Alle origini della pizza. La pinsa romana
Tra i miti di fondazione legati alla storia della gastronomia italiana, quello della pinsa è certamente uno dei più controversi. Considerata da molti l'antenata della pizza, le sue origini si fanno risalire all'antica Roma (e il nome, da pinsere, ne porta il ricordo), anche se piuttosto dibattuta è l'evoluzione della ricetta, da cereali poveri alternativi, che comunque sfrutta l'alta idratazione dell'impasto per conferire buona alveolatura e digeribilità. Certo è che, come ogni buon mito della cucina nazionale, la portata iconica del prodotto si riconosce dal successo che la specialità tricolore di turno riscuote all'estero. E la pinsa, cugina più riservata dell'onnipresente pizza che da tempo ha conquistato il mondo, sta lentamente facendosi strada su palcoscenici importanti, come quello statunitense. In buona parte il merito è di giovani imprenditori italiani che sull'originalità della proposta provano a scommettere per conquistare la propria nicchia di mercato su una scena ristorativa decisamente agguerrita. Lo raccontavamo un paio d'anni fa a proposito di Montesacro, pinseria di San Francisco fondata da Gianluca Legrottaglie e sua moglie Viviana, veracemente romana fin dai nomi che identificano le proposte in carta, dal Mandrione a Centocelle, da Pietralata al Quadraro. Ed è ancora più vero, due anni dopo, spostando l'attenzione su New York, che in quanto a pizzerie di qualità ormai è ampiamente in grado di dire la sua, specie alla voce pizza napoletana.
Pizza romana, Trapizzini... E pinsa
In forza al filone romano, di recente, è arrivato il Trapizzino di Stefano Callegari, mentre Danny Meyer – che non ha mai nascosto la sua passione per il cibo della Capitale – ha replicato l'idea di Marta con la pizzeria satellite Martina, all'East Village; l'idea, ancora una volta, servire pizza e fritti alla romana. E la pinsa? Conquista anche lei il suo momento di celebrità: “The Roman Pinsa is the new Pizza” titola convinto Eater New York. Il motivo è presto detto: nel giro di un paio di mesi Brooklyn ha tenuto a battesimo due nuove pinserie, entrambe frutto dell'investimento di giovani (e meno giovani) imprenditori italiani. PinsaLab, sulla 5th Avenue, è il progetto di Christian Cosentino e Federica, arrivati da Roma dopo aver frequentato un corso presso la Pinsa School nella Capitale; il locale, invece, è tipicamente newyorkese, soffitti alti e mattoncini rossi in uno spazio di inizio Novecento, che i ragazzi hanno ripensato con legno, ferro battuto e luci soffuse. La pinsa, protagonista del menu, viene proposta in chiave street food: si sceglie dal banco e si mangia sul tagliere una pinsa già divisa in 4 tranci. L'insegna ha aperto alla metà di luglio, ma già effettua servizio a domicilio nei dintorni, e propone ricette che da un lato recuperano gli ingredienti della tradizione italiana e romana, dall'altro strizzano l'occhio a contaminazioni di tendenza, come la pinsa messicana con jalapeno. In versione dolce, invece, la pinsa mele e cannella.
Camillo. Pinsa d'autore
Il progetto più recente, invece, si chiama Camillo, e ha appena dieci giorni di vita. L'investimento mette insieme tre nomi noti alla ristorazione newyorkese, Michael Schall, il fiorentino Michele Baldacci (un passato a La Tenda Rossa e nella cucina di Buca Lapi) e Rocco Spagnardi – l'imprenditore, lo chef e il sommelier - che dal 2010 gestiscono la storica Locanda Vini e Olii di Clinton Hill, celebre in città per il suo assortimento di vini italiani e per l'atmosfera piacevolmente informale della tavola di stampo italiano. Ora i tre soci hanno deciso di scommettere sulla pinsa, nel bel locale dei Prospect-Lefferts Gardens, dall'anima più strutturata rispetto al PinsaLab: 48 posti a sedere e un menu di pinse al piatto che spazia dalla margherita allAmatriciana con guanciale e Pecorino, alla broccoli e salsiccia, che gioca il ruolo da protagonista accanto alla carta di cucina, tra cacio e pepe e carbonara. Il nome omaggia il Conte Camillo Negroni e prelude alla selezione di amari (da quello alle erbe all'amaro ai carciofi) e vermouth che foraggiano una drink list dedicata al Negroni. L'ispirazione, comunque, resta attinente al perimetro capitolino, tra coda alla vaccinara, abbacchio e fritti della tradizione romana, come il carciofo alla giudia. E tutto, nel locale di Nostrand Avenue evoca l'idea di una trattoria della tradizione. Così la pinsa diventa un nuovo strumento, ancora sufficientemente esotico da attirare la curiosità, per promuovere la cultura gastronomica capitolina oltreoceano. Saprà competere con la pizza napoletana?
PinsaLab | New York - Brooklyn | 86, 5thavenue | https://www.facebook.com/pinsalab/
Camillo | New York - Brooklyn | 1146, Nostrand avenue | https://www.camillobk.com/
a cura di Livia Montagnoli
