Mauricio Zillo tra Milano e Parigi
Mauricio Zillo proprio milanese non è, e il nome tradisce le sue origini brasiliane, anche se il passaporto è italiano, come parte della sua famiglia (napoletana). Ma in città è una vecchia (e rimpianta) conoscenza, quando negli anni ruggenti del Rebelot – oggi chiuso definitivamente dopo l'altrettanto convincente parentesi Matteo Monti – divideva la scena con Matias Perdomo, l'uno sparring partner dell'altro nella fucina di Maida Mercuri, a partire dall'estate 2013, quando la proposta del tapas bar nato per portare un colore in più sui Navigli affiancava il solidissimo Pont de Ferr. A marzo 2015 Perdomo lasciava la guida del ristorante (oggi lo chef è Ivan Milani), poco dopo anche Mauricio chiudeva la sua esperienza in città per volare a Parigi, dove all'inizio dell'estate 2015 inaugurava A Mere, bistrot di carattere che per tre anni ha fatto parlare di sé, prima di chiudere definitivamente i battenti all'inizio di aprile scorso. In attesa di scoprire quale sarà la prossima sfida che attende Zillo (senza escludere un ritorno in Italia), lo chef italo-brasiliano è di nuovo protagonista a Milano, dove fino al 14 novembre guiderà il primo di una serie di pop up ospitati Al Cortile della Food Genius Academy.
La cucina istintiva Al Cortile
L'idea è venuta a Desirée Nardone, direttrice della scuola di cucina che in questi anni ha fatto del Cortile il proprio ristorante didattico, offrendo ai ragazzi della scuola la possibilità di formarsi sul campo in un ambiente fortemente improntato alla sperimentazione. Con questo intento nasce anche il concept La cucina istintiva, inaugurato proprio da Zillo con il primo servizio dal 16 ottobre, che vedrà alternarsi alla guida della brigata ogni mese uno chef affermato (partner del network Chef Around the World), alle prese con la propria idea di cucina istintiva. Ognuno di loro, dunque, dovrà cimentarsi con un budget prestabilito per ideare un menu degustazione da 4 portate (più dessert) proposto al costo di 50 euro, vini esclusi. Con una difficoltà in più, che rende più divertente l'esperienza degli ospiti: il menu cambierà spesso, per non dire quotidianamente, secondo disponibilità del mercato. E solo poco prima dell'inizio della cena sarà svelato ai commensali.
L'istinto di Mauricio Zillo. Il menu
Un invito a nozze per un cuoco istintivo come Mauricio, che della cucina di mercato si è sempre nutrito, e sull'improvvisazione ha spesso costruito alcuni dei suoi piatti migliori. A Milano molti degli ingredienti nel piatto arriveranno dalla ricognizione di Zillo al Salone del Gusto di Torino: prodotti di nicchia di piccole realtà che sono stati d'ispirazione per lo chef.
Con lui cucinerà anche Francesco Ruggiero, sous chef e spalla fidata degli ultimi anni a Parigi (e già al suo fianco al Rebelot). Mentre al termine della cena il loft affacciato sull'affascinante cortile che dà il nome allo spazio si trasformerà per ospitare dj set e musica live, fino alle 2 di notte. Ma noi torniamo sulla cucina, per raccontare per immagini uno dei menu tipo serviti da Zillo qualche sera fa. Per scoprire i piatti che verranno non resta che prenotare una cena Al Cortile: c'è tempo fino alla metà di novembre, ma attenzione al sold out. La città sentiva davvero la mancanza di Mauricio, e le prenotazioni sono fioccate numerose.
Uno dei menu “istintivi” di Mauricio Zillo Al Cortile:
Palamita cruda, sedano bianco di Sperlonga, chinotto di Savona e mandorla di Toritto
Cardo gobbo di Nizza Monferrato, fungo porcino piemontese, fiore sardo stagionato di 24 mesi, salsa di acciughe e nocciola tonda gentile del Piemonte
Ricciola, fagioli di Controne, cicorietta selvatica e dash di peperone
Maialino da latte, salsa di cozze e pomodoro del Piennolo, cipolla di Acquaviva e marascioli
Bavarese di capra Garganica, sorbetto alle mele antiche dell’Etna, cedro liscio di Diamante, meringa all’arancia
La cucina istintiva di Mauricio Zillo - Milano - Al Cortile, via Giovanale, 7 - fino al 14 novembre - alcortile.com
a cura di Livia Montagnoli
