«Sono anni che i pizzaioli sfornano panettoni, perché io non dovrei fare la pizza?» chiosa Iginio Massari, il pasticcere più noto del Belpaese appena rientrato da una trasferta nel Sol levante, che in occasione della prossima edizione di Identità Golose – in programma a Milano dal 9 all’11 marzo – presenterà la sua idea di pizza.
«Il tema dell’edizione 2024 di Identità è la disobbedienza. Che un pasticcere faccia la pizza non è esattamente una forma di disubbidienza, tanto più che io le tecniche d’impasto, tanto della panificazione quanto della pasticceria, le conosco a menadito. È piuttosto una proposta diversa, che nasce dalla mia personale interpretazione di questo prodotto: il mio impasto è più ricco di quello tradizionalmente realizzato dai pizzaioli e al posto dell’acqua utilizzo una miscela a base di caffè che regala un gusto molto particolare, oltre a sposarsi particolarmente bene con il pomodoro e la mozzarella che compongono la farcitura».
La pizza salata del maestro del dolce
Dunque domenica prossima, tra le 15 e le 18, il maestro dei maestri salirà sul palco dell’azienda piacentina Molino Dallagiovanna (di cui è sponsor e che lo ospita) e armato di pala e farina, improvviserà. «In base al tempo che avrò a disposizione farò la pizza al padellino, un prodotto che amo particolarmente perché rigenerato al momento regala un ottimo risultato, anche migliore di quando è appena cotta, oppure una pizza focaccia, con il sapore che ricorda il pane e un condimento più essenziale. In ogni caso per me la pizza deve essere morbida dentro e croccante fuori - che sia tutta molle non ha senso - e per ottenere quest’effetto aggiungo un po’ di amido». E quando si pensa agli ingredienti che compongono la farcitura il faro deve essere l’eccellenza. «Si devono selezionare solo grandi prodotti, senza lesinare sulla qualità: usare una spalla al posto di un buon prosciutto andrà a compromettere il risultato finale di una pizza anche tecnicamente perfetta».
L’azzardo non è un rischio che la pasticceria può correre
Ma che significa la disubbidienza in cucina? «Disubbidire è entrare in un sistema rispettandone le regole e introducendo un’innovazione inaspettata», spiega Massari. Un assunto che in pasticceria ha ancora più senso. Se, infatti, in cucina vige la regola del quanto basta (e c’è dunque più spazio per la libera interpretazione), in pasticceria il motto è quanto serve, interviene la chimica e la precisione – insieme al rispetto delle regole - è d’obbligo. «Se avessi voluto giocare d’azzardo non avrei fatto il pasticcere, ma sarei andato per casinò. La vera sfida, per me, è conoscere sempre di più per riuscire a seguire la continua evoluzione di questo mondo e apportare le innovazioni necessarie. Ad esempio, un tempo nella cucina confluivano tutte le specialità, poi si è compreso che c’era la necessità di specializzazione e così sono nate alcune figure professionali come il pasticcere, il gelatiere, il cioccolatiere. Io ho fondato un’associazione dove ho portato tutte queste competenze, affinchè si mettessero l’una al servizio dell’altra e tutte insieme potessero correre più in fretta». La sfida di oggi? «Capire quale sarà il cibo del futuro, se i nostri terreni riusciranno a dar da mangiare a tutti o se saranno necessarie soluzione di laboratorio». Uno scenario davvero impossibile da prevedere anche per il pasticcere più premiato d’Italia…
