La Spezia: miniguida gastronomica fra mare & monti
Fino a pochi anni fa era “solo” un porto mercantile, sede dell’Arsenale militare marittimo. Poi, il boom del turismo, la riqualificazione urbanistica, la valorizzazione di un paesaggio circostante unico: il Golfo dei Poeti, i sentieri panoramici del Parco Nazionale delle Cinque Terre, i prodotti della Val di Vara e le tradizioni “meticce” della Lunigiana, fra Liguria e Toscana. Una città dove perdersi fra caruggi e parchi, godersi la Passeggiata a mare e il fitto calendario estivo di musica e teatro. E dove ristorarsi con la cucina povera dei marinai e dei contadini, sapida e sincera.
La Spezia: cinque ricette della cucina dei marinai
Anciue àa spezina: orto e mare è l’accoppiata caratteristica di tutta la gastronomia regionale. In questo caso è in una sorta di sformato di acciughe, precedentemente pulite, diliscate e aperte a libro, e patate a fette sottili alla base. Per condire un intingolo di olio, aglio, capperi, maggiorana, prezzemolo e pomodori, una spolverata di pangrattato e via in forno per quaranta minuti circa sino a doratura della superficie.
Capponada: nulla a che vedere con la caponata sicula, è un tipico piatto povero del Levante ligure che si preparava in barca per la sua facilità di realizzazione. È a base di pane secco, o gallette del marinaio (quelle del cappon magro), bagnato con acqua e aceto e condito con acciughe, cipolle, pomodori, basilico, capperi, olio, peperoncino, e, nella versione più antica, il “musciamme” - filetti essiccati - di delfino, oggi sostituiti con quello di tonno.
Mesc-ciuà: “mescolanza”, in dialetto, è una zuppa di legumi e cereali, con ceci, fagioli cannellini, lenticchie, grano e farro - ma gli elementi possono variare -, cotti separatamente e poi mischiati insieme e conditi con olio extravergine e pepe. È una ricca ricetta di recupero, che anticamente le donne preparavano con i rimasugli degli scarichi delle barche con cui venivano retribuiti gli scaricatori di porto.
Muscoli ripieni: non mancano in ogni trattoria tipica che si rispetti. Sono cozze ripiene, prima pulite e aperte a crudo senza separare i gusci, quindi scolate e farcite con un composto a base di mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, mortadella, parmigiano, uovo, maggiorana, una parte dei molluschi cotti e poi tritati. Molti le chiudono con uno spago per non far fuoriuscire il ripieno, per poi farle insaporire a lungo in tegame in una salsa di pomodoro preparata con un soffritto di aglio, olio e prezzemolo.
Panigàssu: noto come panigaccio, è specialità in comune con la vicina Lunigiana, una sorta di piadina fatta con acqua, farina e sale. La pastella deve risultare fluida per poi essere versata sui “testi” di terracotta roventi, impilati, tradizionalmente in forno a legna. Una volta pronti, i dischi croccanti vengono farciti con salumi, formaggi molli o con il pesto. Le varianti non si contano, a seconda della zona. In Toscana, ad esempio, esiste pure quella dolce.
Mangiare e bere a La Spezia
Andree
L’Esperienza con la E maiuscola. Lui è Andrea Besana, che dopo aver preso in gestione Le Ville Relais, si è messo ai fornelli di un fine dining in centro, che mancava in città.
La Pia
Comfort spezzino. Street Food. Tecnicamente ormai è un “brand” (esistono sedi anche fuori città), ma quest’attività storica, pur nell’espansione e col passare del tempo, non ha perso un grammo della sua identità.
Osteria All'Inferno dal 1905
Il paradiso del buongustaio. Trattoria. Wilma è sempre in prima linea a tirare la sfoglia, a impastare gli gnocchi (non perdetevi quelli con il pesto), a confezionare frittelle di castagne da una tira l’altra. È stato suo nonno Pietro l’oste che ha dato il la a questa storia di famiglia, una delle più longeve della città. Sale caratteristiche e confortevoli e dehors spazioso, per godersi una cucina tipica ruspante e genuina (le lasagne vanno provate), volendo pure da asporto (nella gastronomia annessa trovate conserve maison e piatti take away). Vini locali.
Antica Osteria dei Camalli
“Cucina storica ligure”, recita l’insegna. Non a caso alcuni dei piatti difficilmente li trovate altrove, perché sono ricette molto antiche. Intimo e caratteristico dentro, ha qualche tavolino all’aperto e il plus di uno staff che trasmette tutta la passione per questa terra, da cui si colgono i prodotti migliori. Barbajauai, un raviolo fritto ripieno di zucca, riso e prescinseua, o i calamari ripieni con pomodoro confit, l’anatra “alla vecchia Liguria” con polenta ai funghi e rosmarino o i ravioli al tocco dalla sfoglia fatta in casa, per esempio.
La Posta
Tra arte e buon cibo. Claudio Mazzoni è l’anima di questo posto con decenni di attività alle spalle, dall’ambiente classico e “prezioso”. Poco incline al mondo social, il patron si concentra sulla sostanza.
