La pasta del futuro. Più sostenibile
E se la pasta futuro fosse piatta? Per l’Italia, detentrice di una tradizione che la identifica nel mondo, sarebbe facile gridare all’oltraggio. Tanto più che l’idea di una pasta in “fogli” 2D, da rigenerare con la cottura in acqua bollente, arriva dall’America del Morphing Matter Lab della Carnegie Mellon University di Pittsburgh. Eppure non siamo al cospetto del divertissement di un gruppo di ricercatori intenzionati a vanificare secoli di know how artigianale custodito dagli storici pastifici italiani. La sperimentazione del centro di ricerca di Pittsburgh, infatti, si concentra sulla possibilità di ridurre l’impatto ambientale di un prodotto sdoganato in tutto il mondo, com’è la pasta confezionata. Perché parlare di sostenibilità alimentare non significa solo valorizzare l’apporto proteico degli insetti o contrastare gli allevamenti intensivi, ma anche ragionare sul packaging e sulla catena di distribuzione dei prodotti. Nel caso specifico, dunque, lavorare e confezionare la pasta come suggerito dagli studiosi americani garantirebbe di risparmiare imballaggi in modo significativo e pure di abbattere la produzione di CO2 legata alle fasi del confezionamento e del trasporto, riducendo così la carbon footprint di un pacco di pasta. A completare il quadro, la pasta piatta richiederebbe un tempo di cottura più breve e dunque sarebbe inferiore anche la quantità di gas serra emessa durante il processo, che solo in Italia vale l’1% dei gas serra prodotti nell’arco dell’anno, anche se quest’ultimo aspetto ci sembra onestamente marginale, a meno di non voler considerare il vantaggio pratico derivante dal ridurre i tempi di cottura.
Come funziona la pasta piatta?
Il tema centrale, però, è legato alle potenzialità merceologiche del prodotto sviluppato all’università di Pittsburgh: è davvero possibile produrre e commercializzare una pasta piatta che non sacrifichi le qualità organolettiche e il gusto di un prodotto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo? Proprio la grande diffusione della pasta ha reso utile e interessante prenderla in considerazione per uno studio cui la rivista scientifica Science Advances ha concesso grande credibilità, riservandogli la copertina del numero di maggio 2021 sotto il titolo di “Dare forma alla pasta e oltre”. Al lavoro in laboratorio, un team di 17 esperti di scienza dei materiali, ingegneria meccanica e computazionale e design – coordinato da Lining Yao - ha lavorato per anni sulla possibilità di utilizzare le scanalature impresse sulla sfoglia di semola (analoghe a quelle di una pasta rigata) a proprio favore: quantità e qualità di queste incisioni, infatti, determinerebbero la forma che la pasta assume in cottura, perché nell’acqua bollente una parte scanalata si espande meno di quella liscia. Dunque progettare al millimetro il posizionamento delle scanalature permette di immaginare la forma che il prodotto assumerà in cottura, pur presentandosi a crudo come una semplice sfoglia piatta.
Il principio, spiegano i ricercatori, è affine a quello utilizzato per i mobili componibili: che si tratti di penne, rigatoni o formati più articolati, lavorando sulla progettazione del prodotto finale, la pasta piatta assumerà in cottura l’aspetto che ci è più familiare, con il vantaggio di aver risparmiato spazio in fase di stoccaggio e trasporto. E questo senza alterare la ricetta originale (gli ingredienti utilizzati sono gli stessi di una pasta comune: acqua e semola). Per quel che riguarda gusto e palabilità, al momento bisogna fidarsi di quel che riferiscono gli scienziati quando non evidenziano differenze significative all’assaggio rispetto a un piatto di pasta convenzionale.
Morphing Pasta and Hike from Morphing Matter Lab on Vimeo.
I passaggi della ricerca sono condensati anche in un video che aiuta a comprendere l’efficacia del processo, anche se – bisogna sottolinearlo – i formati testati sono piuttosto semplificati e lontani da quelli che quotidianamente portiamo in tavola. Ma poter ragionare sul confezionamento di una pasta in 2D da applicare su vasta scala per ridurre imballaggi e spazi di stoccaggio e semplificare i trasporti è certamente un primo passo verso il perfezionamento di processi sostenibili da proporre all’industria alimentare.
a cura di Livia Montagnoli
