David Bouley. Una vita in cucina
Il nome tradisce le origini francesi che valorizza da più di trent'anni in cucina, ma David Bouley è americano del Connecticut, a circa tre ore di macchina dalla metropoli che l'ha visto affermarsi nel mondo della ristorazione internazionale. In Francia ha lavorato a lungo, all'inizio della sua carriera, prima di stabilirsi definitivamente a New York, dove ha guidato come chef diversi ristoranti sulla cresta dell'onda a cavallo degli anni Ottanta. Così, nel 1987, apriva il suo primo ristorante solista, semplicemente Bouley, a TriBeCa. Da allora, tra riconoscimenti della stampa, premi (stelle comprese) e successo di pubblico lo chef ha saputo vestirsi da imprenditore, prendendo le redini di un piccolo impero della ristorazione più volte ripensato sull'onda dei tempi che cambiano. E Bouley è diventato Bouley Bakery, poi, nel 2008, Bouley Restaurant, tra un trasferimento e l'altro nel cuore di New York. Nel frattempo sono nati il caffè in stile viennese Danube – ora trasformato in tavola fusion giapponese con vista sull'Hudson, il Brushstroke Restaurant – e il più peculiare Bouley Botanical, suggestivo spazio eventi di TriBeCa che ospita le coltivazioni di supporto alla cucina del ristorante. Ma, superati i 60 anni, David Bouley ha ancora voglia di reinventarsi.
Bouley chiude per trasloco. Dopo l'anno sabbatico
Ecco perché da qualche tempo il sito del ristorante annuncia la chiusura al pubblico dalla fine di ottobre, perché lo chef possa dedicarsi a un periodo sabbatico che lo porterà a scoprire le cucine del mondo. L'intenzione di Bouley è quella di approfondire le ricerche sul rapporto tra cibo e benessere, muovendosi tra il Giappone, gli Stati Uniti e l'Europa per confrontarsi con esperti e chef di tutto il mondo. E allora cosa succederà al ristorante di TriBeCa? È proprio lo chef a scongiurare qualche allarmismo di troppo affidando le sue parole alle pagine del New York Times: “Bouley non chiude, trasloca”. In senso fisico e concettuale. E questo significa innanzitutto ripensare lo stile che da oltre 30 anni accompagna il ristorante nell'immaginario dei newyorkesi: niente più ambiente compassato e atmosfere da ancien regime. Il grande spazio da 120 coperti all'angolo tra Duane e Hudson Streets sarà venduto, al suo posto il nuovo Bouley potrà ospitare circa 20 commensali, presentando agli ospiti un menu modulato sulle esigenze specifiche di ognuno di loro. Con l'obiettivo di portare in tavola il miglior rapporto gusto/salute possibile, pur sempre però inseguendo quegli standard di cucina elevati che hanno reso celebre nel mondo l'approccio di Bouley.
Il nuovo Bouley. Menu personalizzati secondo salute
Prima però dovranno trascorrere diversi mesi, durante i quali Bouley frequenterà corsi di nutrizione all'Università di New York, viaggerà tra la Svizzera e Cuba, il Perù e Cambridge. Poi il ristorante riaprirà al secondo piano di un piccolo edificio in Harrison street, ancora una volta a TriBeCa. Perché tutto questo? “Un cambiamento è necessario. La salute del nostro Paese è a rischio e il cibo può essere una cura. Ma deve essere capace di fornire la calorie necessarie per stare bene, non grassi da immagazzinare”. E anche la cucina francese più classica può essere ripensata con un occhio di riguardo al benessere. E d'altronde David Bouley ha sempre prestato grande attenzione a quest'aspetto, tanto che tra i suoi allievi più celebri c'è quel Dan Barber che oggi guida la rivoluzione della ristorazione organica dalla base di Blue Hill a Stone Barns, dove la fattoria garantisce la quasi totale autosufficienza alla cucina. E anche la cucina francese più classica può essere ripensata con un occhio di riguardo al benessere. Come testimoniano a migliaia di chilometri di distanza le ultime ricerche di Alain Ducasse, nel cuore di Parigi. Mentre a New York, Bouley continua per la sua strada, e aspettando la rivoluzione del ristorante progetta di riunire tutte le altre insegne del gruppo in un unico edificio di TriBeCa. Nei primi mesi del 2017.
a cura di Livia Montagnoli
