La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Qui l'intervista ad Andrea Antonini, chef del ristorante Imàgo dell'Hotel Hassler a Roma, che ci regala anche una ricetta.
Intervista ad Andrea Antonini
Dove hai studiato? Sei soddisfatto della tua formazione?
Mi sono diplomato all'istituto agrario e da lì è cominciata la “gavetta” come lava piatti in una mensa dove è scattato l'interesse per la cucina. Per intenderci non ho mai fatto corsi veri e propri ma ho frequentato varie cucine, da Giuda Ballerino al fianco di Andrea Fusco a Metamorfosi con Roy Caceres, da El Celler de Can Roca a Piazza Duomo. Ho imparato sul campo.
Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?
Parto da un presupposto: se fai il cuoco a certi livelli, non hai tempo di frequentare i corsi. Credo, però, nello studio, nella lettura, nell'aggiornamento costante. Se non ti tieni aggiornato, non puoi fare questo lavoro.
Come ti tieni aggiornato?
Solitamente investo e acquisto materiale o macchinari che non conosco e imparo a utilizzarli. Così facendo apprendo tecniche nuove in maniera empirica.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Andrea Fusco.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Il proprietario dell'Hotel Hassler (Roberto Wirth, ndr), una persona che ha creduto in un ragazzo giovane e ha sempre difeso la sua idea. A livello umano è assai significativo.
Da quali cucine, fuori dall’Italia, prendi spunto?
In generale cerco di non farmi condizionare perché ambisco a non essere uguale agli altri, chiaro però che osservo quel che avviene nel mondo. Uno che mi piace molto è Peter Gilmore del ristorante Quay a Sydney, è interessante anche la ricerca che fa Heinz Reitbauer al Steirereck di Vienna, in linea generale osservo tutti i grandi ristoranti.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Vegetale (anche se non sono fautore della scomparsa totale delle proteine animali) e sostenibile, anche dal punto di vista del benessere dei dipendenti ed economico. Ad esempio, all'Imàgo, ho eliminato i doppi turni imponendo una spesa minima, così i conti tornano e si lavora più serenamente. Poi c'è un movimento sempre più orientato verso una cucina più informale, anche nell'alta gastronomia e nella ristorazione d'hotel.
Non a caso tra i secondi proponi il pollo. Il pollo in una tavola di hotel...
Esatto, credo nella libertà di spaziare. È sfidante quando un cliente dice “non mi sarei mai aspettato di mangiare il pollo in un posto così”.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Con Marco Amato (Restaurant manager, ndr) c'è un rapporto quasi fraterno, ci confrontiamo su tutto, lui è la persona che ha più esperienza all'Imàgo, lo ha aperto, lo ha in qualche modo creato, di lui e della sua squadra mi fido ciecamente. Ed è grazie a lui e alla sua squadra che in cucina lavoriamo serenamente.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Deve essere umile, presente e stimolante.
Tre indirizzi imperdibili a Roma.
Roscioli, la Pasticceria Walter Musco-Bompiani e la gelateria Otaleg. Non si offenda chi non ho menzionato.
Dei produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
L'Azienda Agricola Il Simposio e i ragazzi di The Circle Food.
Progetti futuri?
Crescere come ristorante, come dice Wirth “non pensare al passato, pensa da adesso con la convinzione che farai meglio di quello che hai fatto prima”. L'obiettivo è di crescere tutti assieme puntando dritti alla medesima meta.
La ricetta del Riso acido, nocciole, funghi, fegatini di pollo e cacao
Ingredienti per 2 persone
- 160 g di riso
- Brodo
- 80 g di spugnole
- 100 g di nocciole
- Cedri
- Fegatini di pollo
- Cacao e caffè in polvere
- Acetose
- Per il brodo
- 1 l di acqua
- 1 gallina
- 1 cipollotto
- 1 carota
- 1 scalogno
- 1 costa di sedano
Tostare la gallina intera in forno per 15 minuti a 180° C. Versare in una pentola l'acqua e mettere, a freddo, tutti gli ingredienti con la gallina tostata. Portare a 80°/85° C per un 1 ora e mezza. Filtrare e passare in superbag.
Per le spugnole
Pulirle e saltarle in padella con burro, una foglia di timo e alloro.
Per le nocciole
100 g di nocciole da dividere in tre parti per tre diverse preparazioni:
Nocciole intere da tostare al forno per 6 minuti a 160° C.
Nocciole passate al bimby per 3, 4 secondi alla massima velocità in modo da ottenere una polvere
Nocciole pralinate (frullate al bimby fino a renderle cremose, passarle poi al superbag e ottenere una pasta di nocciole da condire con sale e zucchero)
Per i cedri (da preparare 48 ore prima)
Aiutandosi con un pelapatate tagliare la scorza e tagliare a julienne. Far macerare, almeno per 48 ore in uno sciroppo composto da 1kg di zucchero, 800 g di acqua, 200 g di succo di cedro.
Per il patè di fegatini di pollo
In una padella mettere del burro e poi aggiungere fegatini, alloro, timo, rosmarino, aglio e scalogno.
Sfumare con del brandy e fiammeggiare. Aggiungere due mestoli di brodo di pollo e far assorbire il tutto a fuoco lento. Passare al bimby e, poi, con un colino fino. Al termine texturizzare con 0.01 di xantana.
Per il riso
Tostare il riso a secco, sfumarlo con vino bianco e iniziare la cottura con il brodo per 11 minuti.
2 minuti di riposo e, poi, mantecare con burro acido, burro normale, parmigiano, succo di cedro e aceto di champagne.
Impiattamento
Riso, al centro 3 nocciole intere, 1 cucchiaino di polvere di nocciole, una buona dose di praline di nocciole, due zest di cedro candito, una piccola punta dello sciroppo con cui abbiamo candido il cedro. Aggiungere le spugnole salate al burro. Spolverare con cacao, caffè e tre foglie di acetosa.
Imàgo dell'Hotel Hassler – Roma – piazza Trinità dei Monti, 6 – 06 69934726 - www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/imago
foto di Alberto Blasetti
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