Gli italiani – e i romani in prima linea! - aspettavano dallo scorso 17 marzo, quando la notizia della riabilitazione della pajata (l'intestino tenue del vitello da latte, che a Roma si trasforma in un piatto da buongustai veraci) si era diffusa a macchia d'olio: nella sequela di provvedimenti comunitari considerati dannosi per il sistema di eccellenze alimentari e tradizioni gastronomiche italiane (leggete ieri cosa abbiamo raccontato sulle vongole), la riammissione in lista di porzioni di organi e tessuti animali banditi in seguito allo spauracchio della Mucca Pazza aveva quasi fatto gridare al miracolo.
Perché se non possiamo escludere (anzi!) che sottobanco il consumo della pajata abbia continuato a sopravvivere sulle tavole dei più strenui difensori della cucina romanesca, il ferreo provvedimento sanitario volto a scongiurare la circolazione del cosiddetto “materiale specifico a rischio” ha di fatto inibito per ben quattordici anni (dal 2001) commercializzazione e consumo di pajata e salumi confezionati con il budello di bovino.
Poi, nel maggio del 2013, l'Italia aveva ottenuto lo status di Paese a rischio trascurabile per BSE (il temuto morbo della Mucca Pazza), dopo anni di test scrupolosi effettuati su circa 7 milioni e 400mila capi bovini sin dallo scoppio dell'epidemia, che avevano confermato l'efficacia dell'azione di contrasto della malattia.
Il Regolamento 2015/1162: la pajata non è più fuorilegge
E così, è storia recente, lo scorso marzo è arrivata l'approvazione del Regolamento UE 2015/1162, che tutti ricorderanno come la legge che ha restituito la pajata agli italiani (sostituita finora nei menu capitolini con la pajatina di agnello, al riparo da rischi e sanzioni). Resta invece l'obbligo di eliminare il cervello del bovino adulto, pure questo ingrediente prelibato della tradizione romana, servito un tempo fritto in uovo e pangrattato.
Ma solo in data 16 luglio 2015 il provvedimento è diventato applicabile a tutti gli effetti con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale UE del Regolamento. E ora vedremo come festeggerà la Capitale, che già qualche mese fa non aveva fatto mancare ad uno dei grandi ingredienti protagonisti della tavola romanesca festeggiamenti di piazza e cori da stadio.
Intanto arrivano i primi commenti a caldo dalle grandi insegne della ristorazione romana tradizionale. Da Felice a Testaccio la pajata di vitello non è mai stata sostituita con quella l'agnello, perché la ricetta “va fatta secondo tradizione e noi abbiamo scelto di non utilizzare ingredienti alternativi”. E così, nel rispetto della legge, il piatto è uscito dal menu, nonostante la continue richieste degli avventori, ma ora “siamo pronti a introdurlo di nuovo, nella sua versione più autentica e ne siamo molto felici. Ma solo dopo l'estate, ora fa troppo caldo”.
Ci dicono la loro anche dall'Osteria di San Cesareo, regno della cucina romanesca di Anna Dente: “Sono tanti anni che nessuno si confronta con un ingrediente che ha bisogno di una buona preparazione prima di essere cucinato. E infatti è fondamentale poter disporre di un macellaio fidato, che fornisca un prodotto di qualità e ben pulito, così che il piatto risulti eseguito a regola d'arte. Certo i giovani chef non hanno mai avuto la possibilità di confrontarsi con la pajata, se n'è persa la tradizione. Ma alla nostra tavola tornerà disponibile per tutti gli amanti della cucina romanesca verace”.
E raggiungiamo anche Leonardo Vignoli, patron di Cesare al Casaletto, con cui affrontiamo un problema più pratico, come quella della filiera di lavorazione e distribuzione: “La pajata deve essere consumata fresca, non si può mettere sottovuoto o abbattere, per via dei succhi gastrici. Ora dovremo vedere come si regoleranno i mattatoi laziali, molti dei quali impreparati a lavorare il prodotto dopo tutti questi anni di pausa. Anche perché l'importante è disporre di un prodotto di qualità e l'aumento della richiesta cui stiamo per andare incontro potrebbe immettere sul mercato nazionale anche prodotti di dubbia provenienza, venduti in secchiello e non sempre raccomandabili. Noi comunque abbiamo intenzione di approvvigionarci da fornitori di fiducia e inserire la pajata in menu un paio di volte al mese.”
E allora parte il conto alla rovescia: ancora venti giorni (il tempo materiale perché la norma entri in vigore) e poi un bel piatto di rigatoni con la pajata non sarà più fuorilegge... Avete già prenotato un tavolo?
