Juraj Detvaj è stato per oltre quindici anni al fianco del maestro Claudio Torcè, gelatiere che a Roma ha fatto letteralmente scuola: dal suo laboratorio sono usciti i migliori gelatieri in circolazione in città, da Marco Radicioni della gelateria Otaleg a Maria Agnese Spagnuolo di Fatamorgana - dal quale ha imparato tutto sull'arte del freddo. Da tre anni a questa parte è lui a tenere le redini della gelateria e ora sta scrivendo un altro capitolo di Torcè.
Il nuovo Torcè
Non più in viale dell'Aeronautica 105, sede storica, ma poco più in là in viale dell'Arte, “in un locale che ci ha conquistati non appena lo abbiamo visto”, ci racconta Juraj. “Si sviluppa su due piani, entrambi da 150 metri quadri. Finalmente abbiamo tutto lo spazio necessario, spazio per far accomodare finalmente i clienti, il giusto spazio per il nostro nuovo laboratorio, ora completamente a vista su strada e che offre la possibilità di far partecipare al processo produttivo pure il pubblico”, anticipa il gelatiere entusiasta di questa novità, perfetto coronamento dei vent'anni di Torcè.
“Altra novità sarà il ritorno ai pozzetti, in bagno di glicole, per un maggior risparmio energetico, una decisione che va di pari passo con una suddivisione più precisa dei gusti: c'è una una zona esclusivamente vegan, con 20 gusti a rotazione tra frutta, cioccolato e frutta secca, un corner con i gusti a base di yogurt magro e formaggi, e in estate una vetrina dedicata ai cremolati di frutta fresca”.
L'organizzazione del lavoro nel laboratorio di Torcè
Per un totale di 100 gusti, la maggior parte senza lattosio e tutti senza saccarosio (ma con fruttosio), risultato di una precisa organizzazione del lavoro: “C'è una squadra che si occupa solo dei gelati alla frutta, una dedicata ai cioccolati e alle creme, e un'altra solo alla frutta secca, che tostiamo e maciniamo in casa. Qui tutte le paste le facciamo noi, così sono libero di comprare il pistacchio che più mi piace e poi è economicamente molto vantaggioso”.
Va dato atto a Torcè di non aver aumentato il prezzo del gelato: “Non aumentiamo i prezzi da due anni e fortunatamente i conti tornano grazie all'aumento dei volumi prodotti e venduti”, ci spiega il gelatiere. “Nel 2021 siamo passati da 2,70 ai 3 euro per il cono piccolo (due gusti più panna montata), all'epoca siamo stati etichettati come “cari”, oggi non è più così perché siamo in linea con il mercato”. Un mercato che nonostante l'inflazione sembra non conoscere crisi: secondo una stima di Coldiretti, a settembre, c'è stato un aumento dei consumi di gelato del 10% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Complice (ahinoi) anche il caldo anomalo.
