Gente di Lago e di Fiume. Gli obiettivi
Marco Sacco, lo chef del ristorante Piccolo Lago sul Lago di Mergozzo, per il mondo dell’acqua dolce ha una passione da sempre. Lui è un uomo di lago, ama cucinare i pesci di lago, e ama soprattutto raccontare la vita, le tradizioni di chi vive, lavora, crea sui laghi e sui fiumi.
Così ha voluto e guida l’associazione Gente di Lago e di Fiume e ha dato vita negli ultimi anni a incontri di grande interesse, sulla gastronomia, l’ambiente, la cultura delle terre d’acqua dolce. In attesa che si possa tornare a viverli in diretta, con una partecipazione nutrita, come sempre è accaduto, oggi propone una serie di 5 appuntamenti, aperti gratuitamente al pubblico, per affrontare le questioni più importanti e attuali legate al mondo dell’acqua dolce, dalle ultime tendenze food alle pratiche green e sostenibili per la filiera produttiva.
Ogni incontro è corredato da uno cooking show, naturalmente a base di pesce di lago o di fiume, realizzato a quattro mani da chef Sacco insieme a un collega, sempre diverso, di fama internazionale. In pratica una versione ridotta e “diluita” della manifestazione consueta, con istituzioni, enti, studenti dell’Istituto Alberghiero Maggia chef ospiti, riuniti per una tavola rotonda dedicata al pesce d’acqua dolce e alla tutela dell’ecosistema lacustre e fluviale.
Storione, carpa, luccio, trota e siluro. I pesci d’acqua dolce
Si comincia lunedì 21 giugno, fino al 18 ottobre, e ogni appuntamento è dedicato a un pesce diverso– storione, carpa, luccio, trota e siluro – ingrediente principale dello show cooking a quattro mani per creare una ricetta “d’acqua dolce”, che verrà poi consegnata a tutti i ristoranti che sposeranno la filosofia di Gente di lago e di fiume.
Lunedì 21 giugno protagonista è “Lo storione - La cucina di lago fra tradizione e innovazione”, con Marco Menghini, imprenditore, Vlad Pankin giovane importatore di caviale per Voyage, e lo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà. Il 5 luglio tocca alla “La Carpa - Le farine, l’agricoltura e gli approvvigionamenti”, con lo chef Renato Bosco, e lunedì 26 luglio si prosegue con “Il Luccio - La natura ci parla”, incontro dedicato alle soluzioni e alle pratiche green possibili per la filiera produttiva d’acqua dolce, chef ospite Pietro Leeman. Dopo la pausa di agosto, “La Trota - Pesce allevato o pesce selvatico” sarà il tema dell’incontro di lunedì 13 settembre, mentre l’ultimo appuntamento in programma lunedì 18 ottobre sarà dedicato a “Il Siluro – Marketing territoriale”.
Tutti gli incontri, liberi, si svolgono al Piccolo Lago dalle 10 alle 12 (volendo con servizio bistrot e cocktail bar del Piccolino, a pagamento, allestito nel giardino in riva al lago) e devono essere prenotati a [email protected] (www.lagentedilago.com)
a cura di Rosalba Graglia
La ricetta
Storione, pesca e marshmallow
Ingredienti per 10 porzioni
Per la spirale di storione:
300 gr di filetto di storione
250 gr di sale grosso
200 gr di zucchero
10 gr di caviale di wasabi
q.b di olio evo
q.b di farina di riso
Per il brodo di pesca e umeboshi
120 gr di pesca noce
30 gr di zucchero
500 gr di ghiaccio
60 gr di polpa di pesca bianca
45 gr di acidulato di umeboshi
Per i marshmallow:
5 gr di colla di pesce
60 gr di acqua
110 gr di zucchero
60 gr di salsa di soia
Amido di mais q.b.
Preparazione
Per la spirale di storione
Marinare lo storione per quattro ore con la miscela di sale e zucchero. Sciacquare e abbattere in negativo. Utilizzando un’affettatrice realizzare delle fette da 1,5 mm di spessore e infilzare a “fisarmonica” su uno stecco di bambù 4 fette di storione precedentemente tagliate. Mantenere al fresco.
Per il brodo di pesca e umeboshi
Cubettare la pesca noce, cucinarla brevemente in casseruola con lo zucchero, aggiungere ghiaccio, portare a bollore e mantenerlo per 20 minuti. Filtrare allo chinois. Centrifugare la pesca bianca, aggiungere l’acidulato di umeboshi e il brodo di pesca noce raffreddato. Filtrare il tutto all’etamina. Mantenere a temperatura ambiente.
Per i marshmallow
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 30 gr di acqua, portandolo a bollore. Idratare la colla di pesce in 30 gr di acqua fredda. Scioglierla mediante l’utilizzo di microonde, trasferire in planetaria con frusta e cominciare a montarla. Aggiungere a filo lo sciroppo caldo e continuare a montare fino al raggiungimento del composto alla temperatura ambiente. Introdurre, sempre mescolando, la salsa di soia. Versare il composto su silpat all’altezza di 1,5 cm, abbattere in negativo, porzionare i marshmallow in cubi da 1,5 cm di lato e infilzarli nello stecco di bambù. Cospargere i marshmallow con abbondante amido e mantenere in congelatore.
Finitura e presentazione
Infarinare con la farina di riso da un solo lato la fisarmonica di storione e arrostirla brevemente in padella aggiungendo un filo di olio EVO. Trasferire su placchetta forata e mantenere a temperatura ambiente. Versare in una fondina 50 gr di brodo di pesca e umeboshi, adagiarvi la spirale di storione liberandola dallo spiedo, guarnire con il caviale di wasabi, fiammare il marshmallow davanti all’ospite e adagiarlo sullo storione.
