La gastronomia mondiale in 50 punti. Il Guardian seleziona tendenze, protagonisti e luoghi del 2015. Per l'Italia il vino di Pantelleria e la Fiera del Bue Grasso (e Enrico Crippa)

Come la moda, anche il mondo gastronomico vive di tendenze, conosce le sue stagioni e vede sorgere (e tramontare) di continuo nuovi protagonisti. Poche sono le certezze inossidabili nel panorama della ristorazione internazionale, che fortunatamente ancora rende il giusto merito a vecchie glorie che hanno fatto la storia della cucina negli ultimi decenni; poi c'è il discorso territoriale – strettamente connesso al retroterra culturale – che porta alla ribalta prodotti pressoché sconosciuti fino all'attimo precedente, catapultati nell'olimpo gourmet, e battezza capitali del gusto in nuovi angoli del Pianeta.
Come ogni anno, il magazine gastronomico del quotidiano inglese The Guardian – l'Observer Food Monthly – si è divertito a raccogliere in cinquanta punti le tendenze, gli chef, i luoghi e i ristoranti che sentiremo spesso nominare nel futuro prossimo della gastronomia internazionale.

I PROTAGONISTI: DONNE CHEF, VECCHIE GLORIE E NUOVI TALENTI

A cominciare dai protagonisti delle cucine più rappresentative del mondo; a sancire la ribalta delle donne nel settore della ristorazione professionale di alto livello sono Amanda Cohen, Clare Smyth e Adeline Grattard.
La prima, alla guida del pluripremiato Dirty Candy di New York, ha vinto la sua scommessa puntando sulla cucina vegetariana, che le ha fatto conquistare un posto tra le tavole più ambite della Grande Mela; Clare Smyth è invece il volto femminile del ristorante Gordon Ramsay di Londra, la prima donna ad aver conquistato le tre stelle Michelin nel Regno Unito. E poi c'è la francese Adeline, che forte del successo del bistrot contemporaneo yam'Tcha, sta per inaugurare una seconda sede, ancora nella Ville Lumiere.
Più nutrita la compagine maschile, tra mostri sacri come Paul Bocuse (l'incarnazione della cucina francese per l'OFM), certezze della scena contemporanea come Inaki Aizpitarte (prossimo ad aprire Le Chabanais a Londra) e volti in rapida ascesa, dal giovanissimo Tomos Perry (eletto best chef agli Young British Foodie Awards 2014) all'eclettico Jack Zonfrillo in quel di Adelaide (Australia), dall'astro della cucina londinese Robin Gill (The Dairy e The Manor) al team creativo dello State Bird Provisions di San Francisco, cucina dim sum style e quanto di più lontano si possa immaginare da un compassato ristorante gourmet.
 

MANGIARE A LONDRA. DAL VEGETARIANO ALL'ANATRA PRESSATA

Tra le tavole imperdibili di Londra la lista annovera a proposta low budget (solo 30 sterline) del Fera Restaurant al Claridge Hotel e le insalate del Savage Salads nel quartiere di Soho, ma anche la cucina francese di inizio Novecento di Otto Tepassé, celebre per le sue anatre pressate secondo un'antica ricetta, per estrarne il sangue da utilizzare con il Cognac, e disporre di una salsa estremamente saporita.

NUOVE CAPITALI DEL GUSTO: BELFAST, AUSTIN, OSAKA

Tre le città che non possono mancare nel memorandum del viaggiatore gourmet: Belfast, che offre grandi prodotti e una scena ristorativa in fermento, Austin, patria dei food truck (a cominciare dal Franklin Barbecue) e Osaka, a sorpresa definita la vera capitale del gusto giapponese, soprattutto per l'offerta del distretto di Dotonbori.

I TREND: BRODO, HAMBURGER IN VITRO, FAST FOOD GOURMET

Tra le tendenze che detteranno legge nel 2015 l'ormai noto boom del brodo da passeggio partito da New York, la carne di capra che entra nelle cucine dei grandi ristoranti, la lotta allo spreco alimentare – dall'esperienza portoghese di Fruta Feia al progetto The Real Junk Food di un cuoco inglese – il cibo da laboratorio in aiuto alle intolleranze alimentari (ma c'è anche la sperimentazione sull'hamburger in vitro!).
Sul fronte dell'alta ristorazione si segnala la voglia di cercare nuovi stimoli nel mondo – si veda la parentesi giapponese del Noma di Copenaghen o il periodo sabbatico dello chef Magnus Nillson, pronto a cercare ispirazione presso una famiglia thailandese e in un monastero finlandese – e la contaminazione con il fast food (protagonisti Roi Choi e Daniel Patterson a Los Angeles e San Francisco, David Chang a New York).
Per gli amanti del vino, invece, è già un oggetto di culto Coravin, tecnologia avanzata che garantisce la perfetta conservazione di una bottiglia già stappata.
 

E L'ITALIA?

Solo due le segnalazioni che ci riguardano da vicino: il vino dolce dell'azienda agricola Serragghia, sull'isola di Pantelleria, è un vizio a quanto pare irresistibile per i wine lovers inglesi.
Mentre il folclore della Fiera del Bue Grasso di Carrù valica i confini nazionali, aiutata dalla vicinanza con la cucina di Enrico Crippa (Al Duomo, Alba) e dal lusso del tartufo bianco.
Così ci vedono gli inglesi: vino, folclore e tradizione, alta cucina e luxury food. Niente male.
 

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