Viaggio in Italia per scoprire la cucina tradizionale
Territorio, una parola che sempre di più è la cifra della ristorazione italiana, trascinata da una filiera unica al mondo, per qualità, storia e oggi anche forza. Forza di rinnovarsi, di impressionare per qualità e rigore, per coerenza e capacità di testimoniare dei valori. A guardare bene dentro le cucine italiane, soprattutto quelle di tradizione, ma non solo, è proprio questa la forza rivoluzionaria che ha attraversato il Belpaese: una filiera inimmaginabile qualche anno fa. Ecco allora che abbiamo organizzato un viaggio in Italia – quasi un secolo dopo Paolo Monelli e Giuseppe Novello che nel loro “Ghiottone errante” raccontarono con curiosità e acume le tavole italiane da Nord a Sud– per scoprire a che punto è la cucina tradizionale e come sta interpretando la cultura di prodotto che nel frattempo è cresciuta ed è finalmente matura. Monelli era a caccia di personaggi, curiosità, osti, cuoche e atmosfere sempre al limite dell’esagerazione, noi a caccia di storie di filiera e di ristoratori in grado di raccontarle. Un viaggio nella tradizione, quella rinnovata da un movimento straordinario che viene “dalla terra e dal mare”, per condividere la scoperta di una cucina italiana rinnovata da sotto. Sarà una sorpresa.
La forza del territorio. Il tour in 10 cene
Ad accompagnarci in questa avventura saranno i Lambrusco di Albinea Canali e i Prosecco di Maschio dei Cavalieri, vini popolari nello spirito e impeccabili nella qualità, figli di una comunità di contadini vignaioli, quella stretta attorno alle Cantine Riunite, la più grande cooperativa vinicola italiana.
“La tradizione va accompagnata nel futuro”, è la sintesi, modernissima, di Daniele Minarelli dell'Osteria Bottega di Bologna, uno dei grandi personaggi di quella nuova scuola italiana che guarda “indietro” nella filiera per correre avanti con la cucina. “Ed è così,” ribadisce, “che usciamo da ogni cliché. Siamo tradizione, ma non solo, siamo prodotto, racconto, atmosfera”. Noi italiani dobbiamo ancora farne una lettura, ma gli stranieri, affamati d’Italia e “life style“, sono impazziti per questa nuova alleanza, inedita e piena di verità. “Abbiamo successo”, ride Luca Stramaccioni, umbro trasferito a Nonantola dove è il protagonista di sala della Nunziadeina, “e non era così scontato. Però chi si siede qui riconosce dei valori, l’atmosfera borghese della cura dei dettagli e un gusto profondamente italiano. La filiera ci ha aiutato ad esprimere tutto questo”.
Osteria Bottega - Bologna
Il viaggio in Italia è dunque un viaggio complesso, dove il patron personaggio non basta più. “La cucina popolare ha fatto di necessità virtù e la filiera corta era una di queste necessità, oggi che è una libertà, sceglierla è una virtù. Le osterie o le trattorie come si chiamano qua sono da sempre state icone del territorio, vuoi per i personaggi che li gestivano, vuoi per i personaggi che li frequentavano nel quotidiano, posti dove mangiavi incontrando racconti di paese. Ora che la centralità è il piatto servito la trattoria è un buon posto dove trovare racconti di lavoro agricolo, storie di resistenza montana, d’integrazione tra osti e artigiani di materie prime.". Sono parole di Paolo Gori che gestisce con il fratello Andrea una trattoria di grande storia (Da Burde) a Firenze.
Chi è l'oste moderno
Un pensiero colto e raffinato che diventa un buon ritratto dell’oste moderno, così lontano, tanto per continuare il gioco con Paolo Monelli, da quegli omoni rudi che “spadroneggiavano” nelle sale italiane. Per restare a Firenze, ad esempio, c’è nel Ghiottone errante una descrizione bellissima di Guido Campoli, detto il Troja (e anche Sostanza): “Ha un testone rapato da lottatore, va fra le tavole e incontro a chi entra con le spalle un po’ curve e gli avanti a tenaglia e le mani aperte come cercasse la presa. È taciturno e scontroso”. “Rivedo mio nonno in questa sfida al cliente!”, ride Andrea Gori “ma oggi è tutto cambiato, lo dico senza alcuna nostalgia. Dobbiamo essere personaggi, ma la forza del territorio è cresciuta e i prodotti sono sempre protagonisti del racconto.”
E il cliente moderno?
