Si tratti di metropoli popolose o di piccoli centri di provincia, la storia della ristorazione in Italia è molto spesso una storia di casualità, di incontri e di destino. Lo sa bene Antonio Pignataro, originario di Maratea, che fin da bambino voleva diventare chef in un ristorante tutto suo e che oggi, a 40 anni, insieme alla moglie Giuseppa Andolina, si appresta a prendere le redini dello storico Lago di Gruma, ristorante di Campegine in provincia di Reggio Emilia, tra le mete preferite di Luigi Veronelli e crocevia di personalità amanti del cibo raffinato.
Antonio Pignataro, i primi anni, gli incontri fortuiti
Pignataro frequentò la scuola alberghiera a Maratea, iniziando, subito dopo il diploma, a lavorare come aiuto cuoco in un ristorante del luogo. “Avevo 15 anni e andavo a casa molto tardi alla sera”, racconta. “A volte mi fermavo addirittura a riposare lì per tornare poi a casa alla mattina molto presto. Proprio uno di quei giorni, in un orario in cui gli autobus non avevano ancora ripreso le corse del mattino, chiesi un passaggio”. Comincia così il suo racconto Pignataro, che continua “Si fermarono marito e moglie. Erano in ferie a Maratea ed erano rimasti stupiti del fatto che un ragazzo così giovane, quasi un bambino, chiedesse un passaggio a quell’ora. Iniziammo a chiacchierare e soprattutto il marito mi pose molte domande: perché avevo scelto quel percorso e che cosa avrei voluto diventare. Alla fine si presentò. Era Antonio Torino, titolare del ristorante Mamma Rosa di Reggio Emilia, che scoprii in seguito essere 'il tempio del pesce fresco'”.
Il primo impiego di Antonio Pignataro
Per Pignataro quell’incontro casuale si trasformò nel suo trampolino di lancio. “Al termine della chiacchierata” prosegue “Torino mi chiese se volevo andare a lavorare da lui, perché proprio in quel momento stava cercando un aiuto cuoco. Io ero amante soprattutto della cucina di pesce ed evidentemente lui mi vide molto motivato. Così, per caso o per fortuna, iniziò la mia carriera”.
Gli insegnamenti fondamentali
A soli 15 anni Pignataro si trasferì a San Polo d’Enza, nel reggiano. “Qui imparai moltissimo”, racconta. “Anzitutto, la disciplina, che significa il rispetto degli orari, la cura del proprio aspetto e dell’igiene, il mantenimento in ordine della cucina, la pulizia. In secondo luogo” riprende “imparai a scegliere al meglio la materia prima e a fare la spesa. Questo significava, ad esempio, saper distinguere il pesce fresco da quello congelato e poter selezionare la frutta di prima qualità”. Regole base della cucina, insomma.
“Non ultimo, potei dedicarmi alla mia passione: il pesce. Torino mi insegnò a cucinare tutto il pesce possibile, da quello più povero a quello più nobile e pregiato, a lavorarlo e a valorizzarlo”. Pignataro rimase da Mamma Rosa dal 1996 al 1999. Nel bel mezzo di quel periodo arrivarono i primi riconoscimenti e la prima stella Michelin, “E anche questa fu una bella motivazione per tutti noi, una spinta per cercare di fare sempre meglio, di misurarci con noi stessi".
Mille foglie di cotechino in cialda brisè alle olive taggiasche
Il Lago di Gruma
Curioso della cucina del luogo e insaziabile di imparare e conoscere nuove filosofie di cucina, Pignataro si recava spesso a mangiare al Lago di Gruma, il ristorante sul caratteristico laghetto da cui il locale prende il nome e dove il tempo ancora oggi sembra cristallizzato.
Fu allora che iniziò l’amicizia, diventata poi indelebile, con la chef Anna Maria Ciampi e suo marito Massimo Bocchi, sommelier e responsabile di sala. Il Lago di Gruma è stata una loro creazione, che nel tempo si distinse come crocevia di professionisti e appassionati - a cominciare da Luigi Veronelli - personaggi della politica, come Giorgio Napolitano, per giungere, in tempi più vicini a noi, ad artisti nostrani del luogo come Zucchero e Ligabue. Negli anni ci furono anche diversi riconoscimenti: dal Gambero Rosso al Touring alla Michelin, con la Stella conquistata per 25 anni di fila.
“Non ricordo più quando iniziai a pensarlo o forse era un pensiero innato: avrei tanto desiderato che un giorno il Lago di Gruma fosse il mio ristorante”, ammette Pignataro. E così, nella sua vita professionale, si aggiunse un altro tassello che poi avrebbe dato i suoi frutti.
Antonio Pignataro e Giuseppa Andolina
L'incontro con Giuseppa e il sogno di un ristorante tutto loro
In una delle sue peregrinazioni culinarie del lunedì sera, Antonio incontrò Giuseppa, che, originaria di Bagheria, come lui aveva frequentato la scuola alberghiera e che allora lavorava in un ristorante nella provincia reggiana, a Cadelbosco. “Fu amore a prima vista”, racconta Pignataro. “insieme condividevamo un sogno, quello di mettere su famiglia e di aprire il “nostro” ristorante”. Quello era stato anche, 50 anni prima, il sogno di un’altra coppia, Anna Maria Ciampi e Massimo Bocchi. “E forse” commenta ancora lo chef “quando pensarono che era il momento di lasciare le redini del loro ristorante, si riconobbero molto in noi due”.
