Pasticceria contemporanea tra etica e sostenibilità
Riproducibilità delle risorse, efficienza economica, equità sociale: i nuovi imperativi dello sviluppo sostenibile non hanno solamente imposto un profondo ripensamento del food system, responsabile di più del 20% delle emissioni di CO2, ma hanno anche permeato il modus operandi di un numero sempre crescente di player, tanto che “non sprecare” è il mantra che riecheggia oggi anche nei laboratori dei maestri del dolce. I pasticceri si sono dunque messi in marcia lungo la strada che conduce alla transizione ecologica e in agenda hanno messo temi caldi come le energie verdi e rinnovabili, il km0, il rispetto della stagionalità, ma anche lo zero waste, il compostaggio dei rifiuti e la politica del plastic free. A conferma dell’interesse per tutte le improcrastinabili buone pratiche che portano a una crescita che soddisfi le esigenze di oggi senza tradire i sogni delle generazioni future, il focus dell’ultimo Simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri che ha avuto come suo centro l’etica e la sostenibilità in pasticceria.
La rivoluzione green della Regina delle Dolomiti
Specificità ambientale, tutela del territorio e sviluppo sostenibile sono le parole chiave da sempre impresse nel Dna di Cortina d’Ampezzo. Ed è stata proprio una progettualità attenta all’ecosistema, incardinata su qualità e sostenibilità, ad aver permesso alla Regina delle Dolomiti di aggiudicarsi i mondiali di sci alpino dello scorso anno, oltre che le Olimpiadi invernali del ’26. “Tutelare l’ecosistema alpino è per noi un diktat imprescindibile, ancor più oggi che stiamo cavalcando l’onda lunga dei mondiali di sci dello scorso anno”, spiega Massimo Alverà, patron dell’omonima pasticceria che da più di cento anni rende Cortina una meta ancor più dolce e che, insieme a un gruppo di ristoratori, dei Mondiali è stata catering ufficiale.
Alverà
“Per prepararci a questo evento abbiamo lavorato tre anni. Innanzitutto, abbiamo abbandonato la plastica in favore di materiali interamente ecosostenibili, come posate di legno e stoviglie in cartone riciclato. Ci siamo inoltre dotati di un compattatore esterno, oltre a essere molto attivi sul fronte del risparmio energetico. Sempre restando in tema di sostenibilità, cerchiamo quanto più possibile di utilizzare prodotti del nostro territorio, come i frutti raccolti nei nostri boschi o i latticini delle malghe. Infine, crediamo fermamente nella politica del no waste, tanto che realizziamo alcuni dei nostri dolci cult utilizzando le eccedenze, come nel caso della Torta Linzer: una vecchia ricetta di origine asburgica che prepariamo usando gli avanzi delle lavorazioni del pan di Spagna”.
Acquisti local a sostegno del territorio
È il territorio, inteso nel suo aspetto ambientale e naturale, ma anche e soprattutto considerato per il suo lato culturale e umano, la chiave di volta per la pasticceria del domani e, allo stesso tempo, l’arma vincente per affrontare le sfide improntate alla sostenibilità. Ne è convinto Riccardo Patalani, pasticcere di Viareggio, ma anche artista, sceneggiatore e scultore, in grado di mettere a punto dei veri e propri capolavori di zucchero e cioccolato.
Patalani
“Il nefasto binomio Covid+guerra sta mettendo a dura prova il comparto della pasticceria artigianale, soprattutto delle realtà più piccole che tra spese altissime e guadagni limitati iniziano a mostrare i primi segni di cedimento. In questo contesto la nostra arma vincente non può che essere il territorio. Il concetto di sostenibilità, in pasticceria, si traduce infatti nel riprendere contatto con il territorio, nell’andare a incidere su di esso facendo impresa di qualità e creando una micro-rete di fornitori locali, creativa e veloce. Io, nel mio piccolo, ho cercato di intessere rapporti con tutte quelle realtà che potevano portare qualcosa di positivo alla mia pasticceria” (...).
La seconda vita della pasticceria contemporanea
Ogni anno si perde o si spreca un terzo del cibo prodotto sul Pianeta. Se a questa considerazione eticamente inaccettabile si aggiunge il pesante impatto ambientale che la gestione e lo smaltimento del food waste comporta, soprattutto in termini di emissioni di gas serra, appare evidente l’urgenza di una serrata lotta agli sprechi alimentari. “Dalla pasticceria di recupero, tipica del dopoguerra, si è passati a una versione “usa e getta”, figlia del consumismo datato anni ’80 e delle logiche industriali. Oggi, complici le maggiori conoscenze tecnologiche e la maggiore sensibilità verso l’ambiente, fortunatamente stanno tornando in auge tutti quei sistemi di lavorazione che rimettono al centro il riciclo e che vedono gli scarti vivere una seconda vita anche in pasticceria”, spiega il giovane maestro pasticcere della provincia di Caserta, Benito Odorino, che ha ideato un sistema di produzione improntato sull’assoluto rispetto degli ingredienti.
“In molti dolci è possibile sostituire una parte della farina con il pan di Spagna avanzato, ridotto in briciole ed essiccato in forno, come avviene per la nostra Sacher, che realizziamo proprio con gli scarti del pan di Spagna aromatizzato all’arancia. Un discorso analogo vale per la frutta, che ci arriva fresca ogni giorno ma che non sempre viene consumata. In questo caso la frutta avanzata viene utilizzata per fare delle gelatine o delle confetture. Per alcuni dolci poi usiamo solo le bucce degli agrumi, in questo caso il succo viene conservato sottovuoto e congelato per essere successivamente usato per aromatizzare le bagne o per la lavorazione delle praline. Ma riutilizzare gli avanzi è una pratica che può essere applicata anche nelle cucine domestiche. Per esempio, la classica torta della nonna, fatta in casa e avanzata, può essere rimessa in forno ad asciugare fino a quando non diventi una farina, che va poi riposta in busta e che può essere conservata a lungo prima di venir riutilizzata come base per ulteriori lavorazioni. Anche gli avanzi del cioccolato possono trasformarsi in una cioccolata calda o nell’elemento legante di un tartufo. Insomma, in pasticceria o a casa, ridare vita agli ingredienti non è poi così complesso, basta fare appello alla creatività!”.
a cura di Valeria Maffei
QUESTO È NULLA…
Nel Gambero Rosso Rosso di novembre il nostro servizio affronta tematiche quali l'inquinamento da plastica e il cambiamento climatico, che impongono un cambio di rotta anche per il comparto più godurioso dell’arte culinaria, con la testimonianza di altri pasticceri. Non si parla, però, solo di pasticceria: anche mixology e gelato si scoprono, infatti, sempre più sostenibili ed eco friendly Ma cosa ci possiamo realmente aspettare in un imminente futuro? Il trend della food sustainability continuerà a permeare la narrativa e l’agire globale? Scoprite di più nel mensile Gambero Rosso...
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