A chi verrebbe mai in mente di chiudere il suo ristorante collocato vicino il luogo più famoso del mondo del 2019 perdendo profitti, tanta visibilità, ritorno commerciale e fama? Solo dei folli, oppure chi questo lavoro lo fa con passione e mettendo da parte le logiche di marketing.
La Locandiera, una delle migliori trattorie d’Italia, ha chiuso. Ha abbassato la serranda lo scorso 5 aprile nella via principale di Bernalda (in provincia di Matera), paese d’origine di Francis Ford Coppola, dove il regista ha rilevato, a poche centinaia di metri, Palazzo Margherita che attira gente, famosa e non, da tutto il mondo.
La Locandiera di Bernalda ha chiuso e qualcuno si chiederà: proprio quando avrebbe dovuto approfittare dell’enorme afflusso dalla vicina Matera, capitale della cultura 2019? La scelta non è stata presa proprio a cuor leggero, ma quando tutto il lavoro - il bel lavoro di un posto che ti accoglie come se fossi a casa di una vera famiglia lucana – è stato fatto, giunge il momento di mettere un punto.
La Locandiera di Bernalda: la storia
È il 2002 quando l’euro entra nelle nostre case a risistemarci le finanze e a rinnovarci come consumatori. È quello l’anno in cui la famiglia Russo, proprietaria di un negozio di autoricambi, decide di mettere da parte i motori e dedicarsi a una delle loro passioni: la cucina. Inizialmente l’idea è quella di aprire una tavola calda, ma durante il restyling del locale cresce il desiderio di un’accoglienza diversa da offrire al cliente. Clara, la zia della famiglia, è avvezza alle preparazioni per numerose persone (anche 30/40) durante gli incontri familiari, e per lei ripetere le ricette della tradizione acquisite da sua madre, sarebbe stato un gioco. Il passo tra il desiderio e la fattibilità è breve. Si abbandona la tavola calda per dare spazio alla ristorazione vera e propria. Nasce così la Locandiera, una piccola trattoria a conduzione familiare che propone la cucina del territorio. A dare manforte a Clara dietro i fornelli, la nipote Flavia (che poi abbandonerà per dedicarsi a sue attività); in sala una bella squadra: la signora Maria, sorella di Clara, e i suoi figli Mariangela e Francesco. Donato, marito di Maria, è il factotum che porta avanti attività amministrative e di gestione del locale.
Difficoltà dei primi anni
I primi tre anni sono difficili. La Basilicata non è quella di adesso: mangiare fuori casa non è una prerogativa degli abitanti del posto che vedono ristoranti e trattorie che ripropongono cucina del posto come un colpo basso alla cucina di casa e uno spreco inutile di finanze. Non c’è un afflusso importante di turisti come in Puglia e si fa fatica a ingranare.
Passa del tempo e la famiglia de La Locandiera capisce qual è la strada da intraprendere: dare ancora maggiore peso ai prodotti del territorio selezionando i migliori. Gli autodidatti Mariangela e Francesco si allontanano dalla città per fare formazione: entrambi diventano sommelier, ma Francesco si stacca un po’ di più per volare nelle cucine rinomate di Enrico Crippa, Massimo Bottura e ritornare al nido bernaldese dopo 10 anni. Il suo tocco da chef aiuta i piatti della trattoria a prendere una direzione ancora migliore: Francesco dà indicazioni per migliorare le tecniche di cottura e impiattamento sempre restando saldi a prodotti e preparazioni del territorio.
Spiccare il volo
Di lì il primo gambero della guida Ristoranti d’Italia, il secondo, fino al terzo, e fino a diventare una delle migliori trattorie d’Italia. La musica cambia e il prestigio de La Locandiera arriva anche oltreoceano. Justin Timberlake, Jessica Biel, Wes Anderson, lo stesso Francis Ford Coppola e sua figlia Sofia, hanno potuto assaporare i piatti del cuore lucano di questa trattoria. E se i prodotti DOP, IGP, non bastano, Mariangela e la sua famiglia calcano la mano sui vini. La selezione della loro cantina è vasta e ben curata tant’è che diventa questo il leit motiv che aiuta a diversificarsi dagli altri ristoranti della zona, accompagnato dalla costante ricerca dei prodotti.
I piatti storici de La Locandiera di Bernalda
Polpette di ricotta, cozze e bietola
Questa ricetta venne introdotta da Francesco dopo essere tornato dalle esperienze nei ristoranti stellati. Non è proprio una ricetta della tradizione, ma è stato un tentativo per unire i prodotti del territorio (ricotta e canestrato di Moliterno) con le cozze. Le polpette sono realizzate con doppia panatura fatta con mollica di pane di Matera, e poi fritte. Questo è stato uno degli antipasti più richiesti della trattoria in qualsiasi stagione dell’anno.
