Si chiama Monell Center, si trova a Philadelphia, ed è un centro di ricerca composto da scienziati impegnati nello studio del meccanismo dei sensi. Un team di professionisti che hanno deciso di dedicare la propria vita all'analisi del gusto e dell'olfatto, e al ruolo di queste due componenti sulla salute. Una realtà indipendente, no profit, di ricerca pura, che sul valore dell'analisi sensoriale ha deciso di puntare tutto.
Analisi sensoriale: la lingua
L'ultimo studio, guidato dal dottor Mehmet Hakan Ozdener è riuscito a conquistare i riflettori internazionali: la ricerca, infatti, rivela una novità significativa per il mondo dei sensi, e soprattutto per chi con la sfera sensoriale (degustatori, sommelier e critici) ha a che fare ogni giorno. Si parla di gusto, ma anche di olfatto: della capacità della lingua di percepire gli odori, una qualità finora riservata soltanto al regno dei rettili.
L'esempio dei serpenti
I serpenti, infatti, usano la lingua per dirigere le molecole dell'odore verso un organo speciale all'interno della bocca: è proprio dall'osservazione di questi animali che il dottor Ozdener ha preso ispirazione per iniziare la ricerca.
Papille, bottoni, recettori del gusto
Dolce, salato, amaro, acido, umami: questi i gusti conosciuti e percepiti dal palato umano, a cui da qualche anno si aggiunge anche il grasso, detto oleogusto. Tantissimi gli studi circa i bottoni gustativi che si trovano all'interno delle papille, ognuna con le sue zone di pertinenza (fungiforme, foliate, filiformi), e i recettori del gusto (da 50 a 100 per ogni bottone). A ogni recettore, il suo sapore, ma non solo.
La lingua e gli odori
Secondo il team di scienziati americani, le cellule gustative racchiudono delle proteine in grado di individuare gli odori. Un risultato sorprendente nel settore, che per la prima volta mette in discussione il concetto che per tempo è stato alla base dell'analisi sensoriale, ovvero che il gusto e l'odore del cibo venissero percepiti separatamente da bocca e naso, per essere poi congiunti dal nostro cervello e ottenere così un'idea generale del sapore dell'alimento.
La scoperta in campo medico
Questo non significa che l'esame olfattivo non ricopra un ruolo fondamentale nel giudizio di un cibo, piuttosto che la lingua potrebbe avere più capacità di quanto pensiamo. “Non basta aprire la bocca per odorare”, ha dichiarato il dottor Ozdener al The Guardian, specificando però che la scoperta potrebbe aiutare in caso di disturbi alimentari: si potrebbe, per esempio, accentuare l'odore di un alimento, inducendo così la mente umana a pensare che sia più dolce di quello che è, e limitando così il proprio bisogno di zucchero, soprattutto in caso di obesità. “Un'opportunità unica”.
La ricerca
Ma come è avvenuta la ricerca? Ozdener e i suoi colleghi sono partiti usando dei topi geneticamente modificati, per testare la posizione dei recettori olfattivi, che si sono rivelati essere proprio sulle cellule gustative. Sono passati poi alle cellule umane, scoprendo così la presenza delle stesse proteine già conosciute per l'identificazione degli odori.
L'esperimento
Le cellule gustative rispondono così non solo a sapori, ma anche alle fragranze, come l'eugenolo usato dai ricercatori, un liquido oleoso estratto da alcuni oli essenziali (in particolare quello di chiodi di garofano e cannella), composto aromatico idrolissato incolore, usato in piccole dosi, troppo basse per innescare una risposta di tipo gustativo.
Recettori olfattivi e gustativi: insieme o separati?
Uno studio ancora da mettere a punto, che lascia diversi quesiti aperti: per esempio, i segnali dei recettori olfattivi vengono inviati direttamente al cervello per essere elaborati oppure vengono prima combinati in bocca con quelli gustativi? Ozdener ancora non ha una risposta, ma ci sono diverse prove del fatto che le cellule gustative possano includere sia i recettori olfattivi che gustativi, che interagiscono insieme con molecole simili.
I recettori olfattivi nello sperma
Non è la prima volta che gli studiosi si interrogano sulla percezione degli odori: una ricerca simile, infatti, era stata già portata avanti da Johannes Frasnelli dell'Université du Québec à Trois-Rivières, che conferma la possibilità di trovare recettori olfattivi in tanti tessuti e non solo nella mucosa olfattiva. “Non sappiamo ancora molto sull'argomento, ma ci sono tanti dettagli da tenere a mente: per esempio, alcuni di questi recettori sono stati trovati anche all'interno dello sperma, e sembra che abbiano la funzione di guidare gli spermatozoi verso l'ovulo”.
I modificatori del gusto
Tanti punti da chiarire e risultati da combinare tra loro: “La nostra ricerca potrebbe aiutare a spiegare come le molecole odoranti modulino la percezione del gusto”. Un'idea che potrebbe portare così a uno sviluppo dei “modificatori del gusto basati sull'odore, per combattere eccesso di sale, zucchero e grassi nell'alimentazione di soggetti affetti da patologie come il diabete o in sovrappeso”.
a cura di Michela Becchi
