Nel mondo del gelato si continua a sperimentare tecniche, ingredienti, abbinamenti, gusti nuovi (ai “gusti da brivido” abbiamo dedicato un focus nel mensile di agosto del Gambero Rosso). Uno dei gelatieri innovativi nel panorama italiano è sicuramente Paolo Brunelli (Tre Coni nella nostra guida Gelaterie d'Italia) che in occasione della riapertura del suo locale a Senigallia in via Carducci, fortemente colpito dall’alluvione che ha devastato le Marche nel settembre dello scorso anno, ha lanciato un fiordilatte speciale.
Foto di Lido Vannucchi
Il Gelato in Bianco, il fiordilatte di Paolo Brunelli
“Il gioco nasce qualche Identità Golose fa. La sfida era di rendere irresistibile un gelato fondamentalmente banale”, racconta Brunelli che ha ideato un fiordilatte con latte marchigiano di vacche Jersey al pascolo - “a mio avviso già umami di per sè” - nel quale vengono infusi il TeAmi, “una polvere creata nel nostro laboratorio da due ingredienti ricchissimi di glutammato, la Farina Bóna, ovvero farina di mais presidio Slow Food del Canton Ticino, e il fungo shiitake”, e le croste di Parmigiano. “Da Combo – l'altro locale di Paolo Brunelli a Marzocca – utilizziamo tanto Parmigiano per fare le pizze di formaggio, così mi sono ingegnato per riutilizzare tutte le croste che avanzano. Non so se è un caso, ma da quando ho cambiato ricettazione del fiordilatte, ho aumentato le vendite: da 3 chili, ora ne produco 10, non so se è per via del nome più accattivante (Gelato in Bianco), per il lavoro svolto anche sulla comunicazione o per il semplice fatto che chi lo assaggia lo riprende”, ipotizza il gelatiere, che quest'anno chiuderà la stagione con un bel +20% di incassi rispetto allo scorso anno.
Foto di Wilson Santinelli
Inno al gelato sciolto e alla leccata che ne consegue
Brunelli ha poi in ballo un bel po' di novità ancora top secret e in nome di quello che è a tutti gli effetti ormai diventato anche un brand. Qualche anticipazione? “Sto avviando una collaborazione con un pasticcere molto famoso e un'altra con un'artista altrettanto famoso. Con quest'ultimo stiamo progettando un'edizione limitata di gelato che è un inno alla 'leccata', un gesto che assume uno specifico valore a seconda di chi lo pratica o lo guarda, può essere erotico ma al tempo stesso è una macchina del tempo che ti riporta bambino. Ad ogni modo il gelato italiano è quello appena mantecato, con una consistenza irripetibile che ricorda il velluto e quel 'danno collaterale' che lo fa sciogliere velocemente”. Un pensiero in apparente contrapposizione con il concetto che sta dietro la vaschetta Slowcool, ideata (e brevettata) insieme all'architetto Riccardo Diotallevi (suo anche il progetto del nuovo locale di Brunelli): trattasi di una vaschetta che contiene tre coppette e mantiene a temperatura il gelato, per rallentarne lo scioglimento. “In realtà possono coesistere due modi di fruire il gelato, quello un po' più statico della degustazione comodamente seduti e il più comune che per forza di cose deve tener conto della struttura del gelato, e io amo vedere le facce e le mani imbrattate di gelato”. Chi non le ama.
