Il lavoro a Caiazzo
L'abbiamo lasciato qualche tempo fa alle prese con l'ennesima “invenzione” (la pizza mediterranea e il menu funzionale) frutto di una ricerca costante sul senso della sua professione, quella, nobilissima e oggi alla ribalta dei riflettori, del pizzaiolo. Nella fucina di Caiazzo, che ha avuto il merito di supportare la riscoperta del territorio dell'Alto Casertano, Franco Pepe è padrone di una situazione cresciuta negli anni a inglobare progetti diversi e complementari, legati da un obiettivo comune: valorizzare il prodotto e insieme il lavoro di chi c'è dietro. E così la pizzeria Pepe in Grani è diventata meritatamente un punto di riferimento per addetti ai lavori e clienti in arrivo da tutta Italia e dal mondo. Fuori dal perimetro della cittadina casertana, però, le pizze di Franco sono altrettanto ambite dagli ospiti dell'Albereta, in Franciacorta, dove il sodalizio avviato ormai due anni fa procede a gonfie vele, con il merito di aver conciliato la pizza e i suoi rituali con un contesto dedicato in precedenza solo all'alta ristorazione (e dell'accorciarsi delle distanze tra i due mondi avremo presto modo di riparlare).
La collaborazione con Kytaly
Poi c'è la collaborazione con Kytaly, progetto di ristorazione italiana nato a Ginevra dall'iniziativa della famiglia Bortesi, che diversi anni fa ha avuto l'intuizione di coinvolgere Pepe nella stesura di un menu dedicato alla pizza d'autore da affiancare alla proposta della cucina. La pizza, per l'appunto, è quella del maestro di Caiazzo, che saltuariamente fa visita anche a Ginevra e per il resto dell'anno gestisce la situazione a distanza, grazie al lavoro sul campo di due dei suoi ragazzi. Dunque consolidato il progetto, ora il format svizzero debutta anche ad Hong Kong, dove il secondo locale di Kytaly ha inaugurato qualche giorno fa, sotto la guida di Alessandro Bortesi, che per l'esordio a Hong Kong ha stretto una partnership con Helene Gigot, persuasa a partecipare al progetto proprio dall'esclusività del prodotto confezionato da Franco Pepe. Del resto l'accoglienza riservata al pizzaiolo dalla cronaca locale è stata a dir poco calorosa - “è arrivata la miglior pizza della città”, è l'impressione che circola con insistenza – e l'impresa ha i numeri per funzionare: sotto lo stesso tetto, infatti, Kytaly Hong Kong riunisce le pizze di Pepe e i cocktail del primo Campari Bar della metropoli cinese, per sperimentare l'esperienza di un aperitivo all'italiana sulla terrazza che affaccia su Wyndham Street (in carta anche vini italiani e francesi).
Le pizze di Franco Pepe a Hong Kong
Il menu della pizzeria propone 19 pizze, dalle classiche alle signature del pizzaiolo campano, come la Margherita sbagliata; grande investimento sulla materia prima, con prodotti in arrivo dall'Italia e rarissimi sul mercato cinese (non solo pomodoro, basilico e acciughe, ma pure, per esempio, salumi di Nero Casertano e altre specialità del territorio). Davanti al forno c'è Antonio Cecere, giovane pizzaiolo in arrivo dalla “scuola” di Caiazzo, che lavora a vista per gli ospiti dello chef's table affacciato sulla cucina. Fascia di prezzo davvero elevata – a proposito di esclusività dell'esperienza pizzeria e tenendo conto dell'elevato food cost dell'operazione – con pizze proposte a 200-300 dollari ciascuna. Non solo la migliore pizza in città, ma anche la più cara.
Kytaly Hong Kong – Hong Kong – 5/F Wyndham street, 77 – www.kytaly.com
a cura di Livia Montagnoli