Antonio Pignataro e il Bontempone. Da cuoco a imprenditore
Nel frattempo, Pignataro aveva aperto, insieme ad un socio, il Bontempone, ristorante a Reggio Emilia specializzato nel pesce. “In questa lunga tappa della mia vita professionale” continua “assimilai un’altra cosa importante e non scontata. Oltre a specializzarmi ulteriormente nel pesce, imparai a fare l’imprenditore. In questo caso, la difficoltà principale era quella di gestire il personale, seguire i dipendenti e controllare tutto il processo con un’attenzione particolare allo spreco, che può essere determinante per il bene o il male di un’attività”. E a questo punto un nuovo cambio di rotta. Dopo 15 anni, senza alcuna prospettiva o alternativa, Pignataro decise di lasciare il Bontempone, per inseguire il suo sogno di aprire un ristorante solo suo.
Antonio Pignataro e il Lago di Gruma
“Esattamente due settimane dopo” racconta “venni a sapere che la chef Ciampi e suo marito Massimo Bocchi avrebbero ceduto l’attività del Lago di Gruma. Negli anni io e Anna Maria ci eravamo sempre frequentati, ci scambiavamo idee sui piatti e io, ogni lunedì di chiusura del Bontempone, andavo a mangiare da loro. Non appena prese la decisione di passare la mano, Anna Maria mi contattò. E io accettai senza pensarci un momento”. In quelle due settimane di stand-by, Pignataro aveva preso in considerazione e visitato diversi locali, ma nessuno lo aveva colpito davvero. “Nel mio cuore, infatti, c’era sempre il Lago, un paradiso dove l’atmosfera ti trascina ogni volta in un’altra dimensione, dove il tempo è scandito dalla serenità e dalla tranquillità”.
Anna Maria Ciampi e Massimo Bocchi
I primi 50 anni del Lago di Gruma
La favola del Lago di Gruma era iniziata 50 anni fa, proprio nello stesso modo. Massimo Bocchi era una giovane pieno di speranze, che aprì il suo ristorante sul caratteristico laghetto che ha dato il nome al locale e dove il tempo è fermo, placidamente immobile. Poco dopo avvenne l’incontro con Anna Maria, che allora aveva 22 anni e che con Massimo iniziò ad appassionarsi di cibo. Lei aveva un’idea fissa: alleggerire la cucina tipica del luogo, mantenendone i capisaldi, ma anche reinterpretandola, e soprattutto aggiungendo il pesce tra gli ingredienti cardine.
Nel corso del tempo tutti i risparmi della coppia vennero investiti con gioia e aspettative, man mano, nel loro ristorante. E così, negli anni il “Laghetto” divenne un punto di riferimento nel panorama enogastronomico del luogo. Grazie anche alla posizione strategica, vicino all’uscita dell’autostrada, era facile per gastronomi, giornalisti e appassionati di cucina programmare una fermata per assaporare il pesce di mare e di lago della chef Ciampi. Ed ecco che tramite il passaparola sui prodotti genuini cucinati con una leggera reinterpretazione e una salda fedeltà al loro luogo d’origine, il “Laghetto” entrò non solo nelle guide, ma anche nel cuore degli appassionati gourmet dell’epoca.
Intanto la chef Ciampi, che all’inizio degli anni ’80 già inseriva tra gli ingredienti foie gras, fondo bruno, o lumache, poco dopo iniziò anche a tenere corsi di cucina nella vicina San Polo, corsi incentrati sulla cucina di pesce che proseguono ancora oggi.
La sua carta si snodava tra antipasti di gamberi in crosta di mandorle con pancetta e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop, insalata di calamari con indivia brasata e olive taggiasche, fiori di zucca ripieni con fegato d’oca e crema di porri. Tra i primi spiccavano i tortellini di scampi con erba cipollina e tagliatelle con gamberi e fiori di zucca e raviolo doppio di melanzane e ricotta di bufala con pomodoro fresco e basilico. I secondi vedevano il filetto di rombo in velo di lardo con guazzetto di lenticchie e petto d’anatra laccato al miele con pesche. Tra i dolci raviolo di mango ripieno di crema al lime e coulis di fragole.
Da Anna Maria, Antonio ha acquisito il rispetto dei prodotti senza esasperarli e senza esagerarli. La sua filosofia è sempre stata improntata alla semplicità: disciplina, rigore ed etica professionale, innovazione, creatività e rispetto dei prodotti del territorio, e, infine divertimento puro in cucina.
Gamberi croccanti, patè di borlotti freschi e aceto balsamico
Il futuro del Lago di Gruma
Oggi chef Pignataro e sua moglie Giuseppa assumono una grande responsabilità: quella di tenere alto il nome di un ristorante che ha segnato la storia enogastronomica del territorio, con la sua cucina tradizionale e innovativa e le sue 500 etichette in carta. Così illustra i suoi progetti Pignataro: “Affiancherò al menu del territorio (strettamente reggiano, ndr), il pesce proposto a modo mio, con la maestria che racchiude tutto ciò che ho imparato negli anni. Andiamo dai ravioli di branzino al timo e peperoni dolci ai cappelletti di astice e carciofi nel suo brodo con tartufo nero, alla zuppetta di crostacei al leggero aroma di peperoncino, alla spigola al vapore su parmigiana di melanzane”. Continua la proposta di piatti di terra: “come negli gnocchi di patate mantecati alla salvia con peperone crusco e carpaccio di capesante. Tra i secondi, il fegato d’oca con salsa al porto e frutti di bosco, le lumache in guazzetto e lo stinchetto di maiale su purea di cavolfiore e gnocchetti di patate viola”. La carta dei vini rimarrà la stessa, anche per omaggiare Massimo Bocchi della sua attenta selezione, con le sue 500 etichette.
Lago di Gruma - Campegine (RE) - vicolo Lago, 7 - 0522 679336
a cura di Alessandra Ferretti
