Dopo avervi deliziato con una polentina agli spinaci e salsiccia (Paparot friulano) e con un primo piatto tipicamente romano, la pasta e broccoli in brodo di arzilla, ecco un secondo perfetto per questa stagione: le sarde al profumo di finocchio.
I finocchi
Originari del Medio Oriente, questi ortaggi hanno raggiunto il bacino mediterraneo nel tardo Medioevo, trovando un'area di sviluppo ottimale. Tant'è che il finocchio è forse uno degli ortaggi più presenti sulle tavole dell’area del Mediterraneo. Delle due varietà di finocchio, quello selvatico cresce in maniera spontanea e viene usato come pianta aromatica. Quello dolce coltivato viene usato principalmente in cucina. Quest'ultimo, croccante e dal sapore simile a quello dell'anice (dovuto alla presenza piuttosto consistente di anetolo), è composto principalmente di acqua, quindi ipocalorico. Contiene minerali, soprattutto potassio, e vitamine, come la C, la pro-vitamina A e alcune vitamine del gruppo B. Il finocchio è noto per le sue proprietà depurative e digestive; ha infatti la capacità di evitare la formazione di gas intestinali. Piccolo aneddoto: pare che i cantinieri prima di far assaggiare un vino, offrivano spicchi di finocchio perché le sue sostanze aromatiche rendono buono anche un vino scadente. Da qui il termine “infinocchiare”.
La parte commestibile è la parte bianca che si sviluppa alla base (le grosse guaine fogliari), ma si possono usare anche i fiori, i germogli e i frutti, erroneamente chiamati semi. Quelli che andrete a utilizzare nella preparazione della ricetta.
Sarde al profumo di finocchio
Ingredienti
1 kg di sarde freschissime
800 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 cipolle medie
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di pan grattato
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 peperoncino
Sale e pepe
Scaldate due cucchiai d'olio in una padella e fatevi appassire, a fuoco moderato, le cipolle affettate sottili. Quando cominciano a prendere colore, bagnatele con il vino, rialzate la fiamma e fatelo sfumare.
Aggiungete la polpa di pomodoro, il concentrato e il peperoncino spezzettato quindi insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere la salsa per una mezz'ora fino a quando sarà ben asciugata. Nel frattempo raschiate leggermente le sarde per squamarle, decapitatele e svuotatele quindi lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele.
Versate la salsa di pomodoro in una teglia e stendetela in modo da ricoprire il fondo e accomodatevi sopra le sarde, una vicina all'altra, in un solo strato. Insaporitele con sale e pepe e spolveratele prima con i semi di finocchio e dopo con il pangrattato.
Spruzzatele con poco olio e mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 200° lasciandole cuocere per 25 minuti.
A cottura ultimata, trasferite delicatamente le sarde sul piatto da portata e servitele tiepide o fredde. Saranno ancora migliori se le preparerete con un giorno di anticipo.
Nelle puntate precedenti:
L'antipasto: Paparot friulano con gli spinaci
Il primo: Pasta e broccoli in brodo di arzilla
