Il Consorzio di Tutela. Continuità ed evoluzione
“Le novità che intendiamo introdurre hanno come obiettivo l’ammodernamento della filiera, lasciando intatta la tradizione che ha reso famoso nel mondo il nostro prodotto”. Così parlava Domenico Raimondo qualche giorno fa, all'indomani della sua riconferma alla guida del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, al terzo mandato da presidente, e in carica per il prossimo triennio. Una scelta all'insegna della continuità per premiare le scelte di un CdA particolarmente attivo nell'ultimo periodo, sotto l'egida di una triade rimasta invariata, i vicepresidenti Letizia Gallipoli e Vito Rubino a coadiuvare Raimondo, mastro casaro di quarta generazione dalla provincia di Salerno. Tra le conquiste dell'ultimo anno, infatti, si segnalano la costituzione di un Comitato Scientifico in seno all'Università Federico II di Napoli, ma soprattutto il trasloco nella prestigiosa sede della Reggia di Caserta, dove in accordo con Mauro Felicori le attività del Consorzio hanno trovato casa nei locali rinnovati delle ex stalle di corte. E ancora, proprio di recente, la nascita della prima scuola di formazione lattiero-casearia del Centro-Sud, inaugurata lo scorso 21 giugno a Caserta, a supporto di una filiera sempre più orientata all'imprenditorialità, e per questo bisognosa di aggiornamenti a approfondimenti tecnici all'avanguardia. In questa direzione, e per fare rete sul territorio, il Consorzio rivendicava allora lo slogan Mozzarella Dop 4.0, a sottolineare la volontà di varare una nuova era – più determinante nell'ambito degli equilibri nazionali e comunitari, sul piano politico, economico e strutturale - per il prodotto a marchio Dop più importante della Regione Campania e particolarmente redditizio per l'intero agroalimentare del Mezzogiorno.
Il disciplinare di produzione. Dop e congelata si può
E quindi, in sede di rinnovo, il “neo” presidente non nascondeva l'intenzione di affrontare nuove sfide, con particolare premura per l'approvazione delle modifiche al disciplinare che regola la produzione di mozzarella di bufala campana Dop. Eccoci dunque a oggi, 10 luglio 2017: nell'intervista rilasciata a Luciano Pignataro sul Mattino, Raimondo conferma la richiesta formale di modifica sulla base del lavoro svolto dal Comitato Scientifico di cui sopra (che si avvale anche del contributo dell'europarlamentare Paolo De Castro e del professor Mucchetti). Le polemiche non mancano. L'oggetto del contendere riguarda specificamente una delle più evidenti novità introdotte dal nuovo regolamento, che ammette sotto l'etichetta della Dop il prodotto congelato, ma con espressa dicitura Frozen a informare il consumatore. Tutte le modifiche approvate, ha ribadito Raimondo, sono infatti orientate a fornire regole univoche al consumatore finale, attraverso una trasparente compilazione dell'etichetta. E allora, dove sta il problema? Il dubbio è stato già sollevato da Confagricoltura Caserta, che paventa il rischio di una industrializzazione nociva ai processi produttivi di un prodotto d'eccellenza artigiana. Per contro, il Consorzio ci tiene a precisare che sarà ammissibile congelare esclusivamente il prodotto finito, la mozzarella (sfruttando a proprio vantaggio la tecnologia del freddo per esportare a costi più bassi oltreoceano), e non il latte (che continuerà a dover essere trasformato entro la 60esima ora dalla prima mungitura). Solo chi detiene know how e strutture per realizzare una mozzarella di bufala a marchio dop, dunque, potrà trarre vantaggio dalla modifica, preclusa invece a chiunque voglia aggirare il disciplinare di produzione. Resta da chiarire se e quanto il prodotto risentirà del congelamento (cercheremo di approfondire nei prossimi giorni).
Mozzarella di bufala. Le modifiche a vantaggio del comparto
Il pacchetto di aggiornamenti prevede inoltre maggiori libertà per i singoli produttori, che potranno presentare sul mercato forme diverse da quella tipica tradizionale, e utilizzare anche il vapore (e non solo acqua bollente com'è stato finora) per la lavorazione della pasta filata. Inoltre la mozzarella di bufala a marchio potrà essere venduta anche senz'acqua di governo – prerogativa inderogabile secondo il disciplinare vigente - e utilizzata come ingrediente all'interno di prodotti lavorati, senza perdere la tutela della Dop. Di fatto, quindi, oltre alle tipologie “lavorata a mano”, senza lattosio e affumicata, il consumatore potrà acquistare anche una mozzarella congelata, con la garanzia di qualità del Consorzio di tutela. E cade anche il limite di peso per la singola mozzarella, finora fissato a 3 kg per la treccia: norma modificata a vantaggio dei cosiddetti “pani” di mozzarella da pizza, che così potrebbero arrivare sul mercato Horeca con il sigillo Dop. Ben salde, invece, le altre prerogative di un formaggio unico al mondo, non solo per gusto e qualità organolettiche, ma anche per impatto visivo: “colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida né scagliata, al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici”. Una poesia per gli occhi, ancor prima di assaggiarla.
I numeri del comparto. La spinta sull'export
Per considerare dati più prosaici, nel 2016 il comparto contava 104 caseifici certificati (e 1371 allevamenti certificati con 345mila capi di bufali e bufale), per una produzione complessiva di quasi 45mila tonnellate di mozzarella di bufala campana Dop, commercializzate al 75% sul territorio nazionale, ed esportate per la quota restante, con un valore di fatturato alla produzione di 350 milioni di euro (+12,90% rispetto al 2014). Ecco spiegato perché intorno al comparto, di particolare importanza strategica regionale e nazionale, si raccolgono tanti interessi. E così alla lettera di protesta rivolta al ministro Martina da Confagricoltura Caserta – che tira in ballo il dissenso degli allevatori – fa eco la prudenza dell'organo competente del Mipaaf, nella figura di Luigi Polizzi, che, sottolinea, “il metro della valutazione sarà quello dell'invarianza delle qualità organolettiche del prodotto tutelato”. Nel rispetto di un punto che dovrebbe mettere d'accordo tutti: nessuna alterazione al sapore della mozzarella di bufala Dop.
a cura di Livia Montagnoli
