podere della Civettaja.
Calistro | Firenze | Lungarno Benvenuto Cellini, 43/r | www.calistro.it
a cura di Agnese Fioretti
