Il porto di Goro, se ci capiti la mattina presto, è un brulicare di uomini e imbarcazioni “che al confronto lo sbarco in Normandia sembra roba da poco”. La sabbia convogliata dall’azione secolare del Po ha dato vita a questo paesaggio straordinario, in cui una lingua di terra si interpone alle bizze del mare formando all’interno la sua Sacca: una laguna che gli abitanti hanno inizialmente subito, poi trasformato in luogo di allevamento e lavoro (da qui il 15% del prodotto acquacolturale italiano, vongola verace in primis).
La scoperta delle ostriche d'oro
È tra queste acque, in quest’aria salmastra, che muove i suoi passi Edoardo Turolla, prima bambino appassionato di conchiglie (non ha mai smesso di collezionarle), poi in mare a fianco del padre (“uno di quei pescatori che ci mettono la testa, il cuore”), quindi studente in biologia e a sua volta pescatore; adesso è responsabile della Divisione Molluschicoltura per l’Istituto Delta, da lui fondato nel 2001 in collaborazione con l’Università di Ferrara. È tra le ampolle e le luci al neon del suo laboratorio, nei locali del C.Ri.M. (Centro Ricerche Molluschi), che giunge “qualsiasi creatura assurda venga recuperata in mare, sia un granchio o un mollusco o chissà cosa”, mentre nelle vasche intorno crescono le larve di tanti simpatici animaletti che finiranno nei nostri piatti.
L'Ostrica d'Oro. Un'eccellenza di Goro
Nel 2015 la dea bendata (o meglio l’occhio di un pescatore amico, Vadis Paesanti), gli fa piombare tra le mani una piccola ostrica giallastra, anzi dorata, battezzata per l’appunto Ostrica d’Oro ovvero Golden Oyster. E poco dopo, incredibile a dirsi, Edoardo scopre di averne un altro esemplare mischiato alle creature del laboratorio: fortuna tripla, sono un maschio e una femmina, compito suo riuscire a farle riprodurre, “e non pensavo certo agli sviluppi commerciali del caso”. Guardandolo, ascoltandolo, viene da crederci: la lingua si scioglie, gli occhi scintillano, la passione di Edoardo emerge da ogni virgola: “Questo lavoro è la mia vita, se non avessi famiglia metterei il letto qui dentro”.
La produzione dell'Ostrica d'Oro
Il miracolo si compie e nel giro di pochi anni la produzione della rarissima Golden Oyster diviene un’eccellenza tutta gorana, tutta italiana; in Europa non esistono altri allevamenti di questa specie e i margini di crescita sono altissimi, visto che il 99% delle ostriche consumate nella Penisola provengono dall’estero. “Queste al momento vengono commercializzate solo per vendita diretta, così evitiamo equivoci”. A produrle è fin dall’inizio la cooperativa Sant’Antonio di Gorino, a cui si è aggiunta la cooperativa Rosa dei Venti. Per l’allevamento si utilizza un’altra opera dell’ingegno tricolore, brevettata in collaborazione con la reggiana Acqua&Co: un contenitore modulare di materiale plastico, impilabile, che può essere calato in mare senza pregiudicare l’ecosistema; l’hanno chiamato Ostriga “in omaggio a Goro, dove in dialetto il mollusco si chiama così”. Altra citazione d’obbligo va per il Co.Pe.Go. (Consorzio Pescatori Goro), che negli anni ha sempre incarnato “un ruolo di mecenatismo, agevolando con i fatti lo sviluppo tecnologico del comparto”. Il tempo, il mercato, daranno ragione agli impavidi.
Ultimo ma non ultimo, l’abbinamento enoico, anche questo a chilometro zero: l’azienda agricola Mirco Mariotti ha raccolto la sfida di un metodo classico “flottante” da uve Fortana, calato in mare nello stesso tipo di cesta: il continuo movimento delle correnti, come un dolce e perenne remuage, velocizza i tempi di affinamento e restituisce uno spumante unico. Più territoriale e marino di così proprio non si può.
a cura di Emiliano Gucci
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