TasteAtlas è una guida online fondata nel 2018 a Zagabria dal giornalista e imprenditore croato Matija Babić. Il sito si autodefinisce atlante alimentare mondiale, “un progetto dedicato alla catalogazione e alla promozione di ingredienti locali, ricette tradizionali e ristoranti autentici”.
Sul sito web, l'atlante presenta una mappa alimentare interattiva con icone dei piatti del mondo mostrate nelle rispettive regioni. Presumibilmente con l’operazione sono stati catalogati quasi 10mila piatti, bevande e ingredienti, oltre a 9mila ristoranti circa. Per formulare i contenuti dell'atlante, il sito utilizza recensioni e raccomandazioni di professionisti e critici di settore, anziché l'ormai pervasivo user-generated content, citando appunto l'affidabilità come motivo principale. TasteAtlas è considerata una risorsa curriculare raccomandata in diversi sistemi scolastici, nella fattispecie in Irlanda e negli USA nello Stato del Kansas.
“La nostra missione,” si legge sui social dove TasteAtlas è attivo con centinaia di follower, “è catalogare i piatti e gli ingredienti del mondo, salvare dall'oblio le ricette tradizionali delle nostre nonne e incoraggiare i viaggiatori a familiarizzare con culture diverse attraverso cibi locali di alta qualità, autentici.”
TasteAtlas: l’informazione sui social
Su Instagram, TasteAtlas fa largo uso di mappe infografiche che di volta in volta approfondiscono caratteristiche delle diverse cucine e cibi locali. Tra queste, l’Italia appare spesso in evidenza per l’ovvia popolarità della sua cucina. Una delle ultime infografiche – pubblicata lo scorso 3 maggio e che ha ottenuto oltre 20mila like – elenca le varietà di ragù italiani. L’illustrazione, con tanto di formato di pasta da abbinare, cartina dell’Italia e foto dei piatti, include anche gli ingredienti impiegati in ciascun ragù.
Per fare chiarezza e apporre alcune dovute correzioni, abbiamo deciso di analizzare i sei ragù dell’atlante, uno per uno, e usare la penna rossa.
La mappa dei ragù sbagliati di TasteAtlas
Ragù alla bolognese
Partiamo alla grande, con uno dei ragù più conosciuti della nostra cucina. La ricetta tradizionale emiliana è stata ufficialmente registrata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma in realtà ogni famiglia ha la propria versione e le varianti abbondano. Ci sono però due elementi costanti: il ragù alla bolognese deve essere preparato con un trito di carne misto fra manzo e maiale, e deve essere cucinato lentamente. Nell’elenco degli ingredienti nell’infografica di TasteAtlas figurano, nell'ordine, manzo macinato, pancetta a cubetti, cipolla, sedano, pomodori, carote, vino rosso, brodo, latte. La pasta suggerita è la tagliatella. Ahimè, gli esperti interpellati da TasteAtlas hanno tralasciato alcuni fondamentali ingredienti (forse per motivi di spazio, troppe voci avrebbero alterato l’estetica dell’illustrazione?) ma aggiunto altri superflui, come il brodo e il latte. Vito Bicocchi, emiliano doc, per il suo ragù usa invece sedano, carota, cipolla, pancetta tritata, bovino tritato, maiale tritato, concentrato di pomodoro, vino (bianco o rosso), olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero, noce moscata. Dopo aver insaporito la base con il soffritto e il concentrato di pomodoro, e rosolato le carni, Vito ammorbidisce il sugo con mezzo bicchiere d'acqua calda e lascia cuocere un paio d'ore.
Ragù toscano
E qui sorgono i primi dubbi. La Toscana è un’area abbastanza vasta, la cui cucina regionale varia moltissimo da zona a zona. Poco si sa del ragù regionale toscano, oltre alle interpretazioni di ricette familiari che rivisitano il classico ragù emiliano. Che sia questo plagio della ricetta di famiglia della blogger toscana Giulia Scarpaleggia che sul suo sito nel 2011 condivideva la ricetta di una sua personale versione di ragù di famiglia? Infatti, gli ingredienti riportati da TasteAtlas sono praticamente gli stessi: manzo macinato, pezzi di salsiccia di maiale, cipolla, sedano, pomodori, carote, vino rosso. Volendo includere una ricetta della click-friendly Toscana nell’infografica, gli esperti interpellati potevano invece mettere il ragù di papero, oppure il ragù di cinghiale, che con i pici ci sta una meraviglia.
