La pizza gourmet del Nordest
È indubbiamente un ambasciatore della tradizione gastronomica italiana Simone Padoan, patron della pizzeria I Tigli e maestro pizzaiolo in prima linea per valorizzare una tradizione sbocciata dove non te l'aspetti, decisamente più a Nord delle latitudini che sulla cultura della pizza hanno costruito un potente brand da esportazione. Non siamo a Napoli, dunque, né in qualche enclave del Mezzogiorno o nella patria della pizza romana, ma a Nordest della Penisola, San Bonifacio, alla prima periferia di Verona. Qui quella che oggi tutti identificano come pizza gourmet ha trovato terreno fertile per evolvere, spingendosi oltre le etichette superflue. Perché alla fine dei conti la pizza di Simone è semplicemente una buona pizza. Una delle più buone d'Italia. E gli appassionati del genere arrivano anche da molto lontano per scoprirla in prima persona.
D'altronde, da vero innovatore, Padoan ha saputo spingersi oltre ai luoghi comuni che “infestano” l'immaginario collettivo sulla pizza, e oggi raccoglie i frutti di un lavoro durato anni. Chi si accomoda alla sua tavola scopre soprattutto la storia di grandi materie prime che incontrano un disco di pasta tagliato a spicchi, realizzato con farine selezionate e lievitazioni naturali. Un'interpretazione della pizza nazionalpopolare, dunque, che la modernizza non poco, e si diverte a giocare con accostamenti, consistenze, proposte inaspettate.
Dai Tigli a Seul. La consulenza per Paris Croissant
E un approccio estremamente personale che ha fatto colpo a migliaia di chilometri di distanza, in direzione Estremo Oriente fin in Corea, dove il maestro ha raccolto l'invito della più celebre catena di bakery in franchising di tutto il Paese: Paris Croissant. Motivo dell'interesse, come prevedibile, il desiderio di apprendere da uno dei migliori artigiani del gusto nel mondo a padroneggiare l'arte della pizza. Sfida assai ostica per Padoan, ma non per questo meno affascinante: “Come in molti Paesi nel mondo, anche in Corea la pizza è interpretata in modo troppo approssimativo” racconta senza mezzi termini Simone al rientro in Italia “è un simbolo dell'Italia ma viene bistrattato e ridotto alla stregua dei peggiori street food. C'è però, fortunatamente, un desiderio di conoscere e di migliorare il prodotto pizza. Se faranno tesoro dei nostri consigli nei prossimi anni tutto potrebbe cambiare”. A Seul Simone è arrivato alla fine di maggio, per un training breve ma intenso, una sola settimana (almeno per ora) per trasmettere la passione per una materia difficile.
Consigli e assi nella manica. Il battesimo del lievito
Con sé ha portato un asso nella manica, il suo lievito, un dono di buon auspicio che ha lasciato in Corea; d'altronde per confrontarsi con un Paese così diverso per cultura gastronomica, studiare l'approccio migliore si è rivelato fondamentale:“L'importante è essere coerenti, non stravolgere il proprio prodotto ma semplicemente tradurlo per essere comprensibile da una cultura diversa. Io ho portato la mia idea di pizza, senza filtri, e ho lasciato loro il lievito”. Da Paris Croissant Padoan ha trovato una realtà già impostata su un'offerta limitata alla pizza napoletana. I primi contatti si erano concretizzati proprio a San Bonifacio, dove i consulenti dell'azienda si erano recati più volte in avanscoperta. Con quale obiettivo? Mettere a punto un impasto a lievitazione naturale usando il lievito di Simone e la tecnica di impasto alla romana, per ottenere un prodotto più idratato e croccante: “L'idea è piaciuta molto e se anche gli ultimi test andranno a buon fine, ci rivedremo per la creazione della carta e la verifica finale dell'impasto”.
Artigianalità e consulenze. La qualità vince sempre?
E così, mentre conferma il buon nome delle maestranze italiane nel mondo, la vicenda di Paris Croissant ci spinge a riflettere con Simone su un'altra questione centrale per ogni artigiano che voglia continuare a definirsi tale: come conciliare la propria “vocazione” con le esigenze di una grande catena, specialmente nel mondo della pizza? “Significa concepire un prodotto che sia allo stesso tempo di alta qualità, ma replicabile anche in assenza dell'artigiano. È una sfida, specialmente se parliamo di pizza, di un impasto lievitato che è sempre e comunque vivo, che risente dell'ambiente e della manualità del pizzaiolo. Ma è una sfida che ho affrontato con grande entusiasmo e curiosità”. E del resto, l'esperienza sembra aver pienamente ripagato il pizzaiolo, solitamente poco incline, per sua stessa ammissione, ad accettare consulenze. In Corea Simone racconta di aver trovato, e ammirato, un positivo desiderio di conoscere e migliorare, “vorrei ritrovarlo più spesso anche qui da noi”. Oltre all'opportunità di scoprire una nuova cultura gastronomica, di cui fare tesoro molto presto,“diverse cotture, ingredienti, aromi... Ho già in mente qualche nuova idea per i Tigli”.
Intanto, il 2 agosto, Simone festeggerà il suo compleanno a San Bonifacio con una serata speciale dedicata al mondo del pane: “Faremo panini farciti con diversi impasti, lievitazioni e farciture. Un modo diverso di concepire il cibo di strada”, ancora una volta secondo quell'approccio innovativo che lo contraddistingue, spronato da “un amore folle per il mio lavoro”.
I Tigli | San Bonifacio (VR) | via Camporosolo, 11 | www.pizzeriaitigli.it
a cura di Livia Montagnoli
