La pizza all’Albereta
Questa è la storia “dell’artigiano che arriva dove è stato Gualtiero Marchesi, ed è una grande emozione”. Parola di Franco Pepe. L’incipit di questa favola contemporanea calata nella realtà di uno dei luoghi più affascinanti dell’ospitalità all’italiana – l’Albereta Relais & Chateaux di Erbusco, tra le vigne della Franciacorta – è in realtà il traguardo finale di un percorso progettuale curato nel minimo dettaglio. “L’Albereta ha segnato un’epoca, dando voce ai grandi dell’alta cucina, dal maestro Marchesi ai suoi allievi più celebri tutti si sono confrontati con quello che nel tempo è diventato un tempio dell’esclusività a tavola”. Ripercorre velocemente le tappe Martino de Rosa quando si tratta di restituire il senso dell’operazione, concettuale ancor prima che commerciale, che tra qualche ora porterà la pizza del pizzaiolo di Caiazzo nel resort di Erbusco. Un chiosco su due piani, circondato dal bosco dell’Albereta e finora mai utilizzato, che la proprietà ha creduto di poter sfruttare in modo nuovo, nell’ambito di un più ampio riposizionamento dell’offerta gastronomica partito qualche tempo fa: “Quando tre anni fa sono arrivato qui” continua De Rosa che è socio e compagno nella vita di Carmen Moretti “abbiamo cominciato a pensare che dopo aver segnato la storia della ristorazione italiana fosse necessario andare controcorrente, e scommettere su un ragazzo giovane e forte, capace di destrutturare il passato rispettandolo. La scelta è caduta su Fabio Abbattista”. E a distanza di mesi il desiderio di sdoppiare l’offerta puntando a integrare l’ambientazione più formale del LeoneFelice con la cucina del VistaLago Bistrò si è dimostrato una scommessa felice, e vinta. Intanto però maturava l’intenzione di valorizzare quel chiosco nel bosco “che doveva essere uno spazio molto legato alla cultura del vino”, con la possibilità di servire grandi etichette in uno spazio informale e dall’approccio più semplice, “anche se in casa Moretti le cose si fanno sempre sul serio”. Ed ecco l’idea: “Cercavamo un abbinamento ideale, che fosse anche una novità assoluta per l’Albereta. Abbiamo scelto la pizza, che non fosse però una reinterpretazione gourmet del prodotto, ma una pizza di qualità pura”. Seguono manovre di avvicinamento a Caiazzo, scambi di idee, assaggi: “Franco Pepe era l’uomo giusto, lui ha avuto l’intuizione di accettare”.
La sfida di Franco Pepe. Il confronto con il tempio gastronomico
E oggi che La Filiale di Erbusco, come si chiamerà la pizzeria di Franco Pepe su al Nord, sta per aprire al pubblico, il maestro di Caiazzo ha le idee ben chiare: “Questo era il contesto che cercavo per dimostrare che la pizza può dialogare con i grandi chef e non porsi semplicemente come alternativa. In passato ho detto no a tanti investitori, è importante che si sappia, perché valorizza il senso di una scelta profonda. Mentre si assiste al boom della pizza nelle grandi città italiane, io ho scelto di perseguire un progetto che mi dà gli stimoli giusti, e mi permette di confrontarmi con un vero tempio gastronomico”. Con tutto il timore reverenziale del caso: “Mi sento come quando arrivavo all’università per dare un esame, la stessa agitazione: è la mia prova del nove”. Dalla sua il pizzaiolo campano che va in trasferta ha la garanzia di un sodalizio che si è avviato nel migliore dei modi, “Franco ha avuto la qualità di essersi dedicato completamente alla pizza, al prodotto, affidandosi a noi per tutto il resto”, rivela de Rosa.
La Filiale nel bosco
Il resto, nello specifico, sarà uno spazio modulato su due piani, in materiali naturali, legno, pietra, marmo; ad accogliere gli ospiti la zona bar, con uno scenografico bancone da 7 metri – “come in un bar di New York” – cucina a vista e 7-8 sedute per consumare un calice di vino, un cocktail, ma pure una pizza a libretto o un trancio aglio e olio. Al piano superiore, invece, si mangia la pizza. E solo quella. Una quarantina di coperti per scoprire la filosofia di Franco Pepe, che a Erbusco porterà il menu che l’ha reso celebre nel mondo, senza dimenticare l’omaggio alla terra che lo ospita: “Per ora, con Fabio, abbiamo studiato una proposta dedicata alla Franciacorta, la pizza Curtefranca, condita con il formaggio fatulì della Valcamonica. Ma in questi giorni sono in giro con lo chef per incontrare i produttori locali, scoprire le eccellenze del territorio come mi piace fare a Caiazzo. L’obiettivo è quello di inserire un altro paio di proposte a tema in carta”. Anche se al 90% la lista delle pizze sarà quella di Pepe in Grani, per proporre “una pizza che non pensavi di trovare in Franciacorta”. A chiusura del pasto due alternative dolci, il gelato dell’Albereta e il dolce del giorno, in abbinamento 50-60 vini di grande spessore, disponibili al calice, da consumare anche al bar. Ma si bevono anche i cocktail studiati dal barman dell’Albereta.
La casa del vino e della pizza
“Sarà la casa del vino e della pizza per eccellenza” conferma de Rosa “la sfida è ambiziosa, siamo molto curiosi, ma anche contenti del risultato. E ci aspettiamo di attirare quella clientela trasversale che già arriva fin qui. Deve passare il messaggio di un lusso accessibile, ci teniamo che sia un posto vissuto”. Le pizze del maestro saranno proposte in carta tra i 10 e i 20 euro, “un posizionamento corretto per il posto e la qualità del prodotto”. E c’è la consapevolezza che presto comincerà un pellegrinaggio da tutto il Nord Italia per provare finalmente la Margherita sbagliata di Franco Pepe. In cucina ci saranno due ragazzi del maestro, che per i primi tempi farà la spola con Caiazzo, e non è affatto preoccupato che l’identità di Pepe in Grani possa smarrirsi per strada dopo tanti chilometri: “Credo molto nella formazione, mi piace molto la filosofia del mio amico Niko Romito, nel mio piccolo cerco di applicare lo stesso metodo. Ho formato una trentina di ragazzi che devono poter ruotare: chi arriva nella mia pizzeria non deve cercare il pizzaiolo, ma la mia filosofia”. La Filiale sarà aperta, a partire dal 9 marzo, dal martedì al sabato a cena, la domenica anche a pranzo, proprio come a Caiazzo. E con l’estate si aprirà all’esterno, nel giardino circondato dal bosco. “Vedremo come reagirà il territorio”, chiosa de Rosa. Dubbi non ce ne sono molti.
La Filiale | L’Albereta Relais & Chateaux | Erbusco (BS) | via Vittorio Emanuele, 23 | dal 9 marzo | tel. 030 7762608 | www.albereta.it
a cura di Livia Montagnoli
