Nella Danimarca delle ultime settimane il cibo è stato protagonista su più palcoscenici, e per motivi molto diversi tra loro. Quel che ne viene fuori tirando le somme, però, è un messaggio univoco dettato dalla consapevolezza di quanto il settore gastronomico possa crescere in seno alle dinamiche sociali, culturali, economiche (e politiche) di uno Stato moderno, alimentando il benessere collettivo non meno di quello individuale. E la Danimarca sembra procedere coesa in questa direzione: l'avvento del movimento della New Nordic Cuisine, ormai più di 10 anni fa, ha decisamente influenzato la crescita della ristorazione locale, offrendo alle nuove generazioni un terreno di riferimenti comuni da cui partire per spingersi oltre, e non è un caso che proprio a Copenaghen, intorno al faro del Noma e di René Redzepi, sia nata e maturata l'esperienza di MAD, simposio che indaga le prospettive future della ristorazione internazionale, andato in scena una settimana fa. In parallelo l'impegno statale per il miglioramento delle politiche alimentari da un lato, e il sostegno alla crescita economica del settore dall'altro, non è mai venuto meno.
Il sostegno all'industria della ristorazione e le politiche alimentari
Due le linee guida che indirizzano la Casa Reale della Regina Margherita II e il Parlamento danese: la lotta allo spreco alimentare, con il sostegno a produzioni sostenibili e l'incentivo ad abitudini di consumo coerenti con l'obiettivo di ottimizzare le risorse; la valorizzazione del turismo enogastronomico, con evidente sostegno all'impresa della ristorazione, per puntare alla crescita di un'importante voce di bilancio nazionale. E se il primo punto si è concretizzato alla fine di agosto in occasione del World Food Summit 2018 ospitato proprio all'interno del Palazzo di Christiansborg (sotto la direzione della Principessa Marie, che da tempo si è fatta portavoce del movimento Better food for more people), è l'annuncio del ministro dell'Environment of Food Jakob Ellemann-Jensen a conquistare le cronache per la lungimiranza delle misure a sostegno dell'alta ristorazione danese messe a bilancio per il 2019.
5 milioni di euro per l'alta ristorazione. Dalla formazione al lavoro qualificato
Ammonta a 40 milioni di corone – più di 5 milioni di euro – lo stanziamento statale previsto per i prossimi 4 anni per favorire lo sviluppo del settore e incentivare l'occupazione nell'industria del fine dining. Duplice, dunque, l'obiettivo del Governo danese, che esplicita per bocca del ministro deputato l'intenzione di consolidare l'ascesa della ristorazione danese a livello globale, partendo dai riconoscimenti ottenuti negli ultimi anni – sono 26 le insegne stellate del Paese, unico tristellato il Geranium di Copenaghen, senza contare l'autorevolezza conquistata dal Noma nell'ultimo decennio – per ambire alla conquista di un ruolo di leadership che la cucina francese detiene da prima della nascita delle ristorazione moderna. Come si lavora per farlo? In primis non bisogna avere paura di investire, ma è necessario pure mettere sul piatto le idee giuste. Partendo dalla formazione, nota dolente del sistema italiano, finora sordo alle esigenze (e alla potenzialità!) di crescita della nostra ristorazione. Il ministro danese, invece, è chiaro: mantenere un buon posizionamento sulla mappa mondiale delle mete gourmet è una priorità in grado di restituire benefici sul lungo periodo per la collettività, e non solo in termini di prestigio internazionale. “Sul versante del turismo e dello sviluppo agricolo la gastronomia di qualità è un traino fondamentale all'incremento occupazionale”, per questo tra le prime iniziative in agenda si provvederà a finanziare la nascita di una nuova accademia per la formazione di chef. Ma l'investimento, per chiudere il cerchio, riguarderà direttamente anche lo sviluppo di politiche alimentari volte alla riduzione di sprechi (e in questo sì, l'Italia è stata pioniera, con la legge Gadda) e all'incentivo di produzioni sostenibili. Insomma, la Danimarca ci crede e invita gli altri a farlo. Chi seguirà l'esempio?
a cura di Livia Montagnoli
