La Signora delle Erbe
La Signora delle Erbe è Mariangela Susigan, da 40 anni chef della Gardenia di Caluso, che la passione per le erbe spontanee del Canavese ce l’ha fin da bambina e ne ha fatto la cifra della sua cucina. Cucina che affonda le radici nel territorio, che lei percorre palmo a palmo, alla ricerca - insieme alle “magistre”, le donne custodi delle tradizioni - di quegli ingredienti selvatici, dall'aglio ursino alla silene, alla pimpinella, al crescione d’acqua, da utilizzare a tavola in abbinamenti inediti.
Formula Bistronomie
È da questo amore per il territorio che è nata, così, naturalmente, l’idea di proporre un bistrot all’interno del ristorante gastronomico. Dove dal lunedì al venerdì, a pranzo e a cena, si può optare per la formula bistronomie di due piatti a scelta, tra antipasto, primo secondo, più un dolce a un prezzo democratico (42 €).
Perché questo nome francese, intanto. Non è un vezzo, visto che Mariangela è nata in Francia, in un castello vicino a Tolosa dove sua madre faceva la cuoca per una nobile famiglia e il suo amore per la cucina è iniziato proprio sui testi dei grandi maestri francesi. “Bistronomie – spiega la Susigan - nasce dalla voglia di condividere, di raccontare a quante più persone possibile un territorio cui sono molto legata. La forma espressiva è sempre la stessa: una cucina comprensibile e sincera che affonda le sue radici nella storia dei luoghi e nelle tradizioni della gente, che si nutre di incontri, vita e prodotti locali, di silenzi e passeggiate nei boschi, che utilizza le erbe “selvagge” della mia terra. La cucina che più mi somiglia”.
I produttori,storie di (stra)ordinaria passione
E qui sta la vera novità del progetto: non tanto nel proporre un menu più accessibile, ma soprattutto nella voglia di far scoprire e riscoprire le eccellenze enogastronomiche del Canavese e i suoi produttori, giovani coraggiosi che hanno fatto scelte di vita importanti. Lei è andata a scovarli in giro per le strade del Canavese, nei mercati, sugli alpeggi…E spesso li invita alla Gardenia per raccontare i prodotti direttamente, durante cene conviviali.
Così si scoprono storie incredibili. Come quella di Rocco Primavera, geometra, e di sua moglie Veronica, accademia di Belle Arti, che nel 2000 lasciano tutto, Torino e lavori sicuri, per finire a Chiesanuova, borgo semisconosciuto – 687 metri sul mare e meno di 200 abitanti - della Valle Sacra verso Cuorgnè, dove iniziano un’attività agricola e poi per una serie di vicissitudini si convertono alla panificazione. Oggi nella loro Agriforneria preparano pane come una volta, solo lievito madre, farine bio, acqua, forno a legna e aria di montagna, che Rocco porta a vendere a Torino, con sempre maggiore successo. O la storia dei Villa, famiglia di affinatori di tome della Valchiusella, ad Alice Superiore; ed è un’emozione sentir raccontare da Matteo, poco più di trent’anni, con quale amore “coccola” le sue tome nella cantina di affinamento: tome che hanno ognuna il nome del produttore (c’è la toma Beppe, la toma Delfina... Per il marchio Le tome di Villa) e sono tutte diverse, anche se nascono il luoghi così vicini.
Poi c’è Aurelio Albano, laurea alla Bocconi, che a Verolengo produce, seguendo rigorosamente la stagionalità, le verdure che vende al mercato di Chivasso e di Ivrea e che finiscono nell’Orto, uno dei piatti di culto di Mariangela, ortaggi, tuberi e radici. E ancora, Giovanni Actis-Dato, macellaio a Caluso (macelleria Da Teresa) che produce il salampatata secondo la ricetta della nonna Teresa, solo con patate rosse di montagna e solo fino a Pasqua: la chef lo mette nel ripieno dei suoi ravioli di segale, per un gusto insolito.
Un progetto di comunicazione del cibo
Insomma non un bistrot come tanti, ma un progetto di comunicazione alimentare legato al territorio. “Il Canavese sta cambiando non è più un mondo un po’ chiuso tra le sue montagne: i giovani produttori lavorano bene e sanno farsi apprezzare. E io voglio farli conoscere, valorizzarli nella mia cucina. Il menu bistronomie cambia tutti i mesi, avrò modo di presentarne tanti” .
Vini, va da sé, della zona, a cominciare dall’Erbaluce, fermo, metodo classico e passito. Li produce il figlio Roberto Crosio, tutto in famiglia.
Ristorante La Gardenia – Caluso (TO) - corso Torino 9 - 011/9832249 - www.gardeniacaluso.it
a cura di Rosalba Graglia