Crapiata
È una zuppa di legumi che si prepara a Bernalda il 1 di agosto per festeggiare il nuovo raccolto. Nella tradizione contadina l’idea era quella di svuotare i vecchi barattoli e sacchi con i legumi dell’anno passato, farci un’enorme zuppa per far entrare i casa i prodotti freschi. La Locandiera ha ripreso la ricetta del tempo e l’ha riprodotta pedissequamente aggiungendo pomodorini e peperoncino.
Tripolina con la mollica e il peperone crusco
Un grande classico del menu de La Locandiera. Pasta condita con olio, mollica del pane di Matera per finire con il peperone crusco IGP di Senise in polvere.
Tripolina con mollica di pane fritta e peperone crusco
Pasta fresca
La pasta fresca è una delle preparazioni che ci lega sempre al ricordo della mamma o della nonna di un tempo. Le lagane o i ferricelli fatti semplicemente con acqua e farina, conditi con ragù di cavallino sono tra i piatti storici e più richiesti de La Locandiera.
Braciole di cavallino
Questa tipologia di carne non appartiene propriamente alla tradizione lucana, ma negli ultimi 25/30 anni alcune macellerie hanno quasi del tutto sostituito la carne di vitello con quella di cavallo acquisendo le buone influenze e abitudini culinarie della vicina Puglia. Tant’è che anche la trattoria di Bernalda non si è fatta scappare l’occasione di proporre le braciole (involtini) di carne di cavallo.
Pastorale
Bollito di carne di pecora fatta cuocere lentamente in tegame con verdure prettamente cipolla, pomodori e patate. È un piatto della tradizione contadina lucana legato al rito della transumanza e dei pastori.
Ferricelli (maccheroncini) freschi con crema di ceci, pomodori secchi fritti e mollica di pane
Questo non è un piatto della tradizione, ma fu inserito nel menu per un errore in cucina. Ma come Massimo Bottura ci insegna, dagli errori nascono i migliori capolavori. Infatti, i ferricelli (pasta fresca lavorata con ferretto) con crema di ceci hanno rappresentato un classico della proposta de La Locandiera tanto richiesto non solo in inverno, ma anche in estate.
Polpette di pane
L’elemento pane torna sempre nella cucina lucana e, naturalmente, in quello de La Locandiera. Sono polpette prive di carne fatte con pane raffermo, uova, canestrato di Moliterno, prezzemolo. Vengono impastate, fritte e condite con un sughetto semplice di pomodori.
Semifreddo al torroncino
Un classico di mamma Maria, realizzato con mascarpone, panna, e torrone fatto artigianalmente da La Locandiera con nocciole e zucchero, il tutto in abbinamento al vin cotto, tipico della tradizione pugliese e lucana: una riduzione (decotto) di fichi d’india.
Cartellate
Dolce tipico del periodo natalizio, diffuso anche in Puglia. Coroncine di pasta fritta preparate con strutto e condite con decotto di fichi e fichi d’india come topping.
Rosolio
Andiamo sui distillati: nonostante Maria preparasse l’arancino e il limoncello, i più richiesti erano il nespolino (nocciolo di nespola messo in infusione con alcol e sciroppo) e il cherry, estratto di ciliegie realizzato con primitivo materano, acqua e zucchero.
Al posto de La Locandiera di Bernalda chi c’è?
In Corso Umberto a Bernalda c’è chi ha fiutato l’occasione e non se l’è lasciata scappare. Parliamo di Tommaso Lacanfora, ex giovane chef di Palazzo Margherita, della famiglia Coppola, e il suo collega di sala Antonio Iannarelli che stanno aprendo “Bernalda bella” una nuova attività fresca e che tratta, anche se in maniera diversa, sempre la cucina del territorio lucano.
Il futuro del team La Locandiera
Il cerchio non è del tutto chiuso, ma semiaperto. A breve potremo svelarvi i loro nuovi progetti. Un accenno? Attività di consulenza e lezioni di cucina con la preparazione dei piatti di zia Clara da consumare in casa.
Le motivazioni della chiusura?
Non vi staremo qui a raccontare le motivazioni della chiusura, possono essere ovvie, banali, gravi, ma anche perfino molto piacevoli. Quello che conta e che in 20 anni di lavoro La Locandiera ha dato ancora maggiore prestigio a una cittadina e una regione che si è rialzata con le proprie risorse, che è riuscita a fare delle sue bellezze una risorsa per fiorire e rifiorire, per risvegliarsi e tenere testa alla vicina Puglia. E se non avete avuto occasione di fare un salto e conoscere il sorriso e le battute divertenti di Maria, l’accoglienza e il sorriso di Mariangela, le mani lodevoli di zia Clara e la calma e la gentilezza con cui si lavorava ne La Locandiera, un po’ ci dispiace. Ma a volte sentirsi raccontare una storia come questa può solo aiutare a spiegare che la vita nella ristorazione è molto dura, ma anche molto bella se fatta con l’anima. L’anima vera.
a cura di Antonella Dilorenzo
