La cultura del caffè in Portogallo
Se l'Italia è rimasta a lungo legata alle sue radici, quando si parla di caffè spesso anche gli altri popoli di origini latine fanno fatica ad abbandonare le proprie tradizioni. Come il Portogallo, per esempio, un Paese che ha dimostrato sempre più negli anni di saper valorizzare al meglio la sua ricca cultura gastronomica, ma che non ha vissuto un grande sviluppo sul fronte caffeicolo. Almeno fino a qualche tempo fa. Negli ultimi 5 anni, infatti, il panorama dei bar in Portogallo ha iniziato a muovere i primi passi verso uno standard qualitativo più alto, grazie alla nascita di piccole torrefazioni di ricerca e di caffetterie dedicate, che scelgono di provare un nuovo approccio alla bevanda, pur mantenendo saldo lo spirito della tradizione, l'identità portoghese e il calore e l'accoglienza che contraddistinguono le attività di ristorazione locale.
I proprietari
Da poco più di un mese a questa parte, un nuovo nome si è aggiunto alla lista degli indirizzi validi della città. È Combi, bar/torrefazione creato dai giovani Gonçalo Cardoso, João Vilar e Francisco Cardoso, tre appassionati viaggiatori che per motivi professionali e personali hanno trascorso diversi anni a Londra e New York, due metropoli che hanno assistito a una vera rivoluzione del caffè grazie alla Third Wave Coffee già 10 anni fa. “Dopo un lungo periodo all'estero, siamo tutti tornati a Porto, e ci siamo resi conto della bassa qualità che c'era nei bar portoghesi. L'idea di Combi nasce per una nostra esigenza da consumatori amanti del caffè: sentivamo la mancanza degli specialty, e più in generale di una tazzina di buon livello, per cui abbiamo deciso di creare noi stessi un luogo dedicato all'oro nero”. Ma prima ci sono stati gli anni di formazione, con i corsi della Sca (Specialty Coffee Association) di tostatura e caffetteria: “Dopo aver preso le certificazioni, abbiamo continuato a studiare e assaggiare caffè da tutto il mondo”.
Il truck
E poi, nel 2015, è nato Combi Coffee Truck, un bar su ruote, creato agli arbori della tendenza dello street food in Portogallo: “Avevamo un budget limitato, e non potevamo permetterci un nostro locale. I furgoncini di street food avevano appena iniziato a diffondersi qui a Porto, e così abbiamo pensato di cavalcare l'onda e lanciarci in questa avventura, realizzando caffè di qualità attraverso un format insolito e originale”.
La torrefazione
La creatività, come spesso accade, paga, e l'attività ha ingranato bene fin dall'inizio. Così, i tre soci hanno potuto migliorare l'offerta creando un bar a tutti gli effetti, inaugurato lo scorso 1 settembre. “L'obiettivo è quello di far percepire ai consumatori il valore della bevanda. Vogliamo offrire al pubblico un'esperienza a 360 gradi dove il gusto, gli aromi, la densità, l'atmosfera e il servizio siano di prima qualità”. La materia prima è tostata in casa, in una sala a vista annessa alla caffetteria: “Attualmente abbiamo diversi micro-lotti, fra cui un San Marcos, Guatemala, ultimo arrivato in carta. Per il nostro blend usiamo Brasile, Guatemala e Colombia, e abbiamo intenzione di mantenere questa miscela ancora per un po'”. I chicchi Combi Coffee sono tutti specialty, 100% arabica, e possono essere acquistati in grani in sacchetti da 500 grammi.
Il bar
Fra i metodi di estrazione è ancora l'espresso a dominare la scena: “I consumatori portoghesi sono molto simili a quelli italiani. Sono attaccati alle tradizioni, e abituati a un caffè nero corposo, denso, dal sapore deciso, con una grande percentuale di robusta, amaro e con uno strato spesso di crema”. Ma il gusto può cambiare grazie al lavoro di baristi attenti e motivati. Espresso a parte, infatti, da Combi si può ordinare anche un v60, un aeropress, una french press o un flat white, “il secondo prodotto più richiesto”. A breve, i consumatori potranno partecipare alle degustazioni aperte al pubblico in programma per questo inverno: “Finora abbiamo organizzato delle sessioni di assaggio solo per noi, ma abbiamo intenzione di far conoscere anche ai nostri clienti le tante sfumature del caffè”. Utilizzando anche prodotti di torrefazioni diverse, “preferiamo non svelare i nomi, ma ci sono diverse realtà europee che lavorano molto bene e che stimiamo particolarmente”. Ad accompagnare l'offerta, poi, torte al caffè e lieviti freschi, “che acquistiamo ogni giorno dai migliori forni locali”, oltre all'açai, “un frutto tropicale brasiliano che abbiamo scoperto da poco, e che serviamo con yogurt greco e granola: la colazione preferita dei nostri clienti”.
Combi | Porto | Morgado de Mateus nº29 | tel. 0035 1929 444 939 | www.facebook.com/combicoffeept/
a cura di Michela Becchi
