La cucina italiana vola a Parigi. L'istituto italiano di cultura organizza corsi di cucina made in Italy a Parigi, sotto la guida di grandi chef. Primo protagonista delle lezioni: Gianfranco Vissani

La cultura e la gastronomia della penisola volano in Francia: la nuova iniziativa, promossa dall’Istituto italiano di cultura a Parigi, propone corsi di cucina in lingua italiana affidati a grandi chef, con l'obiettivo di diffondere l’eccellenza enogastronomica della Penisola. Il primo corso sarà diretto da Gianfranco Vissani dal 16 al 20 settembre, un appuntamento per 12 allievi che dalle 10 alle 15 si troveranno nella cucina dell’Hôtel de Galliffet nella capitale francese. Dopo di lui Ernesto Iaccarino e Davide Oldani.
Ogni giorno, dalle 10 alle 13, lo chef preparerà tre ricette basate su un ingrediente principale: si parte con la pasta secca, per poi passare a pasta fresca, riso, pesce e crostacei, carne. A questi tre piatti si aggiungeranno un antipasto e un dolce e, per completare un ideale pasto a tema, si abbineranno anche pane e bevande, illustrandone i criteri di selezione. La preparazione dei piatti in programma sarà accompagnata da spiegazioni, informazioni teoriche e pratiche necessarie per la buona riuscita del piatto e la giornata si concluderà con un pranzo in cui si degusteranno i piatti preparati.

Programma:

Lunedì 16 settembre: La pasta secca.
Nozioni teoriche: Come si fa la pasta secca. Criteri per riconoscere la qualità. Impiego ottimale
dei diversi formati. Modalità e tempi di cottura.
Preparazione dei piatti:
Spaghetti con pomodoro e basilico
Vino Rosato: Montepulciano d’Abruzzo DOC Cerasuolo 2011 – Valentini
(Montepulciano 100%)
Bucatini all’amatriciana.
Vino Bianco: Lazio IGT Le Vignole 2011 – Colle Picchioni
(Malvasia 60% - Trebbiano 20% - Sauvignon B. 20%)
Rigatoni cacio e pepe
Vino Rosso: Val di Cornia Suvereto DOC Barricoccio 2008 – Rubbia al Colle
(Sangiovese 80% - Ciliegiolo 20% )
Antipasto:
Millefoglie di spaghetti e baccalà
Veneto IGT Capitel Croce 2010 – Anselmi
(Garganega 100%)
Dolce:
Gelato di carbonara con caffè e panna
Vino Dolce: Montefalco Sagrantino DOCG Passito 2007 – Arnaldo Caprai
(Sagrantino 100%)
Acqua: San Felice

Martedì 17 settembre: La pasta fresca
Nozioni teoriche: Come si fa la pasta fresca bianca, con le uova, con aromi. Gli utensili da
usare. Accorgimenti per una buona riuscita. Modalità e tempi di cottura.
Preparazione dei piatti:
Umbrichelli con aglio, peperoncino, pomodoro e pecorino
Vino Bianco: Orvieto Classico Superiore DOC Luigi e Giovanna 2009 - Barberani
(Grechetto 60% - Chardonnay 20% - Procanico 20%)
Lasagna con astice e melanzane
Vino Bianco: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOCG Stefano Antonucci Riserva 2009
– Santa Barbara
(Verdicchio 100%)
Cappelletti in brodo
Vino Bianco: Lazio IGP Ferentano – Falesco
(Roscetto 100%)
Antipasto:
Mousse di spinaci con fonduta di parmigiano e aceto balsamico
Vino Spumante: Franciacorta DOCG Numero Zero dosaggio zero – Villa Crespia
(Chardonnay 100%)
Dolce:
Torta di tagliolini
Vino Dolce: Moscadello di Montalcino Florus 2010 – Castello Banfi
(Moscatello 100%)
Acqua: San Felice

