Quando l'avevamo incontrata la prima volta, Mimi Thorrison aveva appena pubblicato quel ricettario intimo che raccontava la sua vita nella campagna francese, dalle parti di Bordeaux, nel Médoc, dove aveva preso possesso di uno château ricco d'incanto, dalla grande cucina e gli spazi aperti in cui prendevano vita le ricette poi presenti nel volume French Country Cooking. Pienamente immersa in quella vita bucolica da sogno, intima, un po' ruvida ma così chic, non ha mai nascosto la sua passione per l'Italia - meta di tante vacanze nel corso degli anni – e per la cucina nostrana. Al punto da decidersi a lasciare quel meraviglioso casale antico al cui riparo aveva vissuto per otto anni – anni di confetture, grasso di anatra, erbe profumate - per trasferirsi con la sua numerosa famiglia (il marito Oddur e gli 8 figli) a Torino. “Avevamo qualche pentola, alcuni buoni coltelli e il dipinto di un cane da posizionare sopra il nostro tavolo da pranzo”, e poco altro: “L’unica cosa che Oddur si era preoccupato di portare era un cavatappi”.
La vita in Italia
Così in quella grande casa di Torino, esce dalla confort zone bucolica e si immerge in una nuova vita, da lì mette in fila i ricordi di vacanze passate su e giù per lo Stivale e parte per continue scorribande a tutta meraviglia per l'Italia. Meraviglia per i panorami, meraviglia per le usanze, meraviglia per la luce “magica a qualsiasi ora” e ancora di più meraviglia per quel compendio di prodotti tipici, usi condivisi e ricette regionali con cui non teme di provare e – finalmente – di tradurre in un libro: La mia antica cucina italiana. Ricette e segreti dai nostri viaggi in Italia; tanto desiderato, progettato e scelto, quanto impossibile da fare prima di trovarsi “dentro” la vita italiana. Nuova routine, nuove regole, nuovo tutto. Non una vacanza dalla vita reale, ma una nuova vita reale, nella quale inventare altri riti e disegnare una inedita – personale – geografia gastronomica. Dalle botteghe con cui familiarizzare al mercato (quello magmatico e bellissimo di Porta Palazzo) in cui perdersi, dai piccoli riti come l'aperitivo al gelato dei primi tempi, in una città infuocata e semichiusa per le ferie estive. Un'esplorazione che ha il sapore della scoperta, il velo della nostalgia, l'incanto dell'amore e dell'appartenenza. A un luogo o forse tutti, tutti quelli in cui si è immersa con la voglia di darsi e di ricevere, senza barriere. Così comincia il lavoro per questo libro: partendo dalle regioni che conosceva meglio, che aveva visitato già per lungo tempo e di cui voleva conoscere ancora di più. Le ha visitate di nuovo, “cercando di notare differenze e somiglianze. Ho chiuso gli occhi e ho aperto la bocca, ho ascoltato le persone e mi sono fatta ispirare, senza mai rimanerne delusa”.
Le ricette
“La cucina di ognuna delle venti regioni d’Italia meriterebbe un libro a sé” dice, e Mimi le racconta con brevi saggi pieni d'atmosfera, piccoli ritratti molto personali di luoghi, persone, ricordi. E ovviamente sapori, di prodotti o piatti. Sono 100 le ricette riportate, “solo” 100, una selezione difficilissima. Semplici, classiche, intramontabili, ma anche qualcosa di più personale, inusuale, da grande occasione: piatti di casa, provati, riprovati, aggiustati come nel caso dei fiori di zucca al forno (meno buoni di quelli fritti, ma resi più croccanti con il tocco di briciole di pane) e versioni prese in prestito dai ristoranti che – nella sua vita italiana – ama frequentare. Come le Tre Galline di Torino che regala la versione della Bagna cauda: “è quella di cui mi sono davvero innamorata”. Ma non mancano cose prese in prestito da grandi chef – per esempio la scarpetta con il paté d'agnello firmata da Niko Romito, una piccola ode all'Abruzzo - o da cucinieri per passione, come il risotto ai carciofi di Franco Vergnano, “proprietario della torrefazione più antica d’Italia”.