E infatti, in questa nuova leva di locali italiani dove tradizione e modernità definiscono una inedita alleanza, è sempre il rapporto con il territorio a definire la qualità della proposta. “La gente cerca un momento di verità in mezzo a un mare di comunicazione. E la verità viene sempre riconosciuta.” Filippo Volpi, aretino, grande esperto di vini e cucina, personaggio noto in tutta Italia per la capacità di osservazione di questo mondo, tratteggia con poche e ficcanti parole il ritratto del cliente moderno, sempre più informato e disposto all’esperienza. A patto che sia autentica. Popolare non definisce più una proposta “bassa di gamma”, e tradizione non evoca più “il vecchio”. C’è una serenità di fondo nella riconciliazione tra passato e futuro, tra filiera e narrazione. Vale anche per il vino, e noi di Gambero Rosso crediamo che sia il tempo dei vini italiani dall’anima più popolare, quelli dei territori inediti e mai raccontati, quelli che davvero possono essere i “post modern wines” per dirla alla Walter Speller. Come lambrusco e prosecco appunto. Ecco allora che il nostro viaggio può diventare una esperienza di futuro, luminosa e vera. Venite con noi.
Prima tappa del tour. 28 gennaio All'Osteria Bottega di Bologna
La Bottega, così la chiamano i bolognesi, è un posto nascosto sotto a un portico in una viuzza che da Porta Saragozza va verso il centro della città. Questo suo essere defilata, ma centrale, nascosta, ma nota a tutti, ne definisce anche il carattere di straordinaria normalità. Daniele Minarelli propone qui una cucina di filiera, raffinata nelle cotture e nelle tecniche, ma che mette sempre al centro la filiera emiliana e romagnola. Il racconto dei piatti, che vi accoglierà, è infatti un viaggio nel territorio, un paesaggio ancora prima che un menù. Per questo la Bottega è diventato il locale di riferimento per la cucina di tradizione a Bologna.
N.B. Per partecipare è necessario prenotare contattando il locale
All’Osteria Bottega | Via Santa Caterina, 51 | Bologna | tel. 051 585111
MENU DELLA SERATA
Antipasto
Selezione di Salumi storici della Bottega
In abbinamento:
Prosecco Valdobbiadene Docg Sup. millesimato 2018 Brut “Rive di Colbertaldo” Maschio dei Cavalieri
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Primi piatti
Ricordo il profumo del brodo di cappone della "domenica" e i tortellini
Lasagna verde della nostra tradizione
In abbinamento:
FB rifermentazione naturale in bottiglia senza sboccatura. Lambrusco di Sorbara DOC
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Secondo piatto
Dal cortile: faraona nostrana arrosto, il suo fondo di cottura al vino bianco e patate
In abbinamento:
Lambrusco Emilia Igt rosso frizzante secco “Ottocentonero” Albinea Canali
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Dolce
Tipica zuppa inglese con ciambella all'Alkermes
In abbinamento:
Prosecco Doc Treviso bianco spumante extra dry “Gl’or” Maschio dei Cavalieri
Prezzo della cena a persona: Euro 45
Seconda tappa del tour. 5 febbraio Lo'steria - Roma
C’è un uso sapiente di un linguaggio “informale” in questo locale che è già un messaggio chiaro: siamo contemporanei, siamo romani, ci piace la tradizione, Insomma, un “sedete e rilassatevi” che promette un rapporto autentico con la cucina romana, fuori dagli schemi del folklore che imperversano in questa città sempre più turistica e legata al mercato come testimoniato dalla grande lavagna in sala. Luca Ogliotti, la moglie Elena e il fratello, hanno le idee chiare sulla loro identità e rifiutano gli stereotipi: “Tradizione non è abbastanza, il mondo è cambiato e noi siamo interpreti di una filiera nuova e di tante esperienze diverse.”. E in effetti le esperienze non mancano, maturate in 10 anni di rapporto con il Gambero Rosso, prima come studente e poi come prezioso collaboratore.
N.B. Per partecipare è necessario prenotare contattando il locale
Lo'steria | via dei Prati della Farnesina, 61 | Roma
tel. 06 3321 8749
MENU DELLA SERATA
Antipasti
I nostri supplì al telefono
In abbinamento:
GL’OR White” Glera in purezza spumante extra dry - Maschio dei Cavalieri
Polpettine di lesso e composta di cipolla rossa
Polpettine di lingua di vitello
in abbinamento:
“Stellato” Pignoletto Doc spumante millesimato 2019 extra dry - Cantina Albinea Canali
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Primi piatti
Ravioli di abbacchio, cacio, pepe e mentuccia
in abbinamento:
“FB” Lambrusco Emilia Igt secco - rifermentazione naturale in bottiglia senza sboccatura – Cantina Albinea Canali
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Secondi piatti
Petto di vitello alla fornara
Puntarelle alla romana
in abbinamento:
“Foglie Rosse” Reggiano Lambrusco Doc frizzante secco – Cantina Albinea Canali
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Dolce
Piccole ciambelline al vino
Prezzo della cena a persona: Euro 30
Lo'steria - Roma
Scoprite le altre tappe del tour La Forza del territorio
a cura di Giorgio Melandri
Si ringraziano
