Pavé. Una scommessa vinta
Laboratorio, bottega, salotto della nonna, realtà dinamica del panorama gastronomico meneghino. Pavè è questo e molto altro, ma soprattutto il desiderio realizzato di tre amici che si divertono a fare cose buone insieme. Con la semplicità di chi ama le brioche appena sfornate e il profumo di vaniglia (quella vera!) nella crema pasticciera. La bakery di via Felice Casati ha aperto i battenti solo quattro anni fa, nascosta in una traversa come tante nei dintorni di Porta Venezia, quartiere in grande spolvero che non ha mai perso la sua attitudine popolare e multiculturale. Da allora i ragazzi di Pavé, sostenuti dalla prolifica collaborazione con i grafici che hanno cucito sul locale un vestito perfetto, non si sono mai fermati, fino a diventare un punto di riferimento per colazioni e merende (ma anche pranzi golosi) conosciuto in tutta la città, e oltre. Così, ideato per coniugare l'atmosfera domestica di un interno familiare con il respiro delle bakery internazionali, Pavè ha saputo mettere a fuoco un'identità inconfondibile, e ora i ragazzi sono pronti a esportare lo stile che li contraddistingue per dar vita a un nuovo progetto.
La gelateria. Il gelato leggero che vorresti mangiare due volte
Siamo sempre a Milano, zona Tribunale/Porta Vittoria: i lavori fervono ancora, si posizionano le cementine del pavimento, si studia l'allestimento più adatto. Ma alla fine di marzo la gelateria di Pavè sarà pronta per accogliere gli affezionati del brand (e non solo) con un prodotto nuovo, tutto da sperimentare, com'è nello spirito di questa squadra ambiziosa che macina idee sempre diverse. E stavolta raccoglie la sfida del gelato, “un'idea estemporanea che ha cominciato a girarci in testa un pomeriggio di qualche mese fa, in comunione d'intenti con un'amica che dalla prossima primavera sarà la nostra gelatiera” ci spiega Luca Scanni, uno dei soci.
Lei, l'amica gelatiera che ha sposato il progetto con entusiasmo, si chiama Simona Carmagnola, è di Pisa e porta con sé a Milano un notevole bagaglio d'esperienza maturato sul campo della gelateria De’ Coltelli, celebre realtà artigianale della cittadina toscana. A lei il compito di dirigere il laboratorio della gelateria Pavè aprendosi alla collaborazione con i pasticcieri, all'insegna di una commistione di generi che però non intaccherà l'amore per le cose semplici e lineari. E infatti “i gusti saranno quelli tradizionali” specifica Luca “una vaniglia ottenuta dal baccello, un ottimo cioccolato fondente (uno solo, ma ben fatto!), un gelato alla panna che sa di panna”, perseguendo l'obiettivo di sempre: “Ci siamo chiesti come poter realizzare un gelato buono; abbiamo concluso che la leggerezza è un criterio importante, perché se hai voglia di mangiare un secondo gelato, allora l’obiettivo è raggiunto”.
Gusti della tradizione e non solo
Ma ci sarà anche spazio per giocare: i gusti saranno 16, conservati in carapine dietro al banco in legno e marmo realizzato su misura. E insieme ai gusti della tradizione italiana farà capolino più di qualche rivisitazione dei grandi classici di Pavè, dal gusto al panettone al gelato alla sbrisolona. Senza limiti alla fantasia, quindi, con la possibilità di usufruire di ottime materie prime – le stesse della casa madre - e tanta voglia di cimentarsi con l’arte del gelato, ma “in punta di piedi, com’è giusto che sia all’inizio, anche se potremo contare su un'artigiana del mestiere”.
Lo spazio e i progetti futuri
L’entusiasmo c’è, l’opportunità di fare numeri pure – visto che “si tratta di una zona di passaggio e di passeggio”, ideale per godersi un gelato al cono o in coppetta, o una granita – la voglia di far bene figuriamoci. E anche stavolta lo spazio identificherà lo stile Pavè, pur differenziandosi dall’originale per mantenere la propria identità: di nuovo l’ispirazione è la casa della nonna, il pavimento in cementine colorate che hanno ispirato le tinte dominanti (“niente bianco e azzurro, ma qualcosa di più originale”), piastrelle a parete, oggetti di riciclo, alcuni in arrivo da via Casati, e qualche seduta esterna per chi vuole fermarsi qualche minuto in più.
Ma le sorprese potrebbero non finire qui: “D’altronde quando abbiamo deciso di aprire una gelateria eravamo già in cerca di un nuovo spazio per ampliare la produzione”. Così per ora ci si concentra su questa avventura, ma i ragazzi non escludono di aprire un secondo Pavè - quello tradizionale – entro la fine del 2016. E non troppo distante dal primo.
a cura di Livia Montagnoli
Pavè Gelati e Granite | Milano | via Cesare Battisti, 21 | www.pavemilano.com