Per ognuna qualche riga per raccontare il momento dell'incontro, il motivo dell'innamoramento, la storia che nasconde, i consigli e le curiosità. Continua così: a mettere in fila attimi colti davanti al banco del mercato, nelle botteghe che sanno d'antico e ovviamente davanti fornelli e alla tavola, in un racconto-verità ben lontano da certi quadretti a uso dei social. Tutto: pentole, posate, tegami sono quelli della famiglia Thorrison. E tutto quel che viene fotografato è poi parte dei pranzi e delle cene di casa. Niente trucco, niente inganno. Solo una grazia disarmante e un amore per il cibo e per la vita. Quella che scorre negli ambienti e negli scatti firmati dal marito fotografo, Oddur, autore anche di piccoli deliziosi raccontini sui ristoranti e i caffè italiani.
La ricetta
Orecchiette con tenerumi e pomodori ciliegi a con fiori di zucca
Torta pasqualina
Una delle mie torte salate preferite, e un ottimo modo per cucinare le bietole, è questa torta pasquale di origine ligure che ha viaggia- to in tutta Italia, e che tradizionalmente si mangia la domenica di Pasqua (anche se devo confessare che io la preparo tutto l’anno). Come alcune altre ricette in questo capitolo, è ottima da portare ai picnic e può essere preparata in anticipo. Per renderla più bella, faccio molta attenzione a posizionare le uova con precisione in modo che ogni fetta abbia una piccola luna luminosa al centro.
Per 8-10 persone
- 1 gambo di sedano, privato delle foglie esterne più dure e della parte fibrosa e tagliato a pezzi
- olio vegetale, per friggere
- 1 kg di melanzane, sbucciate e tagliate a cubetti di 2,5 cm
- sale
- 60 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla grande, tagliata
- 170 g di olive verdi, snocciolate e tritate grossolanamente
- 4 cucchiai
- di capperi, sciacquati e scolati
- 350 ml di salsa di pomodoro
- 1 cucchiaino
di zucchero, o più a piacere - 60 ml di aceto di vino rosso
- 8 uova sode, sgusciate e tagliate a metà, per guarnire
1 Preriscaldate il forno a 180°C.
2 Portate a ebollizione a fuoco medio-alto una pentola capiente d’acqua. Aggiungete le bietole e cuocetele per 3 minuti, poi scolatele con cura, trasferitele su un tagliere e tritatele finemente.
3 In una ciotola capiente mescolate 2 uova, la cipolla, la ricotta, il parmigiano e il pecorino romano. Aggiungete la bietola e mischiate tutti gli ingredienti. Salate e pepate e aggiungete la noce moscata.
4 Stendete su un piano leggermente infarinato uno dei due dischi di pasta e trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno. Stendete l’altro disco e trasferitelo in una tortiera con fondo rimovibile. Pressate bene l’impasto sui bordi e sul fondo della tortiera. Rifilate la pasta in eccesso, lasciando circa 1,25 cm di impasto in eccedenza. In una piccola ciotola sbattete una delle uova e spennellate i bordi dell’impasto.
5 Distribuite uniformemente la bietola nel guscio della torta.
6 Con l’aiuto di un cucchiaio, create 3 piccoli nidi e rompetevi dentro le restanti 3 uova. Coprite la torta con il secondo disco di pasta e sigillate i bordi con l’uovo sbattuto.
Stendete di nuovo la pasta avanzata e ritagliate delle foglie o qualsiasi decoro preferiate, mettendolo poi sopra la torta. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto.
7 Cuocete in forno per 40-50 minuti, fino a che la torta sarà dorata. Lasciatela raffreddare per almeno 2 ore prima di consumarla. È ancora più buona servita il giorno dopo.
La mia antica cucina italiana. Ricette e segreti dai nostri viaggi in Italia - Mimi Thorisson – Guido Tommasi - 304 pp. - € 30 - da aprile
a cura di Antonella De Santis
