Christian Puglisi. Lo chef italiano di Copenaghen
Nelle librerie italiane - area saggi gastronomici, ricettari e affini – nelle ultime settimane qualcuno avrà incrociato il suo nome, sulla copertina del volume illustrato (edito da Giunti) che di Christian Puglisi e del suo ristorante a Copenaghen racconta le origini e il pensiero. Lo chef italo danese, già allievo di René Redzepi, e oggi alla guida di un piccolo impero della ristorazione in città, che dal fine dining d'avanguardia Relae prende le mosse per esplorare anche pizza, panificazione e casual food, possiede un talento cristallino che gli ha regalato gli onori delle cronache internazionali. E pure una passione per la materia che lo porta a spingersi sempre un po' oltre. Ecco perché non deve stupire che solo qualche giorno fa Puglisi abbia annunciato l'inizio di un nuovo capitolo per sé e il suo ristorante. Dopo sei anni (era il 2010) il Relae è pronto per abbattere un'altra barriera, quella che separa chi muove le fila della cucina dal suo secondo, il braccio destro che dal maestro respira l'ispirazione per crescere.
Grandi novità al Relae. Spazio a Jon Tam e un nuovo progetto
E ora è arrivato il momento giusto: Puglisi lascerà la guida al compagno d'avventure Jon Tam per dedicarsi a tempo pieno alla cosiddetta Farm of Ideas, la fucina di idee di cui si nutre (e si nutrirà) la linea gastronomica del ristorante. E cioè il laboratorio di sperimentazione che indaga le potenzialità della materia prima (vegetale, per la maggior parte) per portare nel piatto creazioni sempre nuove. E fresche. La decisione segue sei mesi di prove di servizio con la cucina impostata sul nuovo assetto, in una brigata dove ognuno, già da tempo, sa esattamente come comportarsi. E intanto il primo menu ideato da Jon Tam per Relae ha esordito in sala un paio di giorni fa, fornendo una buona occasione per ripensare accostamenti di sapori, consistenze, pensiero gastronomico. E Puglisi? Giocherà da battitore libero, riservandosi la possibilità di intervenire con nuove idee in qualunque momento. Ma l'impegno principale sarà rivolto alla fattoria biologica al servizio del ristorante, perché produzione e cucina dialoghino nel miglior modo possibile. Con la libertà di muoversi costantemente tra il ristorante e la terra.
Un'operazione che segna il raggiungimento di tanti obiettivi perseguiti in 5 anni di lavoro intenso e guarda con fiducia agli sviluppi futuri. Nell'ambito di un progetto integrato che coinvolge tutte le iniziative intraprese in corso d'opera, che oggi interagiscono come una grande famiglia, da Baest a Manfreds. E presto arriverà anche la Fattoria delle idee.
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Per-Anders Jorgensen
