Due le versioni, una più lunga e il taglio da 30 secondi, per un unico messaggio: durante le feste non scartate i canditi. Questo il monito dell'azienda fondata a Milano nel 1919 da Angelo Motta, colui che ha introdotto il sacchetto per contenere la spinta dell'impasto e costringerlo a gonfiarsi in verticale.
Si fa presto però a dire canditi. Intorno a loro c'è sempre un gran discutere: ci sono i favorevoli, i contrari; e poi quelli che “solo se naturali”. Una voglia di naturale che fa tanto bene al gusto e che è da sempre la missione di Mauro Morandin, grande lievitista che candisce in casa le scorze di arance bionde navel e di cedri provenienti dalla Calabria.
La storia di Mauro Morandin
Maître pâtissier sin da giovanissimo, Mauro Morandin negli anni è diventato sempre più esperto, bravo e creativo. Certo, è cresciuto imparando i segreti del mestiere da papà e grande lievitista Rolando, ma ormai ha preso il volo diventando un maestro di fama internazionale. Tant'è che le sue creazioni sono conosciute ben oltre i confini regionali, esportate in mezza Europa e in Asia. Ma come spesso avviene, dietro un grande uomo c'è una grande donna. È la moglie Barbara, che lo aiuta a condurre con professionalità l'ormai storica azienda pasticcera, che anche quest'anno ha confermato le Due Torte nella nostra guida Pasticceri&Pasticcerie.
I suoi canditi
A Mauro (protagonista della classifica dei Panettoni Classici uscita sul Gambero Rosso di dicembre) abbiamo chiesto il segreto della sua frutta candita. “Il punto di partenza è necessariamente la materia prima. Scelgo le arance navel provenienti da un unico produttore calabrese, con il quale si è instaurato ormai un rapporto di fiducia. Lui ce le raccoglie da fine dicembre a fine febbraio, il periodo migliore. Di queste, buona parte la usiamo fresca, l'altra la surgeliamo per garantire i canditi tutto l'anno. I cedri, invece, li prendo a Santa Maria del Cedro e li uso solo freschi”. Oltre ad arance e cedri, che vanno dritti dritti nei suoi panettoni, Mauro candisce anche mele valdostane, limoni liguri, ciliege, fragole, frutti di bosco e addirittura la frutta portata dai clienti.Lo fa con la tecnica a cielo aperto, in modo naturale: “Una volta lavata per qualche giorno, la frutta viene cotta e messa dentro vasche di canditura a cielo aperto, con sciroppo d'acqua e zucchero per una ventina di giorni (solo alcuni frutti delicati, come le fragole o i mirtilli, le candiamo sottovuoto). Tutto qui, in maniera tradizionale, con la tecnica che usava mio papà”. Già perché, anche la canditura è tradizione di famiglia: “Inizialmente mio papà candiva solo i marroni. Ricordo quando, per una decina di giorni, arrivavano le signore del paese a pelare le castagne precedentemente cotte dal nonno. Era l'occasione per ritrovarsi, chiacchierare e guadagnare qualcosina. Uno spettacolo indimenticabile”.
Morandin | Saint Vincent (AO) | via E. Chanoux, 105 | tel. 0166 512690 | www.mauromorandin.it
Classifica dei Migliori 34 Panettoni Classici uscita sul Gambero Rosso di dicembre. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store Abbonamento qui
a cura di Annalisa Zordan