Mercoledì 18 settembre: Il riso
Nozioni teoriche: Le principali varietà di riso in Europa e nel mondo: caratteristiche e uso in
cucina. I piatti a base di riso nella cucina italiana.
Preparazione dei piatti:
Risotto alla milanese
Vino Rosso: Torgiano Rosso DOCG Rubesco Vigna Monticchio Riserva 2007 – Lungarotti
(Sangiovese 70% - Canaiolo 30%)
Insalatina di riso
Vino Bianco: Umbria IGT Cervaro della Sala 2010 – Castello della Sala
(Chardonnay 90% - Grechetto 10%)
Risotto con il coniglio
Vino Bianco: Sicilia IGT Chardonnay 2010 – Planeta
(Chardonnay 100%)
Antipasto:
Zuppa di riso alla liquirizia con gamberoni rossi crudi
Vino Bianco: Roero DOCG Arneis 2011 – Bruno Giacosa
(Arneis 100%)
Dolce:
Yogurt con riso e cioccolato bianco
Vino Dolce: Colli Orientali DOC Picolit 2009 – Ronchi di Cialla
(Picolit 100%)
Acqua: San Felice

Giovedì 19 settembre: La carne
Nozioni teoriche: I tagli di carne bovina e il loro uso in cucina. Accorgimenti per la buona
riuscita dei piatti a base di cacciagione.
Preparazione dei piatti:
Mirepoix di manzo crudo marinato al limone con mousse di limone
Vino Rosso: Colli Orientali DOC Schioppettino di Cialla 2008 – Ronchi di Cialla
(Schioppettino 100%)
Stinco di vitella con purè di patate
Vino Rosso: Brunello di Montalcino DOCG 2007 – Castello Banfi
(Sangiovese Grosso 100%)
Crudo di lepre con fondo allo zafferano
Vino Rosso: Alto Adige DOC Pinot Nero Sanct Valentin 2009 – San Michele Appiano
(Pinot Nero 100%)
Antipasto:
Insalatina di pollo
Vino Bianco: Monferrato Bianco DOC Ninètte 2011 – Arbiola
(Sauvignon Blanc 80% - Chardonnay 20%)
Dolce:
Ciambellone
Vino dolce: Orvieto Classico Superiore DOC Calcaia 2008 – Barberani
(Grechetto 40% - Procanico 20% - Verdello 20% - Sauvignon 20%)
Pane: Pane di Altamura
Acqua: San Felice

Venerdì 20 settembre: Pesce e Crostacei
Nozioni teoriche: Come scegliere il pesce da acquistare. Utensili per il trattamento e la pulizia.
I Crostacei: l’abbinamento in cucina.
Preparazione dei piatti:
Panzanella di astice e banane
Vino Bianco: Valle d’Aosta DOC Petite Arvine 2011 – Les Crêtes
(Petite Arvine 100%)
Capesante crude al barolo chinato con purea di piselli
Vino Bianco: Langhe Chardonnay DOC Gaia & Rey 2010 – Gaja
(Chardonnay 100%)
Merluzzo nero con piccola parmigiana di melanzane e salsa bearnese
Vino Bianco: Umbria IGT Bianco d’Altarocca 2010 – Cantina Altarocca
(Chardonnay 100%)
Antipasto:
Baccalà mantecato
Vino Bianco: Breganze DOC Torcolato 2008 – Maculan
(Vespaiola 100%)
Dolce:
Sfoglia di pesche con salsa di pesche
Vino Dolce Spumante: Moscato d’Asti DOCG Bricco Quaglia 2012 – La Spinetta
(Moscato 100%)
Pane: Miccone di Stradella
Acqua: San Felice

Corsi Italiano in cucina | dal 16 settembre 2013 | Parigi |Hôtel de Galliffet | 73, rue de Grenelle | €2500 | Tél. : +33 (0)1 44 39 49 39 | http://www.iicparigi.esteri.it/IIC_Parigi/