Ragù napoletano
Per chiamarsi tale il ragù napoletano necessita di due elementi portanti: la lunghissima cottura a fuoco dolce, e le varietà di carne lasciate a pezzi e non tritate. Ci ha stupito pertanto vedere che l’atlante riporta questa lista di ingredienti: pancetta tritata, prosciutto tritato, spalla di manzo, costine di maiale, passata di pomodoro, piperna, basilico e vino rosso, il tutto per condire gli ziti. Non si fa accenno alcuno alle braciole, ossia di grossi involtini di carne ricavati da quella che in napoletano si chiama lòcena (taglio che sta tra la punta di petto e la clavicola del maiale) imbottite con cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli. Non si parla della cipolla dorata che deve essere vecchia per fare bene il suo dovere, non si menzionano strutto, doppio concentrato di pomodoro, né il pomodoro San Marzano sbollentato. Poi, manca l’ingrediente più importante: il tempo. Il ragù deve “pippiare” anche cinque, sei ore. Lo si inizia a preparare sabato sera e si mangia domenica a pranzo.
Ragù alla romagnola
Questa voce ci ha confuso. Sì, la rivalità fra emiliani e romagnoli è innegabile, ma davvero porta a sfidarsi anche in campo ragù? Ebbene sì, la ricetta del ragù alla romagnola, codificata dall’Accademia Italiana della Cucina –– istituzione a salvaguardia delle tradizioni della cucina italiana e della cultura della civiltà della tavola creata negli anni ‘50 da Orio Vergani e altri importanti rappresentanti della cultura, del giornalismo e del mondo imprenditoriale della società italiana dell'epoca tra i quali Dino Buzzati, Arnoldo Mondadori, Gian Luigi Ponti, Giannino Citterio e Giò Ponti –– annovera tra gli ingredienti i fegatini di pollo, mentre mancano completamente la carne di maiale e la salsiccia. Secondo gli esperti di TasteAtlas invece, l’infografica riporta carne di maiale e vitello tritate, cipolla, bacon, sedano, pomodori, carote e vino bianco in abbinamento alle tagliatelle.
Ragù d’agnello
Esulando completamente dalla catalogazione regionale, l’atlante identifica questo ragù sulla cartina come appartenente al territorio di Foligno. Gli ingredienti riportati sono: carne d’agnello tritata, aglio, passata di pomodoro, rosmarino e vino bianco in abbinamento alle tagliatelle. Ricorda la ricetta della cacciatora… Sfogliando vari ricettari e cercando notizie sul ragù umbro ci siamo imbattuti però solo in due fonti, entrambe sono raccomandazioni dello stesso sito TasteAtlas che segnala due ristoranti dove gustare questa particolare variante di ragù: il ristorante dragonCELLO a Hanoi, Vietnam (raccomandato dal fondatore di TasteAtlas con la recensione, “Come essere in Italia! Fantastico!) e la Trattoria Da Nonna Rosa a Campomarino in provincia di Campobasso. Umbria non pervenuta.
Ragù alla pugliese
Qui l’atlante si scatena, lasciando il meglio alla fine. Nessuno dei nostri colleghi o conoscenti pugliesi è a conoscenza di un ragù regionale. Con così tanti ingredienti poco pugliesi: TasteAtlas infatti cita pancetta, manzo e agnello a pezzettoni, salsiccia a pezzi, pollo (intero?), cipolla, aglio, passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, peperoncino (Calabria) e vino bianco in abbinamento a un formato di pasta detto orecchiette ma che dall’illustrazione sembrerebbero cavatelli (Molise), o addirittura malloreddus (Sardegna).
