Cucina rurale. La tradizione gastronomica sarda
È sempre fin troppo sfumato il profilo della Sardegna quando si tratta di chiamare in causa il valore inestimabile del nostro patrimonio gastronomico. Eppure, l'isola dei pastori circondata dal mar Mediterraneo conserva tradizioni culinarie antichissime, frutto di contaminazioni culturali da un lato e grande attaccamento alle proprie radici dall'altro, popolo di contadini e allevatori d'esperienza come di pescatori e naviganti sopraffini. In tavola, la compresenza di ruralità e cultura ittica si traduce in tante risorse entrate nell'immaginario comune, che del pastore sardo ha fatto il simbolo di una cucina frugale, senza fronzoli, tra pecorini, pani cerimoniali, porceddu allo spiedo, stufati di pecora. Almeno per quanto riguarda i valori condivisi dai paesi che punteggiano l'entroterra, perché quella delle località affacciate sulla costa è tutt'altra storia, ben più celebrata dalle cronache. Stavolta però, i riflettori si accendono proprio su una delle città - e capoluogo di provincia – che della sua identità rurale ha fatto un vanto. Centro di un vivace turismo nuragico, il territorio della provincia di Nuoro è abitato da tempi antichissimi, e spazia dal mare alla montagna; ma la città, con poco meno di 40mila abitanti, sorge su un altopiano granitico ai piedi del monte Ortobene. Conosciuta principalmente per la rete di musei civici e per le colorate feste di piazza, la sua identità gastronomica non può che dipendere dal solido legame con le campagne circostanti, tra pecorini, caciocavalli, latte cagliato, pane guttiau, pasta fresca con ragù di pecora, budella di capretto, porcetto allo spiedo.
Sa sebada di Nuoro
E poi arriva il momento del dessert, il dolce per eccellenza della gastronomia isolana, che proprio a Nuoro trova le sue origini più antiche. In città la chiamano semplicemente Sa sebada, un disco di pasta “violada” che racchiude un ripieno goloso, al confine tra dolce e salato: formaggio fresco aromatizzato con scorza di limone. Fritta, spolverata di zucchero e ricoperta di miele rigorosamente sardo. Il risultato è un dolce da esportazione di semplicità estrema, conosciuto in tutto il mondo e per questo spesso mal interpretato, pur di far figurare sul menu di qualche improbabile ristorante sardo a New York le seadas d'ordinanza. A Nuoro, invece, alle proprie tradizioni gastronomiche ci tengono molto. E allora perché non provare a renderle più accattivanti incontrando il gusto contemporaneo? Ci hanno pensato Marta Brundu e Antonello Stocchi, moglie e marito che meno di un mese fa hanno messo in piedi la prima “sebaderia” della città. Una piccola bottega, nel cuore della città – proprio accanto all'ex mercato civico cittadino, in piazza Mameli – che strizza l'occhio alla moda dello street food, e proprio in versione cibo di strada interpreta la ricetta tipica delle massaie nuoresi. La coppia ha già all'attivo un laboratorio di pasta fresca, Dulcinea, ma da qualche settimana si è buttata a capofitto nella nuova avventura, raccogliendo il consenso dei concittadini e gli onori della cronaca. Semplice o immersa nel miele, la sebada di Dulcinea si può consumare seduti in piazza o mangiare a passeggio per le strade della città, tra una vetrina e l'altra del corso Garibaldi. Fino a tarda sera (apertura dalle 17 alle 22). Perché il centro di Nuoro torni ad animarsi anche per merito del cibo di strada più autentico. In barba a kebab e pizza al taglio.
Sebaderia Dulcinea | Nuoro | piazza Mameli | dalle 17 alle 22 | www.facebook.com/Dulcinea-120018291373014/
