Il Rinascimento della pasticceria salata
Solo di recente, la pasticceria salata si è emancipata dal ruolo che, dagli anni Ottanta in poi, le è stato riservato sui tavoli di buffet e feste di classe, tra pizzette di sfoglia, salatini e panini al latte farciti con salumi. E il merito spetta ai maestri dell’arte dolciaria, che nell’applicare la loro creatività all’universo del salato spesso trovano una nuova libertà d’espressione, funzionale, peraltro, a presidiare un segmento merceologico sempre più remunerativo. Un cambio di passo ancora più marcato, nostro malgrado, lo ha imposto, infatti, proprio la pandemia, scombinando le abitudini di consumo e ridimensionando non poco le occasioni di convivialità, di cui normalmente la pasticceria si nutre, protagonista com’è dei momenti di festa. E allora, di necessità virtù: molti pasticceri, chiamati a confrontarsi con il delivery e a scovare nuovi spazi di manovra, hanno reinventato la loro materia, senza, di fatto, sottrarre nulla all’essenza del proprio mestiere. Anzi, scavando più a fondo tra ricordi, suggestioni, competenze.
Le proposte salate si sono rivelate ottime alleate, contribuendo a far avvicinare un pubblico nuovo ed eterogeneo. Anche (ma non solo) per questo, la pasticceria salata italiana è nel pieno del suo Rinascimento. Nella valorizzazione dei grandi classici della materia – panettone gastronomico su tutti – come nelle soluzioni di nuova concezione, che spostano, sempre guidate da un grande senso estetico, il confine tra dolce e salato, o stupiscono con effetti speciali, forti di una tecnica solida. Dunque largo a mignon salati (anche in cabaret a portar via, ottimi per l’aperitivo casalingo) e biscotteria, a finger in bicchiere e lievitati fritti, mettendo al servizio dell’estro tutti gli strumenti di un pasticcere, conoscenze di panificazione incluse; senza trascurare le incursioni nel mondo della cucina, che diventa fonte di ispirazione e terreno di esplorazione per portare ingredienti inconsueti dietro al banco di pasticceria.
La grande pasticceria salata: il libro
A questo universo in divenire è dedicato il libro La grande pasticceria salata, edito da Gambero Rosso, che coinvolge dieci maestri dell’arte bianca italiana in un viaggio tra creazioni originali e stuzzicanti. Un ricettario d’autore (anzi, d’autori, perché celebra la pluralità della migliore pasticceria nazionale) in 40 proposte ideali per aperitivi, spuntini e brunch, con in più sei videoricette consultabili attraverso QrCode. Hanno partecipato a questa avventura – condividendo con noi pensieri, impressioni e proposte golosissime quanto raffinate – i maestri (che citeremo in ordine alfabetico) Lucca Cantarin, Francesca Castignani, Giovanni Cavalleri, Denis Dianin, Gino Fabbri, Stefano Laghi, Iginio Massari, Walter Musco, Paolo Sacchetti e Vincenzo Santoro.
> Diretta FB dell'evento di presentazione sabato 23 ottobre dalle 14.30
La pasticceria salata come opportunità
A credere nel progetto – abituato com’è ad accompagnare e coadiuvare pasticceri e gelatieri nel proprio lavoro ormai da svariati decenni – il gruppo Iceteam 1927 Cattabriga: “Ci è piaciuta l’idea di raccontare la riscoperta e l’evoluzione della pasticceria salata: tutti ricordiamo i salatini in casa delle nonne, negli ultimi anni, però, il segmento ha vissuto in un limbo, ma sta recuperando smalto” spiega Giovanni Galli, Business Director di Iceteam “Il Covid ci ha insegnato che un professionista dev’essere versatile: chi ha saputo affrontare la crisi in maniera creativa, ne ha tratto opportunità. E la pasticceria salata si è rivelata grande alleata per arrivare a coprire, per esempio, anche orari della giornata inconsueti: basti pensare al potenziale dell’aperitivo in pasticceria”. L’azienda emiliana, dal canto suo, ha scelto da tempo di mettersi al servizio della versatilità, agevolando il lavoro in laboratorio: “Un principio condensato in uno strumento come la Masterchef, macchina multifunzione per gelato, pasticceria e preparazioni salate, semplice e immediata nella dinamica di utilizzo, e risolutiva per quel che riguarda la preparazione di basi, sia a caldo che a freddo. Questo permette al pasticcere (ma anche a gelatieri e cuochi) di impiegare più tempo e risorse in creatività, e dunque di sviluppare le proprie potenzialità coniugando estro e concretezza. Che significa nuove opportunità di business per il singolo, ma anche crescita dell’intero comparto”. E perché non pensare alla pasticceria salata d’autore come a una nuova risorsa per dare lustro all’artigianato made in Italy nel mondo?
Il valore dell’artigianalità
A tal proposito, in tema di artigianato e qualità, citiamo e ringraziamo altri due compagni di viaggio: Work Line – sartoria specializzata nella produzione di abbigliamento professionale da lavoro (“Abbiamo sempre creduto in ciò che facciamo, e la qualità ripaga sempre. Con le nostre divise vestiamo grandi professionisti, siamo convinti che questo sia il momento di mostrare la propria grinta, e ripartire con entusiasmo; dal canto nostro ci mettiamo ancora più impegno a fare bene”, racconta Aldo Guida, che con Oreste Pezzella ha fondato l’attività alla fine degli anni Settanta) – e L’Uovo d’Oro, azienda di riferimento per la produzione di uova bio da animali che razzolano in libertà tra gli uliveti del Sud Italia, che fa capo a Sandro Muratore: “Siamo a 350 metri di altitudine, in località Campagna, dove alleviamo nel pieno rispetto dei principi di ecosostenibilità 20mila galline. Le uova sono consegnate nell’arco di 24 ore dalla deposizione, e siamo orgogliosi di mettere a disposizione dei professionisti del settore una linea gourmet. In questo caso gli animali seguono un’alimentazione speciale, con mangimi selezionati, e l’attenzione è rivolta anche al packaging, completamente in cellulosa”.
La grande pasticceria salata – Gambero Rosso, 2021 – 18 euro – pp. 143
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Si ringraziano