La Suprema
Pausa Gourmet. Siete i benvenuti dalle 8 a mezzanotte, per una sosta di ogni tipo e in qualsiasi momento della giornata. Un posto eclettico, in bella posizione, che funziona a partire dal mattino con le prime colazioni.
Emporium
Drink su misura. Cocktail bar. Ci sono i sempreverdi, realizzati come si deve, ma affidatevi ai ragazzi al bancone se volete divertirvi davvero. In questo emporio di nome e di fatto - oltre a distillati e liquori, trovate specialità enogastronomiche -, con una sala dove l’atmosfera e l’illuminazione “giusta” sono parte dell’esperienza, si beve alla grande e si mangia pure bene e non banale, grazie a un menu da bistrot che va da taglieri a zuppe, fino ai fuoricarta del giorno. Masterclass ed eventi in calendario.
Il Lagora
La tonda che fa gola, Acqua, farine da filiera controllata, lunga lievitazione: pochi segreti per un impasto leggero e digeribile i cui topping - spesso Presidi Slow Food – stuzzicano anche i più curiosi. Se la Margherita gialla con pomodoro giallo a pacchetelle, fiordilatte e basilico di Pra ha un suo perché, la “son cotto di te” è con fiordilatte, zucchine, gorgonzola, cotto Capitelli San Giovanni, mentre la focaccia “da Parma ad Andria” ospita stracciatella di burrata pugliese, pesto di Pra, pomodorini e crudo 30 mesi Sant’Ilario. Birre ben abbinate. Certificazione AIC.
Miho
Il Sol Levante che non ti aspetti. Con sedi anche fuori regione (l’ultima in ordine cronologico a Cambiago, in Lombardia), è un’eccezione che conferma la regola degli “all you can eat”, in genere di qualità discutibile.
Osteria della Corte
Gemelli diversi. Una cucina ligure fino al midollo nella trattoria storica, un’offerta più moderna con cocktail pairing niente male all’Accanto, lo spin off adiacente con una selezione di distillati da intenditore.
Pantondo
Tutto il buono del green. Si ordina e si aspetta la chiamata, senza servizio al tavolo. Ideale per un boccone al volo come per un aperitivo in compagnia, è un progetto tutto al femminile improntato sulla sostenibilità e la filiera degli ingredienti.
NoMad Bar
Mixology senza confini. Cocktail bar. Caesar Negroni, Espresso Martini, Aviation: già i nomi - come l’ambiente, con l’invitante bottigliera a vista - esprimono la visione internazionale e lo stile personale dei bartender. Non a caso è un posto molto amato per serate in relax e all’insegna del bere bene e mai banale, dato che la carta è sempre in aggiornamento e la fantasia al bancone illimitata. E non si rimane a stomaco vuoto: triangoli di pizza farcita, crostoni, taglieri e altri sfizi ben congegnati compongono un menu che piace come il resto.
Birrificio del Golfo
Nasce nel 2005, poi nel 2017 cambia sede e un paio di anni fa inaugura lo shop interno, La Scialuppa. È una realtà consolidata dove si lavora con un tipico impianto inglese e ingredienti selezionatissimi, alla base di una birra non filtrata né pastorizzata, dove il legame col mare si sente forte e chiaro, non solo nella forma. Per gli appassionati, degustazioni, collaborazioni con altre realtà artigianali e corsi dedicati.
La Civiltà del bere
Enoteca. Una rivendita in attività da tanti anni divenuta punto di riferimento per appassionati e intenditori, così come per una clientela “normale” che cerca semplicemente una buona bottiglia. La selezione copre Italia e mondo fra blasoni e aziende meno conosciute, e ci sono pure diverse specialità alimentari di pregio. Shop on line.
Stella Marina
Gelateria. Andrea e Ilaria Cabano offrono un prodotto genuino che valorizza il territorio ed è realizzato con ingredienti di stagione.
Stella Marina
Dolci Magie
Pasticceria. Solo l’insegna invoglia a entrare, il resto lo fa il bancone. Pit stop imprescindibile per i golosi della città.
Trekking sul Sentiero Azzurro: tre ristori lungo 12 chilometri di panorami e borghi
Miki - Monterosso al Mare
Ristorante. Un must della cittadina più grande e più turistica delle Cinque Terre. Sul lungomare, a conduzione familiare, è amato da locali e turisti. Se i classici - acciugata alla monterossina su tutti - sono una sicurezza, i tocchi creativi meritano l’assaggio. Per pit stop più informali c’è La Cantina di Miky, al civico 90.
Nessun Dorma - Riomaggiore
Bistrot. A picco sul mare, con vista spettacolare, ci si rifocilla con bruschette, taglieri di salumi e formaggi, insalate e proposte del giorno. In più, corsi di “pesto experience”, gite in barca, degustazioni di vini nell’enoteca di proprietà in centro e soste di pari piacevolezza all’Officina 231, stessa gestione. Scaricate l’App per evitare la - lunga - coda.
Pippo a Vernazza
Street Food. Trofie al pesto, schiacciatine ripiene, panini variamente farciti, merluzzo “a modo nostro”, tutto scritto in lavagna e a portar via in un packaging da passeggio totalmente plastic free. Staff sorridente e alla mano, birre e bevande, camere per chi vuole fermarsi di più.
a cura di Valentina Marino
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