La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Qui l'intervista ad Andrea Leali di Casa Leali a Puegnago sul Garda, premiato come chef emergente nella guida Ristoranti d'Italia 2018.
Dove hai studiato?
La mia formazione è atipica, se non per il percorso di studi all'istituto alberghiero della zona (Alberghiero Caterina de Medici di Gardone Riviera).
Sei soddisfatto della tua formazione?
In linea di massima sì, avrei voluto poter girare le cucine del mondo per apprendere in breve tempo più tecniche, ma il percorso di formazione che ho seguito e sto seguendo prende forma ogni giorno in maniera autodidattica affinando sempre di più un'identità solo mia senza ibridarmi con altre personalità. Non avendo mai avuto degli imprinting forti dati da grandi maestri o grandi esperienze ho potuto trovare un'identità mia e solo mia, con i vantaggi e i limiti del caso che rendono oggi la mia cucina e il mio stile sempre più riconoscibile.
Credi sia importante la formazione permanente?
La formazione, come la tecnica è importantissima ma non deve essere un dogma in cui spesso si rischia di rimanere anche incastrati. La formazione tecnica è quindi importantissima ma è altrettanto importante la formazione della sensibilità, della curiosità e della visione di ciò che ci circonda, questo a scuola non si impara, si impara solo quando ci si immerge con trasporto e passione nell'insieme che ci avvolge; lo si assorbe dalle persone che si nutrono delle stesse esperienze che cerchiamo anche noi cuochi per rendere i piatti emozionali e credibili. Nell'esperienza umana si nasconde la miglior formazione che fa da volano per il perfezionamento della tecnica, sono due traiettorie che si si devono intersecare senza forzature.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Sul tema umanistico e del valore del lavoro nel senso più ampio i miei maestri sono stati sicuramente mio nonno paterno e poi di conseguenza mio papà affiancato da un gradissimo supporto di valore di mia mamma. Sono sicuramente stati loro i baluardi del lavoro che nobilita il senso delle giornate attraverso la dedizione, il sacrificio e il fare bene sempre e comunque, zero scorciatoie, zero furbizie e malizie, solo impegno, sudore, devozione e auto gratificazione.
I maestri in ambito gastronomico?
I maestri tecnici invece sono stati in primis Virgilio Dondelli, il mio professore di cucina al primo anno di alberghiero, figura molto similare ai modelli familiari a cui ero abituato ma più centrato sul tema professionale della cucina (giustamente), una figura molto potente e salda, allo stesso tempo carismatica ed emozionale, crudo, selezionatore e per pochi, ma a quei pochi dava e trasmetteva tutto. Il secondo maestro, donna, è stata Wanda Perotti allieva a sua volta di Mauro Uliassi. Da lei rimasi per circa un anno e mezzo prima di aprire la prima attività, imparai che per cucinare si può cucinare anche con dolcezza e delicatezza sia con le mani che con la testa, che il gusto è quello che conta perché fa tornare il cliente, che l'organizzazione è fondamentale per la costanza della proposta e per la tranquillità che necessita il processo creativo.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Niko Romito, tra i super grandi che non può non essere un chiaro punto di riferimento, e Riccardo Camanini, anche lui non può non esserlo, sia per la vicinanza l'uno dall'altro sia per l'enorme lavoro che sta facendo pure lui con suo fratello.
Da quali cucine, fuori dall'Italia prendi spunto?
Per la tecnica e l'organizzazione la Francia rimane sempre un punto di riferimento, anche se per piccole realtà come la nostra va preso un po' tutto con le pinze scendendo a patti con i limiti che ognuno ha nella propria azienda (volumi, investitori, costi fissi...).
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
È la cucina che fonde il dialogo e l'emozione con il vero gusto autentico delle cose passando attraverso al talento che ogni cuoco deve riconoscersi nelle sue forme e misure.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Il mio nello specifico è anche familiare e fraterno ma di base deve essere costante, giornaliero, ripetuto e rispettoso dei tempi e dei modi di ogni reparto, non può essere solo la cucina a imporre un idea, deve essere filtrata anche dagli altri reparti. Questo non vuol dire scendere a compromessi o fare modifiche negative alle idee che proponiamo, a volte è proprio un altro reparto che può aiutarci a definire una miglioria o una soluzione.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
In ogni settore in cui opera (rapporti umani, cucina, idee, business) deve avere sensibilità/empatia, forza e organizzazione.
Tre indirizzi imprendibili nella tua città (città natale o dove lavori).
- Lido 84 (Gardone Riviera)
- Osteria della Villetta (Palazzolo)
- Pasticceria Di Novo (Manerba)
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.
- Oli Extravergini di Comincioli Gianfranco Oli Extravergini Leali
- La Meridiana, Salame tipico bresciano Beppe Peruchetti,
- Storione e caviale Calvisius
Progetti futuri?
Al momento non posso parlarne per diversi motivi, ma abbiamo in cantiere una grossa novità che si svilupperà circa tra 1 anno 1 anno e mezzo.
Ricetta del Riso Limone
Brodo di limoni
6 litri di acqua
200 g di cipolla bianca
150 g di limone spremuto (tenere da parte il succo)
140g di sedano
30 g di finocchio
40 g di scalogno
6 foglie limone
Sale
Bollire tutti gli ingredienti a fuoco lento, filtrare e scartare i solidi, salare leggermente.
Polpa di limoni
1 kg di limoni spremuti
1 kg di sale grosso
Inserire i limoni in un sacchetto sottovuoto e tenerli a maturare a temperatura ambiente per circa 45 giorni. Una volta maturati nel sale, lavarli dal grosso del sale e metterli a dissalare per una giornata cambiando di frequente l’acqua. Eliminare i semini e le fibre verdi che tengono il frutto attaccato alla pianta, tagliare grossolanamente, passarli in uno scola insalata e quindi frullarli fino a ottenere una crema liscia, se necessario, setacciate la polpa. Conservare in frigorifero.
Polvere di foglia di limone
Foglie di limoni fresche
Lavare le foglie di limone e metterle quindi a seccare a 75°C fino a completa essiccatura. Frullare e setacciare, conservare in un luogo asciutto.
Polvere di limone bruciato
Tagliare a spicchi i limoni spremuti e metterli in forno a 230°C per circa 7/10 minuti, abbassare la temperatura e lasciar seccare i limoni in forno fino a completa essiccatura, frullare e setacciare.
Risotto (4 persone)
240 g di riso carnaroli
60 g di polpa di limone
50 g di burro
25 g di olio extravergine d’oliva varietà Casaliva
30 g di Parmigiano 24 mesi
20 g di succo di limone
20 g di vino bianco
2 g di pepe timut
Tostare il riso a secco e sfumare con il vino e il limone miscelati insieme, portare a 3⁄4 di cottura dove poi sarà il momento di inserire la polpa di limone. Portare a cottura il riso e tenerlo asciutto e mantecarlo fuori dal fuoco, in caso ce ne sia bisogno, correggere con qualche goccia di brodo, correggere di acidità e aggiungere il pepe timut. Servire su un piatto caldo e dressare con le polveri di limone che avremo avuto cura di miscelare in parti uguali.
Casa Leali – Puegnago sul Garda (BS) – via Valle, 1 – 3665296042 – www.casalealiristorante.it
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