La disfida dei cornetti. Report va all'attacco: miele, margarina, olio di palma, burro, farine, zuccheri e molto altro

Ancora una volta i servizi di Report indagano sulla natura di alcuni prodotti che consumiamo regolarmente. Dopo la pizza, è la volta del croissant e non uno qualunque, lui: l’intramontabile, ricercato, “ricco di fibre” integrale al miele. I cereali, la farina molto spesso definita “biologica” e il miele, nettare dorato consigliato a grandi e piccini, zucchero naturale offerto dal lavoro minuzioso delle api.

Il servizio

A quanto pare, secondo le indagini di Gabanelli & Co., il miele dei cornetti che ordiniamo non è frutto né di api e tantomeno di artigiani. La sostanza zuccherina non è altro che un composto di grassi saturi contenente olio di palma, glucosio e zucchero per il 92%. È solo l’8% della crema, dunque, a potersi definire vero e proprio miele, come l’inviato di Report riesce a far ammettere a Nicola Caramaschi, Direttore Qualità e Sicurezza di Autogrill.
Già, perché i giornalisti di Report sono andati in avanscoperta negli Autogrill, fermandosi al primo incontrato in autostrada. La definizione di Autogrill non giustifica materie prime non esaltanti o inganni circa il tipo di prodotto che si sta consumando, ma il fatto che negli Autogrill vengano serviti cornetti surgelati realizzati con ingredienti non certo da alta pasticceria non può essere una gran notizia. Anzi, rispetto ad altri laboratori, Autogrill, che è una grande multinazionale, ha almeno il pregio di avere una tracciabilità ed una trasparenza nel bene e nel male.

I commenti

Il povero direttore smarrito di fronte alle accuse di Report non può fare nulla. Ammette che il “miele” è in realtà solo un miscuglio con un aroma che ricorda la sostanza. Non è solo il ripieno ad essere discutibile, ma anche l’impasto stesso. Il pasticcere campione del mondo Gino Fabbri riferisce che circa il 90% dei prodotti da prima colazione distribuiti in Italia sono realizzati con la margarina (che ormai si sa essere più dannosa del burro) e glucosio.

Come scegliere un cornetto con gli ingredienti giusti?

Informarsi, seguire i consigli degli esperti e delle guide. Magari ridurre il consumo di taluni alimenti (meglio una pizza a settimana, ma buona, piuttosto che due pizze mediocri; idem per i cornetti), ma puntando a consumarli solo in posti di conclamata qualità. Un nostro consiglio, tra i tanti, è ad esempio la nuova boulangerie Le Levain a Roma. Dove un giovane pasticcere e panificatore, Giuseppe Solfrizzi, realizza un prodotto maniacalmente di qualità. Da lui, per dire, solo cornetti con burro francese Pamplie, altro che margarina. Abbiamo approfittato del croissant-gate di Report per intervistare Solfrizzi a sei mesi dalla sua apertura a Roma.

Solfrizzi e Le Levain

Pugliese di nascita, francese per scelta, romano da pochi mesi. Una passione per il lievito madre che dà il nome al suo locale, la cui parola d’ordine è una sola: rigore. È Giuseppe Solfrizzi, pasticcere e proprietario della boulangerie nel cuore di Trastevere che sta facendo innamorare gli amici della Capitale dei veri croissant d’oltralpe.

Come nasce l’idea di Le Levain?
Dall’amore per il lievito madre e per i forni francesi. La mia esperienza in Francia mi ha formato, cambiato. Lì, ogni volta che passavo di fronte a una boulangerie, me ne innamoravo. L’attività di per sé è nata con la creazione del mio lievito madre, che ho attivato io in Sudan nel 2010. Da qui, il nome del locale, levain (lievito).

La pasticceria, dunque, è arrivata dopo?
Sì, prima mi sono dedicato ai pani. Di conseguenza, ho iniziato ad amare anche i dolci e da lì ho intrapreso una serie di esperienze importanti all’estero: scuole a Lione, stage da Bubò a Barcellona e poi ancora nelle cioccolaterie belghe.

E poi c’è stata l’esperienza da Alain Ducasse…
Già, quella è stata la più interessante e la più importante. Lui mi ha insegnato il rigore; in pasticceria non ci sono scuse, bisogna andare dritti al punto, con serietà e precisione. E poi la semplicità, che è difficilissima da raggiungere. Mi ha insegnato a fare un lavoro di sottrazione, piuttosto che di addizione. E sicuramente l’attenzione alle materie prime; i prodotti non vanno mai nascosti, devono essere sempre visibili e riconoscibili.

Un’esperienza molto formativa questa con il maestro.
Sì, la più significativa. Ha formato le mie basi, che non credo cambierò mai. È stata l’esperienza che più mi ha segnato e che porterò nel mio lavoro per sempre.

Tanta Francia, ma anche delle forti origini pugliesi. Come si coniugano queste due realtà?
Ci sono delle proposte tipiche della mia terra nel locale. C’è il pasticciotto leccese, con crema pasticcera e amarena e poi ogni tipologia di pane ha un qualcosa della mia regione. Utilizzo grani tipici pugliesi, come il senatore Cappelli. In realtà, il discorso della panificazione è molto legato alle mie origini: la Puglia è una terra di farina, di semola, di grano duro, di pane di Alta Mura; tutto questo appartiene al concetto di boulangerie.

Un pezzo di Puglia, quindi, resta sempre. Altri prodotti tipici utilizzati nel locale?
L’olio extravergine d’oliva, che mi faccio arrivare direttamente da Terra di Bari, un luogo eccezionale per l’olivicoltura. Principalmente si tratta di monocultivar di Coratina, ma vengono utilizzate anche Leccino, Peranzana e Cima di Melfi. Ho fatto anche un corso di assaggiatore di olio, che è la mia seconda passione. Pane e olio sono i miei due grandi interessi e spero un giorno di passare alla produzione a monte. Mi piacerebbe tornare indietro, o meglio, andare avanti tornando alle origini.

A parte i croissant salati, che offerte ci sono per una formula aperitivo?
Insalate fresche, riso venere con pesce o in versione vegetariana. Per quanto riguarda l’aperitivo vero e proprio, fino ad ora lo abbiamo sperimentato una volta: culatello e champagne (ride).

E nell’offerta delle bevande, soprattutto per il vino, come si incontrano Francia e Italia?
C’è un’ampia offerta di vini naturali e tengo a sottolineare questa caratteristica perché spesso li si confonde con i vini biologici. Subiscono un trattamento molto rigoroso, sia in vigna che in cantina. Per quanto riguarda le etichette, ce ne sono molte sia italiane che francesi. Non si trovano dappertutto questi tipi di vini! Per le altre bevande, l’offerta si basa soprattutto su birre artigianali italiane e succhi di frutta biologici molto gustosi.

Un pugliese che si forma in Francia e apre il suo locale a Roma. Quale pasticceria della Capitale apprezza di più?
Non le conosco molto, purtroppo. Una persona che stimo molto è Andrea De Bellis, anche se non conosco molto bene la sua pasticceria. So chi è e lo considero un gran professionista e una bella persona.

a cura di Michela Becchi

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