Prendiamo spunto da un evento che si è tenuto a Roma Sud - "A Tutta Panna" con la complicità di Francesco Dioletta di Gelateria Duomo a L'Aquila (3 Coni nella nostra guida Gelaterie d'Italia), Alessandro Giuffrè di Giuffrè Forno&Gelato a Roma (2 Coni) e Stefano Ferrara di Stefano Ferrara Gelato Lab (3 Coni) – per rivalutare la panna montata in gelateria, una preparazione spesso bistrattata e data per scontata.
Una, dieci, cento panne montate differenti
Ora, la panna montata spray potrà anche piacere (a noi non piace) ma non veniteci a dire che la preferite alla panna montata fatta come si deve, che sia montata nel montapanna elettronico o nella planetaria. “Sono validi entrambi gli strumenti, solo che consegnano due panne montate differenti”, ci spiega Stefano Ferrara, gelatiere, tra i migliori d'Italia, che coniuga il mestiere dell’artigiano con un approccio scientifico alla materia. “Prima di comprendere la differenza tra le due, bisognerebbe capire perché la panna monta”. Perché la panna monta?! “Se noi facessimo una meringa sarebbero le proteine degli albumi a stabilizzare l'aria - la proteina si allunga e stabilizza la bolla d'aria - nel caso della panna, che ha una percentuale di grasso che va dal 35 al 38%, sono proprio i grassi a far montare il tutto. Mi spiego: quando noi andiamo a montare la panna il grasso parzialmente cristallizzato stabilizza la bolla d'aria, sia nella planetaria che in un montapanna elettronico”.
Qual è la differenza tra le due panne montate?
“Nel montapanna c'è una spirale nella quale corre la panna e che le fa inglobare aria, in questo caso l'aria è regolabile tramite una pompa, e ovviamente questa panna, che monta molto bene, ha una texture molto ariosa. Diversa da una panna montata in planetaria (Ferrara nella sua gelateria usa la planetaria anche per un fattore nostalgico) dove è solo la forza dell'aria che gira a far inglobare l'aria all'interno del liquido. È una montatura completamente diversa, che rende la panna un po' meno 'ariosa' e dunque con una texture più consistente”. Questo dà un risultato, pure in termini di sapore, differente: “Essendoci meno aria, il sapore risulta più concentrato”. Ferrara per la sua, oltre a optare per la planetaria, preferisce utilizzare una panna con il 38% di grasso, senza aggiungere alcuno zucchero.
Panna montata nel gelato, sì o no?
È anche per questo che il gelatiere romano reputa la (sua) panna montata (dunque con un alta percentuale di grassi e non dolcificata) un valore aggiunto per il gelato: “Credo che una sensazione di grasso unita alla sensazione del freddo e dell'acidità possa far bene al sapore finale”. C'è un però? “Io quello che consiglio, dato che noi la regaliamo - siamo pur sempre a Roma – è di non prenderla necessariamente sempre, ma di preferirla assieme ad alcuni gusti in cui può dare davvero una rotondità corretta. Penso alla nostra crema alle fragoline di bosco dove andiamo a lavorare sulle acidità, sia acetica che citrica”. In questo caso la panna montata è perfetta.
Come riconoscere una panna montata fatta come si deve?
“Purtroppo se è fatta con il montapanna, la si vede uscire al momento del servizio e finché non la assaggi non puoi dire se è fatta bene o meno. Mentre quella con la planetaria viene servita con la paletta, in questo caso non deve risultare estremamente rigida (se troppo rigida c'è una buona probabilità che siano stati utilizzati degli stabilizzanti) né deve “traballare” sulla paletta: se è così o è stata montata male oppure troppo prima”. Ultima domanda: quanto incide la panna montata gratis nel fatturato? “Considerando che noi regaliamo solo la panna montata nei coni, mentre quella in vaschetta la facciamo pagare, non incide moltissimo”. Quello che incide, ci racconta Ferrara, è sicuramente l'aumento dei prezzi delle materie prime: “In media abbiamo registrato un aumento del 20%, un 10% lo abbiamo assorbito noi e per l'altro 10% siamo stati costretti a rivedere i prezzi”.
foto di apertura: la panna montata allo zabaione di Alessandro Giuffrè
